捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
厦门同安名茶,又名黄
,是乌龙茶中的珍贵品种,曾获全国优质名茶之冠。黄金桂具有萌芽早,采制早,上市早,外形细、勾黄,肉质香、醇、鲜的特点,使其成为乌龙茶中的珍品。
“豆仁夫”的由来在马巷还有一段美好的传说。据说古时马巷有一位姓蔡的儿媳妇,既贤惠又孝顺翁姑,人们称她大孝妇。其翁姑年迈掉牙咬不动喜爱的花生。其儿媳急在心里,于是就去向人家借来小石臼把花生仁捣碎,再拌上红糖让翁姑“配”早茶、稀饭。翁姑心喜,逢人就夸,因此有好多人也跟着这样做。后来糕饼坊老板发现这是一大商机,就精心研制推广了,遂成马巷名点。据说明代同安地方官曾以“豆仁夫”为贡品进献朝廷,备受皇上称道,故名“贡糖”。现在的“金门贡糖”誉满两岸,可说是马巷贡糖的传承和发展。
信息来源:翔安区人民政府 作者:洪得强
主 料:
乳白鸽2只,生油1000克,消耗100克;湿香菇20克;瘦猪肉100克;荸荠200克;韭黄15克;火腿10克;浙醋10克;味精5克;薄饼皮12张;生菜200克;麻油2克;精盐5克;胡椒粉1克。
做 法:
1、先用手将白鸽闷死,脱净毛开腹,取去内脏洗净,用刀拆去粗骨,切去头尾,然后和瘦肉用刀剁成肉松待用。
2、把火腿、香菇、荸荠肉、韭黄都切成细末。
3、把鸽肉松先放下油鼎,炸过后捞起沥干油,再下鼎约炒4分钟,并把火腿、荸荠、韭黄、香菇调味料放下鼎一起炒约2分钟盛入餐盘即成。另把头尾炸熟,后摆成鸽形上席。
4、将薄饼皮,生菜修切成圆形(碗仔大)摆进小盘,并配上浙醋一小碗作佐料。
鱼皮花生是花生的复制品,是厦门生产的一种优质名牌品种,为厦门四大传统小食品之一,驰名中外的地方。 鱼皮花生是花生的复制品,因制作时,做外壳用的糕粉里掺有鱼皮胶,故名。制作之前,对花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料,进行认真筛选、测定、加工。生产过程中,还得考虑气候、季节的影响。所以,成品均匀,颗粒饱满,状若珍珠,独具特色。
鱼皮花生源于日本。因其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶,故称为鱼皮花生。本世纪二十年代,居住厦门的台湾省人用手工仿制出售。
它以花生仁、糕粉、白糖、淀粉等为主要原料精制而成。
吃起来咸中带甜,香郁酥脆,很受群众欢迎。现在还远销港澳地区和东南亚各国。
厦门生产的鱼皮花生选料严格,工艺操作认真,具有香郁酥脆、咸中带甜的风味;而且,花生仁与外壳不粘不黏、摇而有声,如琵琶音,厦门话“琵琶”与“鱼皮”谐音,故又称琵琶花生。制作之前,需要对花生仁、糕粉、白糖、面粉等主要原料进行认真筛选、测定、加工,生产过程中还得考虑气候、季节的影响。所以,成品均匀、颗粒饱满、状若珍珠、独具特色。产品美誉国内外,深受消费者喜欢。
原辅料:
原料:带衣生花生仁、面粉、赤砂糖。
辅料:分4种搭配方法,亦可按需要自行调配。A:麦芽糖、菜油、酱油。B:蛋浆、南乳、酱油、色素、食用石蜡。C:盐、味精、五香粉、酱油、色素。D:鱼露、色素。纯碱备用。
配料量
1.面粉与花生仁的比例一般为1∶1,而干、湿面粉各半(即50公斤花生仁配50公斤面粉,其中25公斤用来开糖粉浆用,余下的25公斤则作撒料用。
2.各种糖用量主要根据产品甜度要求考虑增减。若用饱和糖浆,其用量相当于花生仁用量。
3.其余各种辅料按花生仁重量的0.3-3%投入。
制作过程
制作方法:
1.糖粉浆:先配好糖浆稀释面粉,配制饱和糖浆时可用常温水或温水浸泡盛在容器中的糖粉并加以搅拌,以完全融化为止(容器内尚存有过剩的面粉)。将干面粉倾入搅拌机中,再将配好的糖浆注入(要边注入糖浆边搅拌),糖粉浆的稀稠程度调至既不粘壳,又易于粘附在花生仁上即可(糖浆与干粉的比例大约为1∶1)。然后再将约占糖粉浆总量2%的菜油徐徐注入糖粉浆中至完全搅拌均匀即可使用。如需添加南乳、蛋浆可按照上述方法加入并搅拌均匀即可,其用量相应于糖粉浆的0.5-1%。
2.纯碱水:将常温水注入盛有纯碱的容器内并进行搅拌制成饱和碱液。
3.加色液:以酱油或鱼露为主料,其内可按需要添加适量食用石蜡油和色素。酱油添加量为烘烤后花生量的2%左右,食用石蜡油的添加量为0.2%左右。
