重庆特产有皮蛋吗 重庆市皮蛋哪里便宜

松花皮蛋为南充名品。系采用传统天然原料配方，不含铅，无有害物质，且含有多种氨基酸和麸酸钠，呈弱碱近中性。南充松花皮蛋质量特佳。蛋体离壳容易肃取，蛋白透明，富有弹性，松花明显，宛若松柏盆景，蛋黄油泣，略带糖心。近年来，又创一种在蛋层间具有明显的赤、橙、黄、绿、青等色彩绚丽的“五彩松花蛋”，为海内外盛大宴会和工艺菜谱增加了新的品种。1982年，在外贸部商检局重庆分局和外贸系统在罗江召开的出口食品质量评比会上，南充松花皮蛋获总分第二名，在四川省食品系统质量评比会上，获第一名。1984年该产品远销首都，被誉为“嘉陵状元皮蛋”。目前，该产品远销东南亚等地及全国各大城市。

松花皮蛋，它是用新鲜鸭蛋加工腌制而成的一种生吃食品，因为它经过腌制加工使蛋清和蛋黄凝固静皮，剥开不粘蛋壳，且富有弹性，所以简称为“皮蛋”，成熟的松花皮蛋横切或竖切，切开后呈五颜六色，层次清晰，所以松花皮蛋也称为“彩蛋”。在加工过程中，由于各种原料的作用，使原来的生鸭蛋发生了色彩上的变化，因而它又称“变蛋”。

瓮安从什么时候开始生产松花皮蛋的历史也不可考，据有关资料和(瓮安县志)记载最早源于猴场，就是今天的草塘镇。很早很早以前这里的老百姓就用鸭蛋腌制咸蛋和松花皮蛋，由于这里商业发达，市场繁荣，他们便将腌制的咸蛋和松花皮蛋拿到市场上去销售，很快，松花皮蛋赢得了市场。到了本世纪初，草塘商贸不断繁荣，成为贵州省有名的物资集贸大市场和重镇之一。这里吸引着南来北往的商贾，他们带来了资金、技术和物资，进一步促进了草塘镇商业的快速发展。松花皮蛋不仅在当地销售，而且还远销省内外。松花皮蛋由小本经营、零星加工逐步变成了较大规模的批量生产，出现了许多松花皮蛋生产加工的专业户。谭明生就是其中的知名人士。

谭明生出生于松花皮蛋世家，从小受到熏染，得到真传，学得一手加工制作松花皮蛋的精湛独特技艺。他在前人基础上不断实践、探索、研究、改革创新，使其松花皮蛋的制作加工技术达到了炉火纯青的境地，他家生产的松花皮蛋质量好，色香味俱佳，很有特色．销往湖南、湖北、广西、广东、云南诸省，名声越来越大，久而久之，人们便送了他一个“谭皮蛋”的雅称，如今，谭皮蛋虽然早已不在人世，但是“谭皮蛋”的名声经久不衰，他的后人继承他的事业继续把松花皮蛋的技术发扬光大。

谭明生作为瓮安县草塘镇加工松花皮蛋的继承和创新者，带动了瓮安县长期以来“松花皮蛋”加工业的发展。60年代初，国家商业、供销部门正式接管进行大规模批量生产，推动了瓮安经济的发展。十一届三中全会以后，瓮安松花皮蛋的生产飞速发展，改革开放给这里的人民带来了福音，不少人家靠自己勤劳的双手，仅生产松花皮蛋就走上了富裕之路，他们成了万元户、十万元户、几十万元乃至百万元户。产生了许多客商和人们羡慕的“杜皮蛋”、“刘皮蛋”、“张皮蛋”、“陈皮蛋”。目前，瓮安生产松花皮蛋的个体户就上百家，年产松花皮蛋2000万个。

