隆回辣椒为本县传统产品,现在常年栽培面积3万亩左右,主产区分布要桃洪镇、山界回族乡、北山乡,其余在全县范围各地都有栽培。解放前主要分布在隆回南面山界回族乡,北山乡回族居住地区,据县志记载,民国38年的播种面积2500亩,产干辣椒150吨,50年代后发展较快,面积增到万亩,57年被定为国家辣椒生产基地,播种面积突破1.2 万亩,总产1000吨,58年当时的生产区:红旗人民公社出席全国先代会,获国务院奖旗。70年代外贸市场看好面积维持在1.2―2.5万亩,总产在550―1670吨之间。79年定为外贸出口基地县。生产面积扩展到3万亩,总产突破2000吨,以后一直维持在3万―2.5万亩之间。
隆回辣椒传统品种为朝天椒,该品种种植株较高,耐旱性强,叶长卵形,果梗向上,较长,果实表皮光滑,鲜红,细长形,种籽较多,单果重5-8克,晚熟,产量较低,一般制干品,每667平方米产干椒150―200公斤。辛辣味浓,是加工罐头,制酱的上等原料。该品种是80年代初出品和90年代本县罐头厂收购的主要品种。隆回辣椒产品,除鲜食销售外,其余主要加工销售。八十年代末期本县开始兴办隆回县食品罐头厂,生产的辣酱罐头为主要的产品,九十年代全部生产各种型号、档次的辣酱罐头,产品销售以广东沿海城市,以及郑州、石家庄、北京等全国20余省市,最高出产量3500吨。从90年起,93、94、95年全县先后共举办大小辣椒罐头厂十余家,总产量最高在5500吨左右。98年以后,保存有隆回县食品罐头厂为主的两家辣椒罐头仍然维持在1000吨―2000吨之部,因此隆回本地产的制罐、制酱有的辣椒数量,远远不能满足本县需求。
隆回辣椒的品种,从80年代中期开始,发生了很大的变化,现在主要的生产品种为湘研系列中的湘九、十九等鲜食品种,其次是隆回本地的朝天椒和线椒、海椒等辛辣型优质高产的加工型品种,栽培区域除小沙江等高寒山区外,几乎遍及全县。
浆盐菜一般是用青菜制作,也可以用白菜和萝卜菜制作,但是用青菜做的味道最好,又脆又香,微微有点酸味。
浆盐菜属发酵型干菜系列,轻巧、耐存储,便于携带,在古代是行旅途中最方便的菜肴。古时城步苗民去广西挑盐,来回要一两个月,就喜欢带浆盐菜,途中做饭的时候,开一锅汤,散上两把浆盐菜,一锅美味的盐菜汤就做好了,如果有条件,加几条姜丝、几颗葱花,微微有点酸酸的、香喷喷的,既开胃,又送饭,还有解乏、御寒、预防感冒的作用。平时在家做菜,浆盐菜米豆腐汤、浆盐菜豆腐汤、浆盐菜猪血汤、浆盐菜蒸扣肉、浆盐菜蒸米粉肉等都是最受欢迎的传统美味。
每年春天,春分节前后,青菜已经长得很高了,快要抽薹了,这时就要做浆盐菜了。如果不做,菜就老了,不能吃了。而且每年春夏之交是缺菜的季节,青黄不接,做好浆盐菜可以解决缺菜的困难。
浆盐菜的制作方法比较复杂,主要有以下几个步骤:
1、晒菜。把青菜(白菜、萝卜菜叶)砍倒,放在太阳下晒,晒到焉了,利用太阳光杀青、消毒。所以,砍菜一般都选择晴天进行。
2、洗菜。把晒焉了的青菜去掉野草、灰尘和泥土,清洗干净,然后放到竹竿上晾干,注意不要淋雨,不要霉烂,生了霉的菜叶有毒,坚决不能要的。
3、切菜。把晾干了的青菜清理好,菜叶和菜杆一起切碎成大小适宜的小菜颗粒,不能太细,太细晒干后就成粉末了,也不能太粗,太粗了一则不易晒干,二则也不好吃。
4、熬米浆。在切菜以前,按十斤青菜大概用三两米的比例,把大米浸泡好,以前是用石磨磨成米粉,然后熬成米浆,现在则直接用高压锅熬成米浆。
5、加盐。按十斤青菜大概用50克食盐的比例加入食盐,混合均匀。
6、浆菜。米浆熬好后,稍微凉一下,然后均匀地散在菜上,用手揉和均匀。
7、装坛。将揉和均匀的青菜放凉,装进清洗干净、晾干的空坛里,盖上坛盖,坛口檐里放一些清水,隔断空气。装坛环节要注意不能装得太满,要留有20%左右的空间,因为青菜发酵会发生膨胀,装满了就会溢出坛盖,导致空气进入而使菜变质变坏。
8、腌制发酵。大概要腌制20天左右,经过发酵,青菜慢慢地就变黄了,变得微微有点酸味了。
9、晒干。把变酸变黄的青菜晒干,就做成了浆盐菜。平时要放在密封的坛里或玻璃器皿中保存最好,也可以用保鲜袋密封保存,一般可以经年不变质。
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*作者:陈芳城步苗族自治县文化馆非遗专干
【菜名】 五彩鲜贝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽美观,味道鲜美. 【原料】 鲜贝300克,胡萝卜球20克,黄瓜球20克,草菇20克,水发香菇5克,盐2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油适量. 【制作过程】 (1)将胡箩不球,黄瓜球连同草菇,香菇用开水焯一遍,鲜贝用淀粉上浆. (2)起锅放油烧热,将鲜贝滑透. (3)锅留底油,放入全部主配料及盐,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少许水淀粉勾芡,淋明油出锅.
金秀县产茶历史悠久。据历史记载,早在唐代,金秀县已经开始种植茶叶。清朝末年,东温茶和白牛茶被列为皇室贡品。上个世纪五十年代,在罗香乡白牛村发现的野生白牛茶可以嚼碎铜钱,被列为广西最为奇特的茶叶之一(《广西茶叶史》陈爱新著)。近几年来,县委、县政府出台了一系列促进农业结构调整、农业增效、农民增收的措施和政策,将茶叶生产作为山区农民脱贫致富重要路子和县域经济发展的特色产业来抓,茶叶产业快速发展,茶叶生产逐步成为山区农民脱贫致富的支柱产业,可以说,茶叶产业是金秀县支柱产业中与农民关系最密切、最直接的产业,也是发展势头最好的产业之一。目前全县茶叶种植面积4万亩,茶叶种植覆盖全县9个乡镇的46个行政村,主要栽培品种有福云六号、福鼎大毫、福鼎大白、名山白毫131、名山早311、桂绿一号、石崖茶、本地野生茶品种等。2012年全县茶叶种植面积2.98万亩,茶叶总产量达480吨,实现产值4320万元,2013年茶叶面积为3.41万亩,产量达到534吨,产值5020万元,分别比2012年增长14.43%、11.25%、16.2%。
金秀县野生茶资源丰富,具有“白牛茶”等国家级优良茶树品种,野生茶中富含的茶多酚等物质是开发制作高品质红茶、黑茶关键而不可或缺的基础物质。从2012年以来,金秀县已经开展大面积野生茶人工育苗工作,目前共建立了127亩标准化野生茶育苗基地,培育野生茶苗木1500万株,为今后大面积推广种植野生茶提供了苗木保障。2014年金秀县新植野生茶面积达3800亩。