4.裹皮:将一定量的花生仁(视糖衣机的产量而定)倒入糖衣机内,启动糖衣机并加入糖粉浆和干粉,加入的方法是先加入一份糖粉浆再加入一份干粉;加入两份糖粉浆再加入一份干粉,加入两份干粉再加入一份糖粉浆,如此反复添加、边转边加,直至花生仁表面完全被浆粉包裹住便可加入其它辅料,添加辅料时应撒均匀。添加完辅料后可再加入少许干粉并多滚动几转,以使“鱼皮”表面更加光滑。此工序大约需30分钟左右。
5.风干:裹皮后的鱼皮花生取出筛选粕装入容器,送到操作台上摊开晾干,至含水量低于40%以下时便可进行烘烤。
6.烘烤:取风干鱼皮花生放在转笼中进行烘烤,转笼中不宜放太多的花生(约占转笼体积的80%为宜),放的太多容易造成产品生熟不均,也不可放的太少,太少易造成外皮破裂烘烤时一般温度控制在210℃以下,烘烤时间大约在20分钟左右。烘烤是生产鱼皮花生的一道重要工序,在烘烤过程中应随时取出样品品尝,掌握好加热的温度和时间,以免影响产品质量。
7.加色:将烘烤后的花生倒入加色锅内,并进行翻搅,然后迅速加入加色液,并搅拌均匀。此工序应在花生烘烤后20分钟内趁热完成,要求是着色均匀且加色液不可放得过多,以免使得“鱼皮”潮软,影响风味。
8.包装:鱼皮花生着色后应摊在大竹筛上,待散去热气及水分并完全冷却后即可进行分装或统装。
工艺流程:糖粉浆、干粉、副粉糖浆、生花生仁→裹皮→风干→转笼烘烤→加色(湿)→散热→成品包装
伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
( 厦门)
厦门特有的名食。选用上等面线,先入油炸成浅咖啡色,捞起后用开水烫去表油,再把瘦猪肉、鲜鱼肉、香菇、冬笋、扁鱼等放入锅内用花生油炒过,和以高汤,酌加绍兴酒、味精,烧开后将炸好的面线放入轻轻拌炒,略为收汤即装盘上桌,趁热而食。
炒面线,是厦门独具特色的传统名点,是由过支的名菜馆“全福楼”和“双全酒家”的几位老师傅,在烹饪实践中创造出来的,至今已有五六十年历史了。现在,厦门许多酒家、餐厅以到宾馆,都有炒面线这道菜。
原料:炒面线(又称线面)500克,精肉50克,鲜虾100克,干扁鱼30克。熟冬笋50克,香菇5朵,红萝卜半根,葱白2根,精盐、味精、香油少许,上汤400克,花生油500克(约耗150克)。
做法:
1、锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将面线投入炸成金黄色时捞起,放入沸水锅回软,去盐味和油渍,捞起待用。
2、精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝,鲜虾洗净剥壳另用,虾肉也切成丝。虾壳洗净加上汤100克烧成虾壳汤,过滤待用。
3、锅置旺火上,放入少许花生油,烧热后入肉丝、冬笋、香菇、红萝卜丝稍炒后加入虾壳汤、上汤,投入过油的线面,炒几下,加葱白、煸鱼丝,淋上香油、胡椒粉即成。
口味:麻辣
价格:40-80元
特点:洁白,鲜嫩。高蛋白无油脂,最适合减肥要求。
原料:
净新鲜青鱼肉150克,美极牌辣椒沙司20克,蛋清,精盐,葱,姜汁,味精,干淀粉各少许。
制作方法:
1.将青鱼肉洗净,用刀斜批成大薄片,放入碗内,加蛋清、精盐、葱姜汁、味精、干淀粉、拌和上浆。入冰箱冷藏半小时。
2.炒锅内放入清水煮沸,倒入鱼片划散,片刻后捞出沥干水分,装入盆中。上桌时跟小碟美极牌辣椒沙司,即可沾着食用。
( 厦门)
厦门的烧肉粽历史悠久,具有香甜嫩滑,油润不腻,精工细作等特点。
烧肉粽必须有一套烹制的好功夫。有人比为“过五关:
第一、选料要精,要有香菇、虾米、栗子、猪肉或鸡肉、糯米等;
第二、精工作,炒糯米时,要拌上卤汤、葱头油、味精、五香粉、酱色糖乌等配料,要炒得干松,猪肉用红烧或清炖,栗子要生剥现用。包扎粽子时,粽叶松紧度掌握好,粽角不能有空隙,防止下锅时让香味漏掉,锅里开水滚沸,生粽才能下锅,一般熬炖3小时可熟;
第三、掌握火候,炒米用中火,熬炖肉粽要旺火;
第四、配好蘸料,蘸油、芫荽等,更加美味可口;
第五、烧肉粽要保持热度。厦门、闽南、台湾的方言,烧与热含义同。
肉粽趁热吃才显出醇香的滋味,吃冷的肉粽不仅味美大减,脾胃有毛病者也不好受。