盐亭火烧馍,因用火烧制而成得名,他又名回回烧馍,俗称锅魁、烧饼、干饼子。他与其他地方制作的五花八门烧馍无论在制作工艺和色、香、味,保鲜、口感上都有质的差别。受到了人们喜爱,享誉巴蜀,成了盐亭地方旅行食品中的一绝。到盐亭不尝尝火烧馍的滋味,是一大憾事。
盐亭火烧馍的产生和发展历史悠久。相传,人类社会发展到农耕时代,生活方式有了大的改变。5000年时期,是中华文明起源时代。盐亭古为西陵国,是嫘祖诞生的地方。嫘祖首创种桑养蚕抽丝织绢后,为了改变天下人衣着文明,要到各地传播种桑养蚕抽丝技术,长期在外奔忙。为解决在外期间的生活,便带上了用火烧制的面团。这种面团一冷就变硬,时间一久就变坏,不能长期使用。经长期生活实践作了改进,使面团变薄,但没有质的变化。
历史发展到公元十五世纪前后,从江苏、陕西、山东、湖北等地信仰伊斯兰教的穆斯林族群逐渐迁入盐亭,聚居在今大兴乡一带,形成了今天的回族乡镇。
回族人有禁忌非清真饮食的习俗。他们在长途的迁徙,放牧牛、羊过程中要自备干粮,火烧馍成了旅途中的方便食品。他们将原来嫘祖时代的火烧面团加入发酵面和佐料,探索出一套制作火烧馍的工艺,保留至今,成了人们旅行中的一种特色食品。
火烧馍的制作是首先用上等小麦面粉和老面(发酵面),用水和匀,软硬适中后进行发酵。再用碱调剂其酸味,达到色味俱佳方能拌上花椒面,适量精盐,进行搓揉成条形。条形面盘成螺旋结,赶成饼状,放上少量芝麻,上锅烘炕。烘炕温度适度,两面炕到七、八分熟时就起锅。放入灶膛内用子母灰复盖严,进行烧烤,待表层呈黄时即熟。成了浓香扑鼻,松酥、香脆,回味无穷的合格火烧馍了。其保质期夏季可达两、三周,冬季可保鲜四、五、周。
如今,正宗火烧馍制作工艺较繁,各地仿制的各种烧饼不少,但大多是自发粉和压模成型放入烤箱内烤制而成,没有经过火烧,虽形似而味变。真正传统的火烧馍,也距离我们远去,只有盐亭县城还有几家正宗制作者。大都成了人们馈赠亲朋好友的食品了。
嫩玉米磨成浓浆(泥状),放盐调匀;嫩南瓜切成二粗丝,入油锅中炒断生,放香油、味精、盐拨匀成馅料。VCb
荷叶切成长方片,取玉米泥包入馅料,用荷叶包好,上笼蒸熟即成。VCb
操作要领:玉米浆应成泥状;荷叶要包成形,扎好交口处。VCb
熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。富硒腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
平利生漆的纯度高达81%,具有色泽光亮、转色快、回缩力大、抗冲击力强、干燥性能好等特殊优点,实属国漆中的“珍品”。”,畅销各地并走红国际市场,远销日本、东南亚诸多国家和地区。全县现有漆林10万亩,年产生漆250吨左右,产量位居全国之首。
平利生漆具有色泽光亮、转色快、回缩力大、抗冲击力强、干燥性能好等特殊优点,居《本草纲目》载"漆树人多种之,以金州者(时平利隶属金州)为佳,故世称金漆",而"牛王漆"又为金漆之珍品。地处秦巴山区的平利县坐落在陕西南部,是生漆的出产地,年产生漆百余吨,质量好,价位适中,常年远销于湖南、福建等南部地区,有极大的影响与市场,被誉为中国的国漆。
全县现有漆林10万亩,年产生漆250吨左右,产量位居全国之首。本县科技人员与漆农共同研究培育的“金州红”、“高八尺”、“大红袍”等优良品种,经专家鉴定,具有高产、优质、速生、抗逆性强的优点,其中“大红袍”漆树于1985年在全国漆树品种鉴定会上被评为全国漆树优良品种之冠。
早在清乾隆年间,以平利产地牛王沟而得名的“牛王漆”,以“漆液清如油,光亮照见头,搅动琥珀色,挑起如钓钩”为特点,被誉为“国漆”。
花子馍制作工艺较为复杂。将上好的麦面发酵成面团,取适量的干面粉、食用碱和入揉匀,使面团酸碱度呈中性、筋光状,再揉搓成圆条,揪面提,备用。将面提反复揉搓成馒头状,用手压成直径约15厘米、厚约5厘米的面饼,在其一面涂上猪油,取两快相向叠盖、压实,用切面刀十字等分成4份。取其一份,用双手捏住两个底角,轻轻拉长成带状,在底部同向相缠,做成底座即成。做够一屉后,用大火蒸约20分钟就可出锅食用。出锅后的花子馍,两瓣分开,呈心心相连状,莹白如玉,美观美味。
来到旬邑,花子馍可不能错过,带回去给亲朋好友尝尝。
高庄馍比一般的馍个高体大,洁白如雪,松软似海绵。看似简单的一个馍,制做上却有严格的要求。首先,麦子要淘洗干净,在30℃的温度下盖湿布发芽。出芽后,晾干磨成面粉。做馍时,先取一定比例的曲、小米、温水搅成稠米粥,在35℃下,放置六至八小时制成麸酵。接着,把麸酵放在30℃—40℃的温水中泡一个小时左右,取出制成小酵。然后,再用小酵和面,在35℃的温度下放置八个小时。最后,再加麸酵,用芽麦面粉和面,揉至手不沾面,面不沾盆为止,叫手、面、盆“三光”。做成馍状后放入特制的木头盒子中,在座火的蒸锅盖子上放置二十分钟预热后才可上火蒸熟,当地人叫“发”馒头。这样蒸出的馍光洁白亮,高大整肃,形似蒙古包,色如雪,软似棉,皮薄如纸,内瓤自然分层,闻之清香,食之爽口,为宴客的主食,故名“高庄”。
高庄馍制作工艺复杂,稍有不慎,做出的馍就不能称为佳品。制作精良的高庄馍入口香甜,颇耐咀嚼,烤干后又酥又脆,老少皆宜。而且经夏不生蛀,不霉变。