此菜细腻软润,香甜可口,看似凉菜实却烫嘴,别具风味,吉辰喜庆,筵席上多有此菜。它的出名有一段趣闻。清道光十七年(公元1839年)林则徐为钦差大臣到广州禁烟,英美等国领事为了奚落中国官员,特备了西餐凉菜,企图让林则徐吃冰淇淋时出丑。事后,林则徐设了丰盛筵席“回敬”。几道凉菜之后,端上了一盘颜色暗灰而发亮,深褐又光滑,不冒热气,犹如凉菜的东西。一位外国领事舀了一勺往嘴里送,烫得两眼发直,其他客人都惊呆了。这时林则徐才漫不经心地介绍说,这是中国福建的名菜叫芋泥。
制作此菜,先将福鼎芋去皮,洗净后切块,上笼屉蒸1个小时左右,取出,用刀板压成泥,注意此时要拣去粗筋。再将芋泥装碗,加上白糖、熟猪油,用清水搅拌均匀,抹平后上笼屉用旺火蒸1个小时,取出。依据各人的口味,还可适当在芋泥中包些豆沙馅,风味更佳。上盘后,在芋泥上撒些肉果、枣泥、桂花、花生仁、桂圆、蜜枣、青红丝等八样配料,五颜六色,美观醒目。八宝芋泥由此而得名。当地福鼎芋质地优良,资源丰富,民间普遍人家都能自己动手制作这一甜食。
《八宝芋泥》
材料:
芋头500克,豆沙100克,装饰用蜜饯(糖莲子、红绿丝、葡萄干、青梅等)适量。
调料:
(A)白糖两匙,色拉油两匙;
(B)白糖三匙,热水一杯;
(C)干淀粉、水各半匙。
做法:
①将芋头削皮切片,水洗后用微波薄膜包起(勿滴干),以高火加热8分钟至筷子能穿透,取出后趁热用刀背压成泥状,加入调料(A)拌匀。
②取一中碗,内侧抹上一层色拉油,然后将装饰用的蜜饯排成圆形,填入一半芋泥,将豆沙放在其中央,再用剩余之芋泥填满压平,覆上微波薄膜,高火加热3分钟,取出倒扣在盘子上。
③将调料(B)放入容器中,高火加热2.5分钟,加入调料(C)拌匀,继续加热20秒取出,趁热淋在芋泥上即可。
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特点
此菜细腻软润、香甜可口,看似凉菜,实却烫嘴,别具风味。
典故
“香饭青菰米,嘉蔬紫芋羹”。这是唐代诗人王维赞美芋头的诗句。芋头历来是盘中佳肴。“太极芋泥”是闽菜传统甜食之一,福州地区逢吉辰喜庆,筵席上多有此菜。
芋泥源起于戚家军。有一年中秋节前夕,戚家军大胜倭寇。遂依山扎营,进行休整,并准备庆贺胜利和欢度佳节。狡猾的倭寇却趁此机会把队伍团团围住,企图困死戚家军。戚家军断粮后,只好挖野菜、剥树皮吃;野菜吃光了,就挖野芋头吃。因为没有处理好,野芋又麻又硬,十分难吃,后来火夫便以蒸代煮;蒸得烂熟,粉绵绵地吃起来又香又易下咽。野菜和野芋头帮助戚家军渡过难关,击败倭寇。蒸芋头的吃法传到民间,经过不断改进遂制成芋泥和太极芋泥。
它的出名,有一段趣闻:清道光十九年(公元1839年),林则徐为钦差大臣到广州禁烟时,英、德、美、俄等国的领事为了奚落中国1,特备了西餐凉席“招待”林则徐,企图让林则徐在吃冰淇淋时出丑。事后,林则徐也设丰盛筵席“回敬”这些领事先生。几道凉菜过后,端上了一盘颜色暗灰而发亮,深褐又光滑,似两条鱼颠卧其中,不冒热气,犹如冷菜。一位外国领事拿起汤匙舀了一勺,往嘴里一送,烫得两眼发直,吐都来不及;又听得“吱”一声,只见另一位领事的嘴唇也烫出了一圈红红的“花边”,其他客人都给惊呆了。这时,林则徐漫不经心地站起来介绍说:“这是中国福建的名菜,叫做太极芋泥。”
从此,该菜名噪远近。
这道看似凉菜却十分烫嘴的甜食,就这样从那时流传至今,它的特别源于做法。实际上,蒸熟的芋头去皮碾成泥后,拌上猪油白糖、香料、芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中,并用红枣、山楂熟莲子、冬瓜糖等在芋泥面上装饰成太极图案,最关键的是最后淋上一层熟猪油,这样便将热气封存住,冒不出来了。
尽管八宝芋泥几乎在福州的家家餐馆都能吃到,然而百年老字号醉仙楼可谓拥有最多福州传统小吃品种。这家脍炙人口的芋泥更是出了新花样,他们制作出了“S”形的太极芋泥。在芋泥和配料红豆沙泥构成一个“S”,分别安上一颗樱桃,形成了更为形象而立体的太极图案。淡淡的紫色,富有光泽,仿佛两条鲤鱼颠卧其中。