瓮安松花皮蛋在生产技术上，由于前人的创造和后人的创新，使其生产加工有着独特的技艺。一般生产加工皮蛋，用料液浸泡，瓮安生产加工松花皮蛋采用料灰涂包。从季节上看春季最宜，鸭蛋虽不饱满，有空头，但腌制的皮蛋易渗油，品质好，味道鲜美。加工皮蛋，先要选蛋，个要大、无流清、无裂缝、无变质、无石壳蛋。所需料灰由土碱、黄泥土、松针灰、食盐、石灰、苦丁茶加水摔制成糨糊状。土碱用 荞杆灰、桐子壳灰、草木灰稀释沉淀熬制而成。料灰的性能是否适当，可把鲜鸭蛋的蛋清滴在料灰上试验，如果滴下经过15分钟左右蛋清凝固，说明料灰配制合适。配料的比例也要因时令而定，随季节的变化增减。各种配料都有其不同的作用。土碱、石灰能产生使蛋清凝固作用，其昧不像用纯碱那样辛辣，黄泥土主要起粘合作用，松针灰能使凝固的蛋白上呈现不同的松针图案花纹，产生工艺感，还能增加一定香味、料灰配制好后，将精选的鸭蛋放人有料灰浆的大锅或池中，用木质锅铲轻轻翻动，注意不让鸭蛋破损，拌匀后，倒入空缸内，密封存放。出缸及存放亦因时令而异，春秋两季在1月左右出缸，存放在半年左右，炎热夏天20天出缸，存放在3个月内。

成熟的“松花皮蛋”，剥壳不粘壳，蛋白有弹性，无色透明，光洁晶莹，呈玻璃状，表面松花栩栩如生，形成不同形状的自然造型，艺术景观跃然蛋上。剥出的每个松花皮蛋便是一件精心制作的工艺作品。横坚对切开的松花皮蛋，蛋黄分三层，外层呈金黄色，中层呈绿褐色，中心呈桔黄色，若存放时问稍长，蛋黄外层呈淡黄色，中层变为墨绿色，内层变为金黄色，人们称这种蛋黄的皮蛋为“糖心皮蛋”。外出旅游带上几个洗净料灰的皮蛋，疲劳时，剥它两个慢慢品尝，定能疲劳顿消，解暑解乏。

瓮安松花皮蛋清香淡雅，凉爽回甜，是人们生活中调味的美味食品，家用或宴会都有它的一席之地。松花皮蛋在宴席上的造型很多，据笔者所知的就有“一心如月”、“桃花潭水”、“青青杨柳”、“国色天香”、“香气满乾坤”、 “莲花盛开”等十多种。“莲花盛开”这道凉菜，其制作过程是将四个松花皮蛋横着开破，雕成莲花状，在盘底铺上一张与盘底略小的青菜叶子，再放上几棵长葱。长葱上摆上用松花皮蛋雕成的八朵莲花，四周插上芜荽，莲花上均匀地撒上葱花、蒜泥、胡椒、酸醋、辣椒、酱油等佐料就可以食用了。

在重庆众多的小吃当中，串串香应该是比较有意思的一种。用一根长长的竹签串起三五片肉或几片土豆、海带等等。竹签分长短，短的串荤菜，长的串素菜，因此价格也不一样，素的一毛钱一串，荤的两毛钱一串。喜欢什么样的食物，自由挑选，然后放进锅里煮，煮好后，手持竹签，先将它在油碟里一裹，用牙齿细细剔下竹签上的熟食，细嚼慢咽一番，感觉余味不尽。

烫煮串串的汤料与火锅的汤料差不多，用料很讲究，从主料的牛油、花椒、海椒、酒酿、红枣到辅料的糖、味精、胡椒，一样都不能少，否则味道便会打折扣。重庆人口味刁，哪怕是少放一样调料，也吃得出来高低良莠。蘸作料的油碟也十分讲究，有香油碟与干油碟，香油碟的主打料是芝麻油，清热去燥，干油碟里面是辣椒面、花生末、葱，把烫好的串串在里面一裹，吃起来辣、香，浑身的毛孔都张开来，爽得透彻。

