孙老家绿豆糁丸子,精选优质绿豆,浸泡去皮,细磨成糁,加海米、红虾、葱姜、精盐、调料粉,手工挤成直径1厘米~1.5厘米的丸,用豆油、棉油炸两遍而成。丸子炸成后,像小核桃大小,呈深红色,久贮而不腐,久煮而不膨,适于各种烩菜、火锅、砂锅食用,亦可干吃。逢集之日,牛、马两家皆有丸子汤出售,依个人之爱好,佐以麻汁、蒜汁、香菜、食醋、辣椒油等调味品,其风格独特,味道鲜美,令人回味无穷。邻近县市时常有人慕名而来,一饱口福,走时还要捎上一袋两袋,或自家享用,或馈送亲朋,曹县人外出寻亲访友,亦常以此为礼。
信息来源:菏泽市地方史志办公室
关于苦水羊肉丸子的来历,是家住夏津北城苦水村一农民独创的一门手艺。
制作羊肉丸子的原料主要有:羊肉、葱、姜、鸡蛋、香菜等。调料有:花椒面、胡椒粉、盐、淀粉、香油等10多种材料组成。上好的羊肉丸子,只能用1年生的母山羊肉,这样制作出的羊肉丸子肉质细嫩,韧劲十足。羊肉能御风寒,又可补身体,营养价值高,凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它作食疗品。
羊肉丸子制作方法:先把羊肉用刀剁碎(用绞肉机绞出来的肉远不及用手工剁出来的肉味美),再用刀背把碎肉砸成肉泥,加上葱、姜、味精、淀粉、胡椒粉等材料,用手朝一个方向把肉搅成一团,下锅用清水煮,等丸子在水中飘起来时,即可出锅,然后再加上香菜、香油等细料——这样一份原汁原味的羊肉丸子就大功告成了,端在你面前真是香味扑鼻。
对于这个生汆丸子分批由盆底跃出汤面的奇迹,在特级厨师梁岳安先生脸上,露出了内蕴中国烹调技术高奥博深的微笑。他解释菜肴上出现任何使人们惊奇的现象,都是在长期的烹制工艺中探索,不断研究,独运匠心,用艰苦的劳动,而创造出既让人们得到充分的美味口福,又让人们得到欢欣惊喜的精神享受。其实这道菜的制作并不复杂,只不过是遵照菜肴制作规律,稍作调整而已。就是将制作好的生汆丸子,按照成熟时间,先后分批入锅而已。就是这么简单。
生汆丸子是以生姜出头,这里就要说一下生姜。《中药大辞典》中说:生姜味辛、微温。入心,肺、脾、胃四经。有治风寒感冒、喘咳、止呕、除风湿、胀满、泄泻、开胃、胃寒等功效。老年人多吃生姜,可加快血液循环,促进新陈代谢。现代医学上研究,还把生姜作为一种美容佳品。
关于生姜还有个美丽的传说。很久以前,一个老婆婆捂着肚子翻滚呻吟,天宫神医吕纯阳让她吃了三粒仙丹。吃后不但病未治好,反而病情更加恶化。这时,一个姓姜的老头来了,摸了老婆婆脉,顺便从地头挖出一块生姜,洗净切片,放上红糖,熬成姜汤。老婆婆喝下姜汤后,周身出汗,腹痛消失。吕纯阳忌妒姜老头,将赤练蛇变成一只大鳖爬向姜老头。姜老头将其打死煮食。吕纯阳以为他中毒必死无疑。可姜老头不但没死,反而精神更好。原来,姜老头用三片姜黄解了蛇毒。由此,生姜不但作为美食的一种调料,而且还有医疗保健的功能。
生汆丸子的制做方法。是将选好的肥三瘦七的肉块,剁成肉泥,然后用筷子将肉泥顺一个方向徐徐搅动,同时将泡好的生姜水和一个蛋清,在搅动中分三四次浇入肉泥中。同时,再加入少许食盐。等肉泥中调料搅拌均匀后,再捏成丸子。
做汤。用姜味重的清汤,加少许盐、味精,做好后,将丸子分批入锅。等丸子一批批扑噜扑噜飘上来后,再在汤中加上香菜明油,即成鲜嫩、生姜味浓的生姜丸子了。
信息来源:旬邑县文物旅游局
信息来源:翁源县旅游局