桂花月饼又叫清真月饼,阆中的桂花月饼已经有300多年的历史了。桂花月饼用料讲究、制作工艺也比较复杂。在原料上主要采用面粉、果脯、菜油、白糖、核桃仁、冬瓜糖、花生仁、芝麻、桂花糖。像桂花糖、冬瓜糖、橘饼糖这些原料,聪慧的阆中人都是自己亲手制作,从来不加任何色素、防腐剂等。桂花月饼和面从来不加水,而是按照一定的比例加入已经处理熟的菜油。以前是采用手工打酥,现在有了机器,大大节省了人力。打酥后就开始制作月饼的面皮,接下来的工艺就是装馅,再把月饼放入烤箱进行烘烤。这种工艺制作出来的月饼颜色黄亮,皮酥馅软,甜而不腻,香酥可口。
多年来,桂花月饼风靡阆中,经久不衰,阆中人不光在中秋节的时候吃月饼,而且平时也喜欢吃,就是早上吃稀饭,也要吃上一个月饼,那种感觉就是爽。现在阆中市的桂花月饼已经香飘省外,每到中秋佳节的时候,许多市民就开始排队等候购买,场面十分火爆。自从有了特快专递后,阆中桂花月饼便远销北京、上海、广东、宁夏等地,现在每年的产量都在30多万个以上。
中秋节,阆中市民手中、自行车上都经常可以见到桂花月饼,这是阆中市民馈赠亲友的最好礼品。
相传乾隆皇帝下江南,瓜埠山寺院和尚赖月以亲手精制的月饼进奉,皇帝食后称美,赐名赖月。瓜埠赖月以十多种原料精制而成,外形如月,清香扑鼻,酥甜可口,绝不油腻。如保管得法,可在半年内不变色,不变味。瓜埠民间有“中秋赖月饼,灯节元宵芯”之说,产品远销港澳。
一日,乾隆皇帝一行扮成商人模样,从扬州沿长江北岸赶往江陵,行到瓜埠时,已是日落黄昏时分,便打算在瓜埠住一宿,于是根据自己的习惯,打听当地的寺庙,当得知瓜埠山上有座太平庵时,就带着纪昀等人沿山路拾级而上来到庵里,老方丈赖月和尚是个明眼人,见客人来头不一般,不敢怠慢,命众僧把禅房、卧室打扫干净,把客人安顿下来,又赶做丰盛的斋饭招待客人。
这天正是中秋节,宾主一行用斋毕,洗漱罢,便来到寺庙大院内饮茶、赏月,方丈又命小僧献上月饼请客人品尝。乾隆帝接过饼小尝一口,觉得风味独特,油而不腻,香而不呛,酥而不散,连声说:“好!妙!奇!”问方丈:“此饼何处购得?”方丈回禀道:“世间月饼虽好,然多有荤腥之物掺杂,出家人不敢用,此饼乃老僧用素食、素油自己胡乱做成,专供小寺众僧享用,粗劣之至,不成敬意,幸勿见怪。”
乾隆帝说:“此饼美妙绝伦,敢问名称叫什么?”方丈回道:“未有名称”。乾隆想了一会,没想出合适的名称来,便问方丈法号。方丈答道:“老僧法号‘赖月’。”乾隆一拍手:“好,此饼独特,其名当不俗,以大师法号名之如何?”未等方丈开口,纪晓岚在旁边附和道:“再恰当不过了。”
从此,赖月有了御赐的名称,瓜埠人从方丈那里学来技术办起了作坊,大量赖月销往各地,赖月以其独特的风味享誉四方。
乾隆帝走后不久,州县传来圣旨,赖月被列入贡品,年年运往京城大内。从此,赖月的美味成了帝王将相和嫔妃媵嫱中秋赏月时的话题。
帕尔玛火腿(ProsciuttodiParma),也译作“帕孕玛火腿”,原产他是
帕尔玛火腿外观图片(14张)意大利帕尔玛省(Parma)内的南部山区。帕尔玛火腿可以说是全世界最著名的生火腿,其色泽嫩红,如粉红玫瑰般,脂肪分布均匀,口感于各种火腿中最为柔软,因此正宗的意大利餐厅,都有供应。能否提供优质的帕玛火腿,几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。
