在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后挫长条盘起来饧一会儿,然后揪成40克一个的小剂。将麻仁用开水拌起来,将小剂粘上拌好的麻仁,挫成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层再饧着。饧好后,拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根,对头折两个来回成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形或扇形状,用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热,拿着馓子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定型,待坯子稍硬挺后,整个入油中炸,炸成棕黄色即成。
馓子麻花颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口。
馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形,炸制而成,是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。古代将麻花、馓子作为寒具的代表,寒食节禁火之日,多食此品。据《续晋阳秋》载:“桓灵宝好蓄书法名画,客至,常出而观。客食寒具,油污其画,后遂不设寒具。”据此典故可知寒具是油炸食品。唐韦巨源《食单》载:“巨胜奴—酥蜜寒具”。再明李时珍《本草纲目》曰:“寒具,冬春可留数月,及寒食禁烟用之,故名寒具。”到了清代,据御膳房食单载:“乾隆十九年()1785三月十六日总管马国用传,皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“发面麻花”作点心。大约从清代起将是麻花、馓子分立,麻花较硬而粗,馓子细而散也。但都是油炸食品。著名的天津桂花发祥麻花,就是用发酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯,经过搓拧,油炸而成。但也有称为“馓子麻花”者,如天津的王记剪子股麻花,就因条散而不乱,麻花肌不拧紧在一起而得名。
蜜麻花是中国许多地区的特色小吃,同时也时四川省传统名产之一,通江县以板桥的麻花最受欢迎,以蜜透滋润为最大特色。糖重油大,给人以浓郁的芳甜感。 成品口感松软蜜甜,油香浓郁。hP7
通江板桥麻花的制法:hP7
1、皮心制作:皮料的特粉、化猪油须充分揉合。心料按配方的12%加清水,搅拌10~15分钟。皮、心料分成7~8块,然后以皮包心,再擀制。hP7
2、擀制成型:将包心后的料坯擀成厚约2厘米的长方形薄片,再切成5厘米宽的条子,又切成1.5厘米宽、5厘米长的小块。然后逢中切口,口长约3厘米,翻卷一端成型。hP7
3、炸制:将成型后的制品下锅油炸,在油温180~190℃时炸约3分钟,起锅,滤干,趁热浸糖。hP7
4、浸糖:将白糖加水制成糖浆,当熬至105℃左右时,舀入容器,将滤干油的制品浸入其中1~2分钟,然后滤干,摊开,冷却,即可包装。hP7
麻花满街都是,鲜有人会认为它是名优。可嘉鱼麻花的确是当地名优之一,而且历史悠久,享誉海内外。
嘉鱼麻花典型代表是陆溪麻花和西湖麻花。
陆溪麻花主要产地在陆溪镇,口味以咸为主,香脆可口。做法传统,原料以精面粉为主,配以白糖或精盐,鸡蛋和芝麻仁等。
西湖麻花主要产地在渡普镇西湖周边,口味甜咸兼有,甜而不腻,咸度适口,脆不易折,香不上火。甜麻花配料十分讲究,必配槐树花蜜,新鲜姜汁,土鸡蛋清和白芝麻仁等。不论甜麻花还是咸麻花都选用清泉水,纯手工做成。
远足他乡,客居海外的嘉鱼人,回到家乡,都会带上家乡的麻花。嘉鱼麻花成了游子连接家乡的纽带,他们带走的不是麻花,带走的是一片浓浓的乡情。馈赠亲友,送的也是一片浓浓的乡情。
油茶不说煮而称“打”,是各地的统一称法,而各地的油茶却各有其不同的风味。油茶的统—制作方法是以老叶红茶为主料,用油炒至微焦而香,放入食盐加水煮沸,多数加生姜同煮,味浓而涩,涩中带辣。恭城一带还再加磨醉的花生粉,使味道多了醇厚少了涩,并因煮的时间恰到好处,使恭城油茶被举为各地油茶之冠,享誉桂北和广西各地。
