蓝田特产豆腐干 蓝田县正宗豆腐干

楼祝挂面加工方法复杂，工艺流程大体如下：1、磨面。将优质小麦经簸、筛、淘、晾后，磨成精细的面粉(需用极细密的锣面工具)每百斤小麦出粉率65%。2、和面。将面粉用盐水和成团块，用手反复揉压，直至能拉到圆条状(每百斤面粉加盐5—7斤)。3、揉条。将和好的面放在案板上，用力揉搓成大条(粗如水杯，长约尺许)。4、捂条。将搓成的大条盘入盆内，用湿毛巾苫住约40分钟。5、搓条。将大条撒上糜面，搓成小拇指粗的小条，再盘入盆中捂30分钟左右。6、入槽。将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上，放入特质的挂面槽内(温度36度，约一小时许)。7、开面。将槽内每对竹棍，加入特制的开床之上，从上至下拉动直到底端，依次又放入槽内，捂半个小时。8、上架。将槽内面条摆动下坠后取出，开始上架。9、换架。将上架的挂面，摆动挂吊成细条。晾至七成时，放置屋内，再上架，剪去下部面头。10、截条。将做好的挂面，放在案板上切成5——8寸长的挂面面条，用麻纸条扎成圆捆状，每捆可分成一斤、八两或半斤。

豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

地域范围

蓝田大杏栽植主要分布于陕西省蓝田县的华胥镇、洩湖、三里镇、安村、前卫、孟村、金山、三官庙、厚镇九个乡镇。以华胥镇为主，海拔高度在603.0-763.6米,地处东经109°11′25.93″-109°26′34.17″，北纬34°14′03″-34°16′0.58″。东到华胥镇东元峪村,西至旦村,北到姜湾村,南至孟岩村。包括阿氏村、上许、杨庄、东邓、上雷、孟岩、旦村、东元峪、西元峪、姜湾、寇家村，大杏种植面积1333.3公顷，年产量12000吨。

自然生态环境和人文历史因素

（1）土壤地貌：蓝田大杏主栽区位于：北部横岭黄土丘陵沟壑区和西部黄土台塬区，面积619.8平方公里，占全县总面积的31.48%，主产区海拔高度在603.0-763.3米。土层厚度50-100米土壤以塿土、黄土为主，pH值7.0-8.0之间，中性偏碱，塿土有机质含量高。。据《蓝田区划调查》报告所选取616个不同点位化验，土壤有机质含量1.199%，最高为2.688%，碱解氮为54PPm，速效磷为19ppm，速效钾为137ppm，微量元素丰富，塿土含有丰富的有机质，具有良好团粒结构，非常适宜大杏生长发育。因此蓝田的半岭、老岭和黄土台塬生长的大杏，根深叶茂，树体健壮，结果多而果个大、

产量高、品质优，微量元素丰富，成为全国优质大杏生产基地。

（2）水文情况：蓝田年平均降水量720.4毫米，年总降水量168211万立方米县境内降水量受地形影响，各地雨量分布不均。河流分为灞河、浐河、零河三大水系，共有大小河流20条，年平均径流量69234万m3。地下水丰富，共分为4个水文地质区，8个亚区。全县地下水总量为32371万m3/年（含重复部分27461万m3），可开采的地下水量为5897.7万m3，占地下水总量的49.28%。地下水质良好，有瀵水全县储存面积2300亩，井952眼，属低级肥水。天然饮用矿泉水16处，富含锶、硒等国际标准规定9项。由于境内河流众多，南北纵向山沟常年有河水流出，呈阶梯状分布，密度较大，覆盖全县，水质良好;地下水矿物质含量丰富，无工业污染，为优质大杏生产创造了得天独厚的自然条件。

（3）气候情况：蓝田属于暖温带半湿润大陆性季风气候。四季冷暖分明，冬夏长春秋短，以及雨热同季等特点。年平均气温9℃-13℃，最热7月为26.8℃，最冷1月为-1.3℃，气温较差23.1℃；年平均最高气温19.0℃，年平均最低气温8.3℃，极端最高气温43.3℃，极端最低气温-17.4℃。年日照时数平均为2148.8小时，太阳总辐射量为118.5千卡/厘米2•年，占太阳总辐射量的50%。初霜期平均出现在11月1日，最早为10月9日，最晚为11月19日，早晚相差41天；平均终霜日在4月3日，最早为3月7日，最晚于4月24日结束，早晚相差48天，全年平均无霜期212天，最长236天，最短188天。独特的气候适宜发展具有特色的蓝田大杏生产，目前境内尚存有距今160多年历史的大杏老树，证实大杏栽培历史较久。四季气候分明，有利于大杏健壮生长，为蓝田大杏的丰产奠定了基础；光照充足，昼夜温差大则是蓝田大杏含糖量高的主要因素，由于杏其果个大，色金黄，纤维少，果汁多，味香甜，深受广大消费者的欢迎，赢得了无尽的赞美。

