曲靖人做泡椒鸡,通常将鸡肉洗净切成5毫米厚的片,拥水淀粉、料酒、胡椒粉拌匀;将泡辣椒切成与鸡片等大的片。用盐、绍酒、糖、胡椒粉、水淀粉、少许鸡粉加3汤匙水勾成调味汁。沙锅中倒入3汤匙油,烧热后下鸡片炒散,下葱末、姜末和蒜末和泡辣椒炒香,倒入调味汁,翻炒均匀岀锅即可。还可在此菜中加入一些冬笋块或泡姜,肉熟后,放适量盐和少许花椒粉,撒入葱花起锅,更加可口。
曲靖人做泡椒鸡,通常将鸡肉洗净切成5毫米厚的片,拥水淀粉、料酒、胡椒粉拌匀;将泡辣椒切成与鸡片等大的片。用盐、绍酒、糖、胡椒粉、水淀粉、少许鸡粉加3汤匙水勾成调味汁。沙锅中倒入3汤匙油,烧热后下鸡片炒散,下葱末、姜末和蒜末和泡辣椒炒香,倒入调味汁,翻炒均匀岀锅即可。还可在此菜中加入一些冬笋块或泡姜,肉熟后,放适量盐和少许花椒粉,撒入葱花起锅,更加可口。
年纪稍大一些的曲靖人都不会忘记,大约在70年代末80年代初,那时曲靖街上的早点主要有两个品种:小锅米线和烧饵块。小锅米线属奢侈品,两角钱2两粮票一碗;饵块则只需8分钱2两粮票,非常实惠。每天早能吃一个烧饵块,是那个年代很多孩子的一个梦想。
大炉子里火旺旺的,上面架了一张铁网,白生生的饵块放上去,边烧边翻,不一会就两面焦黄,中间鼓胀。铺在盘子里抹上酱油辣椒时折两次,捏在手中,一嘴咬下去,香美无比。
若是赶上了大年小节、婚丧嫁娶这样的大日子,庄户人家就上“八大碗”。具体是哪八大碗并没有确定的标准,但酥肉、丸子、黑皮子这三样是必不可少的。尤其在麒麟区的玉宝、越州、沿江一带,吃黑皮子之风就更甚了。
说黑皮子,那也确实是不亚于红烧肉的一类美食。过去农村谁家杀过年猪,猪腹部五花的那一块一定是用来做黑皮子的。也就是说,吃黑皮子,一年就那么一次。现在当然不同了,人们的生活水平都在大幅度提高,城乡差距正逐渐缩小,黑皮子早已不是什么希罕物什,倒是那讲究的城里人,反爱寻这土里土气的吃食去,用乡里俗味调剂一下自己被精粮细菜惯坏了的胃口。
制作黑皮子,最好是用自家喂养的猪,这样不但肉味香浓,那块五花肉尤为层次分明,肥瘦适宜。若是用喂催肥饲料批量生产出来的猪肉,从吃味到口感就会逊色许多了。做时五花肉连皮先切成大块煮至六七成熟,捞起沥干水分,再切成三寸见方的小块,抹上蜂蜜和白酒,放进烧热的油锅里“跑”(用油多少介于煎炸之间)。一直“跑”到肉块发黑,肉皮变皱。黑皮子由此得名。捞起晾干黑皮子,可保存半月左右,什么时候要吃拿一些出来和着酥肉一起煮,并不必加什么复杂的佐料,那味道绝对喷香诱人,即使从来不沾肥肉的人,也能毫不费力地“吃”下两块去。
城里人觉得黑皮子好吃,就有些餐店顺应“潮流”,把农家的黑皮子搬进自己的厨房,以满足那些“尝新鲜”的食客。这其中旗帜最鲜明的,是曲靖城中一家名为“凤鸣楼”的食肆,经营特色就是“八大碗”,店内用具一律矮桌草墩,碗不分大小一色土碗,酒是农家自酿的老白干,古老的土把瓶盛着,处处透出刻意追求的“土气”。当然也有其他酒水出售,但除了小土碗约无其他酒具。
那种奇香呵,扑鼻之际人有晕眩之感,恍若不在人间!夹一块到嘴里,眼睛还“警惕”地看着菜盆,担心吃不到第二块,因为面对美食,君子会忘记风度(比见到美女更没风度),毕竟口腹之欲更容易被别人所谅解。
另据考证,此菜可健脾补胃、壮阳补肾。一听壮阳,男人的筷子更是“说时迟,那时快”了。做一道菜要花半天时间,在惜时如金的现代社会简直是一种奢侈!然而,长汀人喜欢这样的奢侈。烹调过程犹如宗教的仪式一样,不付出心力怎能得到口福?!当我们口含奇香,啧啧赞叹“这道菜做起来太麻烦”时,知情人说“这已经简化了”。原来在清朝时客家人做这道菜更见精细:将人参塞进麻雀腹内,将麻雀塞进鸽子腹内,将鸽子塞进小母鸡腹内,将小母鸡塞进乳狗腹内,最后将乳狗塞进猪肚内,简直就像“套娃”工艺品!仅凭这摆场和架式,也不奇怪“麒麟脱胎”在清代的长汀官席中就享有“显赫地位”了。
这样的奇香飘到1986年,让闽菜评比的评委们也晕了一回。获奖是当然的,只是评委们会因为品了“麒麟脱胎”而对别的菜苛刻起来了。更让我惊讶的是,时隔数百年,长汀人还能侃侃而谈这道菜的来历,看来有文化底蕴的地方总有许多祖先的故事。据说,清代的长汀府司前街是富人聚居区,其中有个姓郑的富人,估计是求子心切又有点精力不支,于是妻妾中有擅长烹调者,常在猪肚内逐层填入小狗和乌鸡、白鸽、麻雀、野山参等清蒸服用。居然见效,子孙满堂。“麒麟脱胎”作为一种饮食疗法,便在富人中流传开了。边流传边简化,简化到今日,依然要花上半天才能烹成,可见此菜之非同凡响!
焖制的鸡肉,滑嫩鲜香,加上点滇东北丰富的土豆,味道更是回味无穷。
而且更重要的一点事油而不腻,鸡肉的营养更是保存一绝。(¯﹃¯),尤其在滇东北旅游美食消费那是不用担心银子的花销。这道菜在滇东北最多就在15—20银子就行。
工艺:制作这道菜最关键在于刀工。首先要处理原材料,包括马大哈鱼、干蘑菇、干竹笋、鸡蛋、火腿以及调好的蛋;将它们放入类似麒麟的模子中,加水、盐、料酒、葱、参姜,再入蒸笼隔水蒸。
这道菜不仅美味,而且有益身心,补血且益脾养胃。