做法:
1、鸭空腹宰杀,洗尽后在1处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,挂在通风处晾干。2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。
特点:
鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。
制作提示:
1.鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12小时即可;2.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置;3.火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用;4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质;5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。
其他做法
主料:鸭2500克调料:小葱5克姜5克白砂糖10克黄酒15克酱油200克盐30克各适量杭州酱鸭的做法:1.鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在1上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;2.将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;4.将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;5.在气温0℃左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸;6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;8.至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3天即成;9.食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。
特点:
“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
川味酱爆肉原料:tzw
坐臀猪肉、混合油、蒜苗、盐、甜酱、酱油、甜红酱油。tzw
川味酱爆肉制作方法:tzw
1、将肥瘦相连、带皮的猪肉放在沸水锅内(可加葱、姜和少许花椒),煮至皮软时捞起。tzw
2、晾凉后切成0.3厘米厚的片子;蒜苗切2.6厘米长的节子。tzw
3、炒锅内下油烧至六成热时,将肉片下锅爆炒,炒出干香味,并开始吐油时,将肉铲在锅边。tzw
4、下甜酱在锅内油中翻炒,炒至散籽即和入肉片,再下蒜苗、酱油同炒。tzw
5、炒至蒜苗熟而带脆时起锅装盘即成。tzw
操作要领:猪肉不能用纯瘦肉,最好用肥瘦相连的坐臀肉;注意甜红酱油的使用,旨在增色;如喜辣味,可适量加入干辣椒节,如图所示。tzw
成武酱大头地理标志产品保护产地范围为山东省成武县成武镇、九女集镇、天宫庙镇、孙寺镇、苟村集镇、白浮图镇、张楼乡、大田集镇、党集乡、南鲁集镇、汶上集镇、伯乐集镇等12个乡镇现辖行政区域。
广宗名吃“酱猪蹄”,在当地还是小有名气的,酱猪蹄好吃,其特色之处关键在于它的制作和用料。据介绍,其制作方法和传统的制作方法基本是相同的:选用优质猪蹄,经过严格的原料处理后,放入老汤中,加葱、姜、辣椒、花椒等十几种调料和中草药,用温火烧开,炖上三个小时左右,出锅即可食用。成品色泽枣红,外型完整,离骨酥烂,鲜香不腻,营养丰富。热吃,口感嫩滑,肥而不腻;凉食,胶质软韧,余味悠长。
酱猪蹄营养丰富,味道可口。据了解,它不仅是一道营养丰富的美味佳肴,还具有美容、提高睡眠质量、改善身体微循环、预防或减轻冠心病、壮腰补膝、通乳等功效,能加速新陈代谢,延缓机体衰老,是很好的滋补品。据有关食品营养专家分析,猪蹄中含有的维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质,尤其是猪蹄中的蛋白质水解后,所产生的胱氨酸、精氨酸等十多种氨基酸含量均与熊掌不相上下,所以也素有“赛熊掌”的美誉!
泰和生产豆豉早在宋朝就颇负盛名,四川豆豉的制作方法即由泰和传去。泰和豆豉乌黑、香甜,既能佐餐,又可作菜肴调味品。据清道光《泰和县志》载,豆豉还可作药用:豆豉性温,能发能补,对伤寒头痛、发热鼻塞、流鼻涕初起,以之加葱姜少许,煎汤热服,出汗即愈。
酱菜是泰和酱食品中的佼佼者,其中又以甜酸萝卜为最。甜酸萝卜配料独特,是泰和地方传统产品,它集甜、酸、辣、鲜、脆于一身,回味绵长,且有生津开胃、消积化食的功效,有"未吃先流涎,吃了还想吃"的吸引力。此外,还有酱荞头、酱萝卜、什锦菜、多味酱等20多个品种。1985年,泰和酱菜在山东济宁召开的全国轻工业系统食品调味技术协作会上,被评为国内独创的地方传统产品;1986年,什锦菜、多味酱被评为江西省优质产品;1987年,甜酸萝卜获省优质产品称号,什锦菜获轻工业部优质产品称号。产品远销本省各地市以及江苏、浙江、广东、深圳等地。荞头、酱菜已进入香港、日本市场。
整个蹄膀外形完整无缺,色泽红亮,用刀切开后,肉嫩质细,热吃酥而不烂,看似浓油,实则肥少瘦多,入口不腻,糟香四溢,咸里透甜……
在新塍民间,每到冬天家家户户都有腌制酱蹄膀的习俗,历史悠久,所烧制的酱蹄膀系一道江南乡土佳肴。由新塍洛东羊业专业合作社开发生产的“洛东”牌酱蹄膀选料考究,制作精良。原料严格选用本地著名地方猪种嘉兴黑猪所产优质肉猪的蹄膀,在冬天适宜的气温下经腌、酱、晒等多道工序精心制作而成。“洛东”牌酱蹄膀采用传统烹饪工艺烹调而成,具有色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口的特点,深受消费者青睐,是家庭、宾馆的上等佳肴,馈赠亲友的佳品。