其实串串香就是火锅的变种，吃法不同而已。火锅是将菜盛在盘子里，串串是将吃食串在竹签上，因此风格也就不同。火锅是大盘大碟的菜倒进锅里，煮熟了能捞一大碗，大块吃肉，大碗喝酒的快意与豪爽体现得淋漓尽致。串串体现的是少而精，豪爽的北方人每每感叹一个串串还不够塞牙缝。其实串串香，香就香在它的少，它的不够，让你费一番功夫才能吃到嘴里，回味无穷。因此，在重庆，登大雅之堂的是火锅，偏街陋巷里却遍布着串串香。三五个朋友围炉而坐，大把竹签在锅里煮着，喝着啤酒，摆着陈年老窖的龙门阵，慢慢地等锅里的串串煮熟，经过长久的期待，那小块的，裹上作料的食物落入口中，那滋味，真是香啊。吃喝完了，伙计在一旁数签签，数到手软，也不过二三十元钱。

串串香也叫麻辣烫。麻辣烫常常被借用来表示日常生活中发生的有趣的、微讽的，有滋有味的琐事。借此喻意录制的节目《生活麻辣烫》，《麻辣冤家》反映重庆老百姓自己的故事，体现着平民式的智慧与幽默，不但重庆人爱看，外地人也看得津津有味

凉拌皮蛋

做法：皮蛋五只，切成四片，摆入在碟中。肉未少许，蒜适量，辣椒酱、酱油待用。

热锅后，按次序下油、蒜、肉未、酱油、辣椒，辣椒酱爆至出油，在皮蛋上撒上一层糖后，把锅里的配.

料浇在皮蛋上，撒上葱花即可。

益阳松花皮蛋是湖南省益阳市驰名中外的。已有500多年的历史。益阳松花皮蛋体软而有弹性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，能照见人影，上面有自然形成的乳白色的松枝图案。蛋黄呈墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙色五层深浅不同的色彩，味道鲜美，清腻爽口，余香绵长。

黄连为多年生草本，喜冷凉、湿润、荫蔽的环境和有机质含量高的微酸性土壤。野生于海拔1000～1900米的山谷密林中。种子繁殖,生长6年以上收获。

黄连为常用中药，性寒、味苦。具有清热燥湿、泻火解毒之功能。用于湿热痞满、呕吐、泻痢、黄疸、高热神昏、心火亢盛、心烦不寐、目赤吞酸、牙痛、消渴、痈肿疔疮；外治湿疹、湿疮、耳道流脓。

黄连是毛茛科多年生草本植物。黄连的根茎，性寒，味甘，一般多用于肠胃湿热所致的腹泻、痢疾、呕吐、热盛火炽、烦躁、痈肿疮毒等症。现代研究表明，黄连含有小蘖碱、黄连碱等成分，具有较强的抗菌作用。同时还有扩张血管、降血压、降血糖、利胆、解热、抗炎、强心、利尿、镇痛、镇静、降低眼内压、抗癌等作用。近年来黄连的药用范围进一步扩大，对不少病症的治疗取得了较好的疗效。

野生黄连在城口有一定数量的分布。

湖北天门麻洋蛋厂生产的糖心皮蛋品质优良，每年都生产将近一百多万只出口远销。蛋的表面褐色透明，呈松花纹状，蛋黄形如圆珠，软而不散。这种皮蛋，既好看，又好吃。并具有夏秋解暑健胃、冬春温补健身的功效
( 天门)

余姚皮蛋为地理标志保护产品。余姚皮蛋

浙江省余姚市泗门镇、牟山镇、梁弄镇、河姆渡镇、鹿亭乡、黄家埠镇、小曹娥镇、三七市镇、陆埠镇、大岚镇、临山镇、丈亭镇、大隐镇、马渚镇14个乡镇现辖行政区域

《余姚市人民政府关于同意申报“余姚咸蛋”和“余姚皮蛋”原产地地理标志的批复》，余政发﹝2011﹞104号

宁波金銮禽蛋食品有限公司《余姚皮蛋质量控制技术规范》，宁金办﹝2012﹞06号

余姚皮蛋质量技术要求

一、原料及辅料要求

1．鸭蛋：

（1）品种：带圈白翼梢羽的本地麻鸭。

（2）饲养要求：

①饲养环境：饲养场地位于余姚境内湖区，每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50㎡。水围水深大于1m。