（4）人文化历史：蓝田县曾是“三皇故里”，《陕西通志》记载：“三皇祠在蓝田县北三十里，祀华胥氏、伏羲氏、女娲氏。盖伏羲氏、女娲氏皆华

胥氏所出，故祀于故里。”蓝田县华胥镇有华胥陵，民间称作“羲母陵”。相传在上古时期，伏羲、女娲因吃了其母华胥氏亲手所植大杏树的百年之果，

灵气顿生，从而识河图，译洛书，画八卦，创文字，炼石补天，建立了远古华胥文明。华胥氏大杏便由此得名，由于地处蓝田因而称之为“蓝田大杏”。

蓝田大杏栽培已有2500多年历史，有文字记载的大杏栽植历史可以追溯到唐代以前。据《蓝田县志》记载，远在唐以前，杏树在民间就已普遍栽植，唐代钱起的诗句“爱君蓝水上，种杏近成田”表明，在当时已有杏树成园栽培。民国《续修蓝田县志》记载“果类则桃、杏山外较多，李则偶一有之。……黎(梨)则皮厚多渣,近有人自豳地取叶眼之树枝芽初萌者归而接之,则辄变甘美,亦异事也。枣亦不多。(Wenpo)、木瓜、葡萄、山茶、石榴、晚春之樱桃，皆所时有，而均不如柿子在岭上，与栗子、核桃之在东南山居大多数也。

银杏惟辋川摩诘河一株甚大”。不仅详述了本县果树种类和分布情况，还记述了劳动人民早就知道用科学方法嫁接改良品种。足见当时对果树生产已有了丰富的实践经验。

生产技术要求与规定

（1）产地选择：应选择大气环境、用水水源、园地土壤无污染；地下水位较低、土层深厚肥沃，pH值6.5-8.0，排灌良好的丘陵地、沙荒地壤土和砂壤土建园。如在粘重土壤上，需进行土壤改良。在核果类迹地上必须间隔至少5年以上，并经土壤改良。园地选择应远离国道、铁路等交通主干线100米以外。

（2）品种选择：应选择树势强健，丰产性好，适应性抗逆性均强;果个大，不裂果，果面着色均匀，成熟度均致，果肉为硬溶质或半溶质，风味浓且具芳香，较耐运输，货架期较长。根据区域化、良种化目标和选择优良品种，实行适地教栽的原则。适宜蓝田地区的鲜食杏

主栽品种有：蓝田大杏、麦稍黄、菜子黄、凯特杏、金太阳杏等。

（3）生产过程管理及农业投入品方面的规定:

①土壤管理：每年9月中旬到10月上旬进行扩穴或深翻，深度40-60cm，不允许损伤0.5cm粗度以上大根，扩穴可结合施基肥进行。深翻后及时耙平、灌溉。若园地土壤质地不良，结合深翻采取多施有机肥、农作物秸秆以及粘土掺沙土、沙土掺粘土等办法进行改良。生长季节要实施树盘除草，低于20cm

的行间草不除。雨后或灌溉后要及时松土保墒。

②施肥：

a基肥：基肥宜于果实采收后施入效果最好,最晚不迟于10月中旬。基肥种类以厩肥、堆肥、绿肥、沼肥、落叶等经堆沤腐熟的农家肥或经过登记注册的商品有机复合肥为主,磷肥生物菌肥、骨粉、复合肥等也可作基肥深施，采用环状“沟施”或“放射状沟施”的方法。施肥量因树龄、长势、施肥种类而有所区别，即幼树初果树每667㎡施优质粪肥2000kg-2500kg,加过磷酸钙20-30kg，盛果树每667㎡施4000kg左右，加过磷酸钙50kg左右。

b：追肥：追肥根据基肥施用量的多少每年可进行2-3次，即花前10日追施速效氮肥，硬核期追施氮肥辅以磷钾肥，成熟前追施速效钾肥。追肥宜采用树盘穴施。幼树初果树每667㎡施入三元复合肥15kg-30kg；盛果树施肥量按肥料种类和结果量大小而定，适当增加。