上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上,色泽呈暗红,切片后又投实干,带云石纹理的脂肪,嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味,入口味道成香,脂肪能在口中溶解,有回味。虽然用机器切火腿方便省时,不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度以达到的效果,所以传统的餐厅,桌上总会用木架子架着一只泛着油黄的帕尔玛火腿,由专人仔细的用细长的尖刀手工将火腿切成薄片。切出来的火腿薄而半透明,完整,不断裂,表面稍有凹凸的火腿,吃起来反而更有质感。许多意大利餐厅把切火腿作为一种精彩的表演,每天上演。[1]
历史渊源
最早提到帕尔马火腿产品的是公元前100年左右卡托的著作,描述把猪腿
帕尔玛火腿 菜品图集(11张)埋在装满盐的桶中的做法,然后肉被风干和烟熏。后来,风干制作火腿的程序被提高,烟熏的程序就停止了。
在古典时代,帕尔马生产的火腿是餐席特色上的美味佳肴之一。事实上,甜瓜或无花果与帕尔马火腿的搭配可能正是罗马人以水果为头道菜的膳食习俗的根源。
据说公元一千多年时,汉尼拔驻扎在帕尔马北部时候,就是用当地的葡萄酒、面包和帕尔马火腿来供养他自己和他的部队。在帕尔马的一座13世纪时的大教堂正门上,有一个雕塑,描绘了一年中的每个月的情况,其中11月被确定为杀猪日。传统上,每一个帕尔马的农村家庭中养的猪,都在秋末宰杀。这个传统在大部分地区被保存下来,但是这也是大吃猪肉的时候。接下来,是一个被称为“maialata”的
帕尔玛火腿的五星公爵皇冠商标
[2]冬季节日,这时,所有地区的餐厅提供的都是各式各样的猪肉特色菜。直到19世纪,在火腿制作的季节,私人家庭都忙于这件事。火腿被悬挂在每间客房的天花板,帕尔马的居民吃,睡,呼吸都与火腿在一起,最终,家庭干燥被开着长而窄的窗户的“公寓屋”所取代,通过新鲜空气的流通来干燥火腿。
帕尔马火腿上的的五角星公爵的皇冠标志是对帕尔马大公国的记忆。15世纪,法尔内塞家族应运而生,并在波旁王朝、拿破仑与奥地利公爵夫人Maria Luigia的政权下继续。1859年帕尔马成为意大利王国的一部分。
在帕尔马和意大利的其他地方,一个典型的帕尔马火腿套餐,包含三片或四片火腿巧妙地搭在盘子上,搭配着面包,也许一杯干马尔瓦西亚,当地的低度白葡萄酒。帕尔马无法比拟的火腿生产区还有许多其它知名的产品,最出名的帕马森乳酪奶酪和香醋。托斯卡纳和威尼托,艾米利亚-罗马涅大区之间的中心地区拥有非常丰富多样的烹饪传统。典型的菜肴包括加着博洛尼亚肉酱的意大利干面条,香醋腌制的蔬菜和裹着纸一样薄的帕尔马火腿切片的TORTA fritta(油炸面包面团)。[3]
产地环境
正宗的帕尔玛火腿只生产自意大利北部的艾米里哑一罗马涅区(Emnia—Ro
帕尔马火腿 产地环境(7张)magna)的帕尔玛省(Parma)内的南部山区。维西利亚海吹来的海风拂过Val di Magra的松树和橄榄树而变得和缓,掠过亚平宁山脉而变得干燥,而且充满了栗子树的气味,最后在制作区域将帕尔玛火腿风干,赋予其特有的甜蜜香气。[4]制作区域将帕尔玛火腿位于海拔262米的浪卡亚诺镇(Langhirano)。有些火腿厂甚至位于高达900米的山区熟成火腿,其品质更佳。每年有900万只火腿在此风干,占意大利产量的三分之一。[1]
帕尔玛火腿原料猪必须采用意大利特有猪种,体重超过150公斤。而在意大利中北部,对晚出栏的重型猪的饲养从伊特鲁立亚时代延续至今。一开始是饲养本地品种,后来随着环境、社会和经济条件的变化不断发展,最终制作出天然、独一无二的受保护的原产地名称产品帕尔玛火腿。[4]