②饲养管理：饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成，日粮中不得添加任何人工色素。

③鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。

（3）原料蛋要求：不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起，有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。

2．辅料：

（1）加工用水：应选自余姚四明山区水源，水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。

（2）食用碱：应符合国家关于食用碱的标准规定。

（3）食用盐：应符合国家关于食盐的标准规定。

（4）茶末：本地产茶末，质纯、干燥、无霉变。

（5）黄泥：应选自浙东四明山区的山黄泥，泥土无异味、无污染、无杂质、黏性好，干燥。

（6）稻谷壳：金黄色、清洁、干燥、无霉变，为当年收获。

二、加工工艺

1．工艺流程：

选蛋→配料→腌制→晾干→分级→包装入库

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包泥→包装入库。

2．关键工艺：

（1）选蛋：通过旋转轻照、灯光1，剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。

（2）配料：

①腌制液制备：将食用盐、食用碱、茶末和水按照一定比例混合搅拌均匀后，保持清洁，作为腌制液备用。

②料泥制备：将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀，制成料泥。

（3）腌制：将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，在浸泡最初2周内，不得移动浸泡容器；腌制温度20℃至25℃，浸泡时间一般为30天；浸泡期间要勤观察、勤检查，防止碱伤蛋。

（4）晾干：浸泡结束后应立即起缸、晾干。

（5）分级：完好的皮蛋通过称重分成不同规格。

（6）包泥：需包泥的产品在腌制后均匀黏满料泥并滚上一层稻谷壳。

三、质量特色

1．感官特色：

（1）形态：蛋体完整，有光泽，有弹性，不粘壳，有松花或花纹，呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心。

（2）色泽：蛋白呈半透明的青褐色，棕色或不透明的深褐色，透明的黄色。

（3）香气滋味：具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。

2．理化指标：水分66%至70%；脂肪大于12%。

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

袁州皮蛋已有300多年的制作历史,其配料精细,加工考究,质量上乘,风味独特。去壳后光泽透明,蛋白呈紫红色或茶青色,关在蛋白上出现松花、茶花花纹,有的像贴在蛋白上,有的像嵌在蛋白里,美观漂亮,蛋白、蛋黄层次分明,蛋黄凝而不固,聚而不流。横切面上可见轮状的天蓝、淡黄、深蓝、黑灰、茶青五层深浅不同的色彩,故又称五彩松花皮蛋。其质柔嫩、味美芳香、清凉爽口、色、香、味独具一格。皮蛋有清火驱热,化痰生津之功效,还是口腔炎、肠胃病、高血压等症的辅助治疗剂。

江西无铅皮蛋系选用无铅材料，经恒温浸泡新工艺精制而成。吃着清凉爽口，余味持久，回味无穷。经常食用对滋阴，润肺，清肝等较好。

永川皮蛋为地理标志证明商标。创制于清道光年间( 重庆)

永川松花皮蛋具有独特的风格：成熟的皮蛋蛋白和蛋黄上均显有松叶花纹；蛋白呈茶褐色或桃油色的琥珀状，半透明体，富有弹性；蛋黄外黄内绿，蛋心是彩色硬心或鲜红半固体糖心，固而不硬，稀而不流。

永川皮蛋具有无铅、呈松花纹、蛋清茶色透明、蛋黄桔红油润的特征。正宗的永川松花皮蛋，松花朵朵，若隐若现，茶色蛋白，橙色蛋黄，犹如琥珀含珠，千姿态百态，栩栩如生。据分析，松花是蛋白质在水溶过程中。生成的盐类和游离的氨基酸以扩散，沿不同的方向常常而形成的结晶花纹。由于类似松针，故称松花皮蛋。

据了解，永川皮蛋始创于1822年（清朝道光年间），至今约有160余年历史。解放后，永川皮蛋由永川县食品公司归口经营。通过不断革新制作工艺，提高了永川皮蛋飞质量，增加了产量，成为永川的名优，畅销巴渝，走向全国。1981年，永川皮蛋被评为四川省优质产品。