C：叶面喷肥，宜选择常用速效、易吸收的氨基酸液肥、沼液、尿素、磷酸二氢钾、有机钾和铁、硼、锌等微肥进行喷施。生长前期

喷施浓度较低，生长后期适当增加浓度。

③整形修剪原则：

整形修剪时期按照生长修剪、休眠季节整形以及幼树重整形的原则进行。生长季节修剪一般分为花前、果实膨大期、采收后和立秋后等时段进行。

整形修剪原则应依据立地条件、品种、树龄、树势等相应确定,做到随树造形，因枝修剪。总体要求按照轻剪、多放、少截。

④农药使用原则：以预防为主，采取农业、物理、生物、化学综合防治相结合的方法。农业防治措施主要有选用抗病品种砧木、合理修剪、及时清园等，物理防治措施有灯光糖醋液诱杀、人工捕杀等，生物防治措施主要采用保护天敌和使用生物源农药等，化学防治措施要做好病虫测报和农药选择。选用高效低毒、低残留、对天敌较安全的矿物源农药和化学农药，禁止使用国家禁用农药。

⑤农业投入品管理规定：投入品实行定点购买,销售点必须建立销售台账。使用时应在技术人员的指导下进行。

（4）产品收获及产后处理的规定：根据品种、采后用途、销售途径、市场环境条件及气候条件等，以采收成熟度、鲜食成熟度、生理成熟度确定适宜采收期。

人工采摘应按先冠外后冠内、先下后上的顺序进行。要求轻摘轻放，不能捏、碰、摔、挤压等造成损伤。

边采边分级。一般根据果形、大小、色泽等进行。（分级标准附后）

分级后的商品果要根据不同用途或销售渠道等对其进行分别包装。鲜食杏要求使用坚硬、干燥、清洁、的包装箱进行包装，所有包装物必须符合包装卫生标准。在包装物内要有标签或在包装物外标示出产品名称、产地、采摘日期、标准级别、生产单位等项目。

（5）生产记录要求：统一印制生产作业记录本，要求农户按管理的程序及时、认真填写，包括：施用肥料名称、时间、剂量；使用农药名称、时间、用量、防治对象；除草时间、方法；整形修剪时间、方法；保花疏果时间、方法；采收获时间、数量、销售地域。每户生产记录必须保存两年以上。

4产品典型品质特征和产品质量安全规定

（1）外在感官：蓝田大杏果实为圆形，直径约7公分，个大匀称，平均单果重125克，最大可达200克。顶平，缝合线深而明显，梗洼较深；果皮金黄色。蓝田大杏除鲜食外，还可

加工果脯、果干、果酱。杏仁既可食用，又能入药，是外贸出口的传统商品。

（2）内在品质：果肉呈黄色，纤维少，汁液多，味甜香，含可溶性固形物14.5%，含糖量8.6%，酸糖比9.56%，Ca246.6mg/kg，含蛋白质0.93%。离核，果核近圆形，出仁率为17.9%，甜仁，含脂肪8.55%，含蛋白9.26%。果实货架期为5-7天。

（3）安全要求：蓝田大杏市场准入遵循的国家强制性技术规程名称和相关法律法规：

XANY5008-2007西安市鲜食杏生产技术规程

NY5013-2006无公害食品林果类产品产地环境条件

NY5112-2005无公害食品落叶核果类果品

《中华人民共和国农产品质量安全法》

《农产品标识包装管理办法》

《农产品地理标志管理办法》

包装标识等相关规定

（1）分级包装:

①包装容器必须坚实、牢固、干燥、清洁卫生，无不良气味，内外两面都无钉头、尖刺或其它尖突物，对产品应具充分的保护性能。包装材料及制备标记所用的印色与胶水应无毒性，无害于人类食用。

②同一批货物的包装件应装入同一产地、品种、等级和成熟度较一致的产品，优等杏要求果径、色泽都具有一致性。

③在同一包装件内，优等杏的成熟度应一致，一、二等杏对成熟度一致的要求略低于优等杏，但也不能装入成熟度差异太大的果实。成熟度的选择应根据贮存和运输条件、贮期长短和运输日程，保证产品安全贮存和安全抵达到货地点等因素加以决定。

④分层包装的杏，果径大小任何等级都不应相差5mm，散装的一等杏允许相差10mm，散装的二等杏不限。（分级标准附后）

⑤采后用于低温进行中长期贮存的杏，可由库方自行选用在冷

藏库内适用的容器，容器的模式、容量及使用材料暂不统一规定。

⑥采后在常温下短期贮存或计划发运的杏，可采用纸箱、纸盒和塑料箱、条筐包装，各种包装容器的规格。

⑦优等杏采用纸箱、套发泡网分层包装，包装内杏的陈列外表应整洁美观。一、二等杏可采用箱装，可以分层包装，也可以散装。任何包装件内底、中部和表面果实的外观和品质应完全一致。

⑧包装时应注意勿使树叶、枝条、尘土、石砾等杂物或污物带入容器，避免污染产品，影响外观和损伤果实质量。

（2）纸箱:

①纸箱用瓦楞纸板制成，必须装订结实，外形美观完整。出口杏的包装

纸箱应符合GB5038的规定。

②纸箱的规格尺寸按内外贸易习惯和要求适当采用，不作统一规定，在纸箱的两端或两侧适当留有通气孔，气孔直径约16mm。

③纸箱分层装果时，每层可用纸板和塑料托盘或其他材料制成的果垫隔开，若用平面纸板作为隔层，每层果实之间宜用坚实抗压的纸格板将果逐个分隔，分格的高低大小可依果实大小或装箱组别果数适当确定，使果实在纸格内只能稍微移动。

④装果时必须注意勿使果梗有可能伤及其它果实的果肉，装果必须装实装满，如有空隙须用适合要求的填充物补满，以免果实在箱内晃动。

⑤装箱后，纸箱合缝处用胶带封严，并要用塑料带设二道捆扎

牢固。

（3）标识：

①同一批货物的包装标识，在形式和内容上必须完全统一。

②不同纸箱应在箱外的同一部位，印刷或贴上不易抹掉的文字和标记，必须字迹清晰，容易辨认。

③标志内容应标明杏商标、品种、质量等级、净重、产地、经销者名称和地址、包装日期、挑选人员代号。如产品有果径大小或果数规定者，也应标明果径大小和装果数量。

（4）运输与贮存:

①杏采收分级后生产者应尽快装运、交售、验收。

②验收后的杏应根据成熟度和品质情况，按计划迅速组织调运；混级收购的杏，经验收后应由收购单位进行深加工。

③杏在站台或码头待运时，必须批次分明，堆码整齐，环境清洁，通风良好，严禁烈日暴晒、雨淋，注意防冻、防热。

④杏在堆放和装卸时要轻拿轻放、文明操作，运输工具要求清洁卫生，不得与有毒、有害物品混装、混运。凡装过化肥、农药、有害化学物品或其他易腐食品的车厢或舱位，必须经充分清扫、冲洗后才可装运。

⑤杏贮存时，不得直接着地或靠墙存放，堆垛不得过高，垛间应留通道。

果品库内要加强防蝇、防鼠措施。

徐老三豆腐干得以遂宁优质的黄豆和泉水，味道出众，麻辣清香，不仅可以作为馈赠亲朋好友的礼物，也可就着当地的沱牌大曲食用，自然会别有一番风味。除此而外，遂宁还有蓬溪熨斗糕、蓬溪姜糕和遂宁糖霜等甜味小吃，可供游人品尝。

信息来源：蓬溪县人民政府网

长汀豆腐干以当地出产的优质大豆为主要原料，采用传统的方法加工成豆腐，再将豆腐切成块， 配以适量的甘草、大茴香、小茴香、肉桂、公丁、桂皮、香苏、白糖、食盐、酱油等多种调料，下锅卤煮后，用洁净纱布盖好，在阳光下晒干、压平，即为成品。

长汀豆腐干色泽呈咖啡色，半透明状；形为约12厘米大小的正方形块，厚约1厘米。吃起来咸 甜适口，味香耐嚼，营养丰富，佐餐下酒皆宜。

长汀县位于北纬25°18′40″～26°02′05″之间，东经116°00′45″～116°39′20″，地处武夷山南麓，南与广东近邻，西与江西接壤。是中国福建省龙岩市下辖的一个县，位于福建省西部，总面积3089.9平方千米。地处福建西部，闽赣边陲要冲。这里千山竞秀，群峦叠嶂，为武夷山脉南段，是一座有着悠久历史、保存有诸多文物古迹和体现客家文化的古城，也是中国0的重要历史纪念地。1994年获授予国家历史文化名城称号。

据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前179年至122年）门下术士首创，至今已有2000多年，可谓是世界上最早的化学食品了。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史，呵真是很久远了，是闽西著名的八大干之一。长汀有个习俗，凡出远门的人，必带豆腐干馈赠亲友，到外地求学和出国留学的学子，父母必多备豆腐干嘱咐沿途和到达后吃，以豆腐干和和异乡水土。

长汀豆腐干以优质黄豆加以十几种香料、药材科学配制而成，呈酱色半透明状，非常柔韧。其口感咸中带甜，甘香无比，风味非常之独特。仅从豆腐干的外形看，那薄度、那质感，都形同一张纸。一张呈琥珀色的四四方方平平整整的“豆腐纸”，在灯光照射下依稀呈透明状。

长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生汆满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。

桐庐县钟山乡豆腐干以独特的口味，得到不少人的喜爱。在钟山，“加喜”豆腐干加工厂算是有名气的企业之一。

钟山豆腐干系列产品以优质大豆和高山泉水为主要原料，结合传统工艺精致而成，不添加任何防腐剂和色素，真空包装并高温杀菌。保留了更多的营养成分，含有丰富的蛋白质和氨基酸及其他营养物质具有卫生，方便，味美之优点，是酬宾宴客，馈赠亲友的一种理想绿色休闲食品。