喝油茶必须配以各种佐食的小吃,都是各种油炸和炒香的食品。苗、瑶、侗等少数民族地区佐食多半是炒黄豆、炒花生米、爆玉米、炸花生米,再则就是糯米饭团或糯米粉糍粑。恭城平乐一带县城佐食则较为考究,酥炸小吃往往在十数种以上,请客人喝油茶往往摆上一桌子的小吃,看起来就像请客吃饭。侗族以油茶敬客是一种礼节,主人双手捧茶敬客,并说些谦恭的话,善歌者还以歌代言,客人必须喝完两碗,才算给主人面子,也是取“好事成双”之意。两碗之后不想再喝,便将碗筷一并交给主人,如果只交碗不交筷,则表示还想继续喝,主人就高高兴兴地再斟满一碗油茶送到客人手里。瑶族则在第一、二碗送来时不送筷子,并将米花、炒豆之类的小吃加入碗里。喝完碗里的茶还留些小吃在碗底,以示有余不尽,直到喝第三碗才送上筷子,所以客人必须喝三碗以上,只喝一两碗,主人会不高兴的。
喝油茶不分季节,一年四季、一天早晚都喝。客人到来则不分早晚,随时煮好奉客,而且更为丰盛。( 桂林)
居住在桂北地区的苗族、瑶族、侗族均有打油茶的传统风俗。桂北各少数民族制作油茶的方法大同小异,简单地说,就是在铁锅中烧上适量的花生油或茶油,放入茶叶炒过,然后加水,边煮边捣打,同时加入生姜、盐、糖,一锅香气四溢的油茶就打成了,瑶族人打油茶时,先将糯米蒸熟晾干,成了“阴米”,然后把茶油或花生油倒入锅中烧沸,接着阴米入油锅中炸成米花,同时也把花生、黄豆、糯米油果等炸好,再抓一把生贴米炒焦后拌以茶叶小炒片刻,立即加水并放生姜片至锅中,用专用的捣打工具(基本上是由木头制成)不停地捶打以使味道浸出,煮沸后用编织得密密的竹漏勺将茶叶过滤去渣,盛入粗瓷碗中,放入适量的油米花、炸花生、炸黄豆、油果子等,客人再根据自己的喜爱加上葱花、香菜(灌阳、平乐一带的油茶更加随心所欲,可以加入干鱼仔、虾子、米粉、排骨),调入盐巴、辣椒等,一碗色、香、味俱全的油茶便在你的面前了。打油茶打油茶,油茶可以三五次地反复进行捶打,其中以第二次或第三次打出的油茶口味为最佳。“一杯苦、二杯涩、三杯四杯好油茶”。第一碗,浓浓地,涩涩地,一碗下去,苦里微甜,第二碗盛上来,茶色微淡,客人再喝,嘴里便开始有了回味,第三、四碗再上来,茶色清亮,再品,口中自然生津。油茶一来防寒去病,二来提神爽脑,三来是主人示好客之意。油茶也可以配上各种粑粑同吃,在有些地方(如灌阳、平乐)还可当正餐,该算是居家待客的上等饮品了罢!“一碗又一碗,姑娘情浓浓”,喝油茶会上瘾,可别醉倒在茶里了......有客自远方来,好客的恭城人总要打上一锅油茶,以表示对客人的欢迎之意。假如你有幸走进了到恭城瑶族人家,到热情的瑶族人家里喝油茶吧,与主人坐在锅边,细细品茶,慢慢聊天,田园诗意渐渐地曼声在这一碗香香的油茶中......
现在,桂林各少数民族兄弟的油茶已进入餐饮市场,成为人们品尝美食的又一选择,桂林人还“发明”了各种以油茶为主的“油茶火锅”,如油茶鱼、油茶鸡等等。
沈丘县老城镇又名乳香台,地处泉河之滨,南与安徽临泉接壤,经济发达,商业繁华,在方圆百十里流传着"兆丰酒,顾家馍,周家的麻花点着火"的谣谚。
如今,经营周家麻花的叫周显章,从他曾祖父起祖辈以卖麻花为生,代代相传至今已有100多年的历史。 周家麻花呈金黄色,看似透明 状。绠头麻花象灯笼,伞形麻花似伞面。吃起来清脆可口,易消化,味道正,不涩不苦,不垫牙,无怪味,用火一点便燃,长期存放不霉不软,脆酥如初。
1947年8月,刘邓1率中原野战军千里挺进大别山,路经沈丘,县城人民用兆丰酒、顾家馍、周家麻花慰问刘邓1和人民子弟兵,至今被传为佳话。1990年周家麻花被县、地评为优质风味小吃。
凤山县油茶栽培历史悠久,特别是1973年被自治区列为油茶基地县后,全县大力发展油茶生产,不断扩大油茶基地建设规模。截至2011年底,全县共种植油茶22万亩,其中,幼林4.2万亩,开始挂果3.5万亩,进入盛产期11.5万亩,进入衰产期2.8万亩。油茶林重点分布在9个乡镇66个村。乔音、长洲、平乐、凤城、中亭、江洲、金牙等乡镇是油茶主产区,占全县油茶林面积的87%。品种以本地普通油茶、岑溪软枝油茶为主。
近年来,在上级党委、政府和有关部门的大力扶持下,凤山县积极引导群众开展油茶低产改造、科学管护,全县掀起油茶种植新热潮。通过油茶低产改造,油茶籽产量逐年攀升。2011年,全县产茶油籽4449吨,产值4449万元。