两千多年来,柿子醋不仅是厨房必备品,而且是各种药方炮制中药的药引,在少医少药的年代,当地群众用自家酿制的柿子醋预防瘟疫,调理病情。辉县市1000多平方公里山区内108万亩山坡土壤成分、水质、气候条件极适宜柿子生长,是生产优质柿子的地方,也是辉县柿子醋的原料来源地。
这片区域泥土含有丰富的矿物质,柿子树根系发达,能将矿物元素吸收转化到柿果之中;气温和节令,极为适宜柿子树生长,从谷雨后开花到霜降后挂果柿子变红成熟,成长期190天左右。特别是柿子树耐旱耐涝,抗自然灾荒能力强,能年年稳产高产;辉县山区坡度大,不积水,适合柿子树耐旱树种的特性,而且没有矿山工厂,没有污染源,柿子树是在原始状态下生长,无虫害,不用打农药,耐土壤贫瘠,不用施肥灌溉;柿子节令性强,山区群众对柿子的嫁接、移栽、采摘、加工,完全按节令行动,让柿子充分成熟,充分糖化,用这样的柿子酿造加工成醋,就能保证产品的质量稳定。
近年来,为促进传统产业发展,增加群众收入,打造特色产品,辉县市积极推进柿子醋的技术改进和产业整合。现在的柿子醋发酵技术,是在继承传统工艺的基础上,与河南农业职业技术学院进行合作攻关,解决了曲种优化、大池低温发酵的重大难题,实现了规模化、标准化生产。由于使用低温发酵,柿子醋生产过程耗能低、无废气、废渣、废液,是一个低碳节能无污染可持续发展的最优项目。生产出的赵运华洞藏柿子醋口味纯正,酸度高,品尝后有绵柔的清淡果香,无论是入锅调味,还是冲水当茶饮,都能使人顿生津液,精神清爽。
目前,辉县市具有规模生产能力的柿子醋加工厂有4家,年产量达到3000吨,产值1.2亿元,安排就业人员350余人,消化当地柿子产量的80%,为山区群众解决了卖柿子难的问题,让群众每年增收800多万元。2013年,辉县柿子醋样品经国家食品监督检验检疫中心化验,含有丰富的锌、钙、钾、锰、镁和多种维生素,所具有的营养特点,是粮食醋无可相比的。
柿子醋不但是口感极佳的调味品、饮品,而且可以外敷、外洗,用于保健杀菌杀病毒,是一个药食两用的好产品。多年来,辉县柿子醋经省市各级抽检,质量合格率达到100%,并获得2008年河南省科技成果奖、2011年度河南省十佳科技创新最具价值企业、2012年河南电视台上榜品牌、中国dv纪实频道2011年度~2012年度上榜品牌等荣誉,受到广大消费者称赞。
辉县柿子醋产地范围为河南省辉县市现辖行政区域。
辉县市人民政府《关于确定辉县柿子醋地理标志产品保护范围的通知》,辉政文〔2014〕43号
新乡市地方标准:DB4107/T282-2014《辉县柿子醋质量技术规范》
柿子是铜钟乡的传统优势品种,既得市场青睐,也深得老百姓喜爱。独特的气候和土壤环境,形成了铜钟柿子独有品质和文化。
据当地老百姓介绍,相传铜钟柿子已有一千多年的历史。唐朝时期,唐太宗李世民的舅舅在铜钟山开山建开元寺,李世民为表达自己对舅舅的孝心,保一方太平盛世、丰衣足食,特从北方移栽数棵磨盘柿到铜钟山脚下,发展至今。
该乡柿子树分为两部分,一部分为历史遗留下的老柿子树,主要分布在铜钟村、独石村,共有5000多棵,其中以铜钟村庙林沟最为集中,树龄100年以上的柿子树达3000多棵。树龄最大的一棵柿子树有300多年历史。
另外,2008年,乡政府从北京引进优质磨盘柿,在铜钟村沿东干渠新建磨盘柿基地3000多亩,分布在铜钟山、丫吉山周围,按照就近原则分配给了当地300多户村民认养,每户多的有200多棵,少的有100多棵。至此,全乡柿子树达到3万多棵。
宋代孔平仲《咏无核柿饼》诗云:“林中有丹果,压枝一何稠!为柿已软美,嗟尔骨亦柔。风霜变颜色,雨露如膏油。大哉造化心,干尔何绸缪。荆筐载趋市,价贱良易求。剖心无所有,如口颇相投。为栗外倔强,老者所不收。为枣中亦刚,饲儿戟其喉。众言咀嚼快,惟尔无所忧。排罗置前列,园熟当高秋。”峪里柿饼当之无愧。其个大,七八个一公斤;饼体绵软,柿霜分泌多,糖分高,味甘甜;无核或少核,耐贮藏。畅销于陕、甘和两广、江浙等地。
柿子馍是民间传统的风味小吃。每年秋季,乡民常用柿子掺进玉米面或小麦面捏成饼,再放进平底锅烙熟食之。柿子馍色红如玛瑙,鲜润滑爽,稣软细腻,清香可口,味道甘甜,回味隽永。民间常言“吃了柿子馍,得病不难过”,谓其有延年益寿、强身健体之功效。
柿果作为时令果品,不仅果肉如饴,味甜如蜜,而且营养丰富。柿味还是一种药材,医学认为柿味甘、性寒,有清热去烦,止渴生津,润肺化痰,健脾涩肠,治痢止血以及治疗肺热而引起的咳嗽等多种功能。难怪家乡老人称柿子为“长寿果”,柿子馍为“长寿馍”。