正如法国红酒有AOC的品质鉴定,帕尔玛火腿则受欧盟法定产区保护和规范。帕尔玛火腿生产区域居民掌握有独特技能。风干过程严谨,必须经过盐腌、风干、熟成三个阶段。工会的检验师会在火腿制作一年后进行检测,通过后在火腿皮上以烙铁印上标着Parma字样的公爵皇冠方为正货。[1]正是特的环境条件和当地传统工艺所赐,才能在这一地区制作出优质的帕尔玛火腿。 [4]
地理标志
根据2005年9月5日签署的《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局与欧洲委员会贸易总司关于地理标志的谅解备忘录》,经欧盟委员会推荐,由意大利帕尔玛火腿生产商会提出的帕尔玛火腿在中华人民共和国境内注册地理标志保护产品的申请,经国家质检总局参照《地理标志产品保护规定》组织专家技术审查合格,批准自2012年9月18日起在中华人民共和国境内对帕尔玛火腿(Prosciutto di Parma)实施地理标志产品保护。
一是饼皮为糖浆酥皮,不同于广式月饼的糖浆皮,又有别于苏式月饼的水调面酥皮,软而不韧,酥而不脆;
二是馅料配制,不论莲蓉、豆蓉、五仁,其糖油用量都比广式月饼低;
三是皮与馅的配搭为2:3(广式月饼为1:5)。显得厚薄适中,合乎科学,符合海南人的口味习惯。
二十世纪四十年代,海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼,就已声名显赫。
七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。
八十年代后期出现的海口椰香超级饼屋,致力于琼式月饼的开发,在保持传统的基础上,吸取粤港先进经经验,加强质量管理,使琼月饼更显丰采,更具魅力。
原料:(以50千克成品计,不含馅料)低筋面粉11千克、糖浆5千克、生油1.25千克、熟猪油2千克、纯碱水15克。
制作:
1、将面粉4千克筛过,放案板上,加入熟猪油混搅,擦透即成油酥。
2、将面粉7千克过筛在案板上,从中间拨开洞窝,把糖浆、生油、碱水倒入窝中搅拌均匀,再将窝逐渐扩大拌入面粉,全部面粉叠拌均匀就成糖浆皮。(注意:不可擦起面筋)。
3、将油酥和糖浆皮分别揪出每个重15克和35克的剂子若干个,揪完为止。取1个糖浆皮剂子,包入1个油酥剂子,对叠两次开酥即成饼皮。
4、将月饼皮按平,捏窝,包入馅料75克,按入饼模,压平压实,出模成胚,逐个整齐摆放烘盘中,入炉烤20分钟后出炉,用蛋浆扫匀饼面,再入炉烘烤10分钟,取出即成。
特点:饼身均称饱满,饼面金黄有光泽,图案清晰,皮与馅配搭相宜,结合紧凑,利咀嚼,耐寻味,香甜适口。(注琼式月饼主要有:白莲蓉、红莲蓉、豆蓉、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等)。
云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。
过桥米线,以其制汤考究,吃法特异,滋味鲜甜清香,咸淡相宜而成为云南特有风味小吃。吃时,用大汤碗盛鸡、猪骨熬成的浓汤,汤表面有一层厚油,作用是保持汤汁高温,然后将切的极薄的猪脊肉片,、猪肝片、鱿鱼片、鲤鱼片等放入汤内,用筷子轻轻搅动,使之烫熟,再放入豌豆尖、韭菜、豆腐皮等,最后放入米线,云南蒙自米线吃起来汤汁丰浓,肉片鲜嫩、味道佳美无比。