不过,万变不离其宗,芋泥最基本的做法得到了传承,变化的只有造型和款式,当人们还坚持选择最传统的味道时,就足以让这家年逾百岁的老馆不必面临失落的尴尬。
原料
主料:槟榔芋头1000克。
配料:红枣100克、樱桃15克、瓜子仁15克、糖冬瓜条50克。
调料:白糖35克、熟猪油250克。
制作过程
1、将槟榔芋头去皮,每个切成4块,放在盆里,加入清水150克,上笼蒸一小时取出,放在弯板上,用刀压成茸状,拣去粗筋。红枣去皮、核,切碎分成两份。冬瓜条切成米粒状一样在。
2、将红枣50克装在碗里,加入白糖50克,上笼屉用中火蒸五分钟取出。
3、炒锅放微火上,下猪油25克烧热,将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后,浇在芋泥上,再用瓜子仁,樱桃在芋泥上面装饰成太极图案状即成。
营养价值
芋头:芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中,有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白,可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品,能中和体内积存的酸性物质,调整人体的酸碱平衡,产生美容养颜、乌黑头发的作用,还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素,可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常,同时能增进食欲,帮助消化,抗癌防癌。
食物相克
芋头:芋头忌于香蕉同食,会腹胀。
经国家质检总局组织专家组初评,“金堂紫薯”申报国家地理标志产品保护形式审查合格,正式受理保护申请,并进行网上公示。
近年来,金堂质监局在县委、县政府的大力支持和相关部门的密切配合下,大力推进品牌建设,继2009年底帮助我县6家企业荣获第九届四川名牌产品,2010年7月成功争创“金堂明参”国家地理标志产品保护后,于今年初启动了“金堂紫薯”地理标志产品保护申报工作。成立了地理标志产品保护领导小组,聘请省农科院专家为专家组组长,并扎实做好相关基础工作,包括收集金堂种薯历史及人文遗产、品质特色与生产地域关系等资料,绘制保护区域图,调查年降雨量、日照时数,制订《金堂紫薯种植规程》及紫薯产品标准,组织检验紫薯产品质量等。4月底通过省质监局初审,6月中旬向国家质检总局递交申请保护报告。预计将于今年9月初获得通过并正式实施保护。届时,我县将拥有2支国家地理标志保护产品,拥有量居成都市前列。
我们相信,“金堂紫薯”地理标志产品保护申报成功,其品牌效应必将有力地推动我县紫薯产业的发展。
“金堂紫薯”是我四川省金堂有名的农产品,富含有大量花青素苷(anthocyanin)和膳食钎维、维生素、矿质元素及人体必需的十八种氨基酸,有独特的营养和保健作用,长期食用有降压、补血、益气、润肺、养颜、减肥、抗癌之功效。金堂紫薯销往全国各地,在全国同行业中享有较高声誉。金堂县独特的地理环境条件,气候特征非常适宜金堂紫薯生长,生产出的紫薯具有外观形态好,花青素适中,品质极家佳和耐贮藏等明显区别于其他产地同类产品的特点。由于富含花青素等一类对人体营养的保健物在近年被认定为特用品种。紫薯紫皮、紫肉都可食用,味道略甜。花青素含量20—180mg/100克。有较高的食用和药用价值,是一种纯天然的保健食品.鲜薯出干率8-30%左右,茎并不一定是紫色,叶柄、叶脉也不一定是紫色,但薯肉一定是紫色,多数品种叶片肥厚,生长势较强,种薯萌芽力强,种苗成活率高。一般生长期120天以上,产量水平可达1250—2200kg/亩,稍低于普通甘薯。也可在生长90-100天时采挖,提早上市,但产量较低。在无霜期短的地方一年可种2季曾至3季,经济效益非常高近几年来,在国际、国内市场十分走俏,市场发展前景极为广阔。目前在四川省金堂县有了较大规模的发展。