三黄鸡出自湛江信宜县,故又名湛江鸡。
正宗的三黄鸡是三黄鸡发源地湛江地区信宜县(注:信宜1983年以前属湛江管辖)著名的良种肉用鸡,也是我省“广东三大名鸡之首”地方良种鸡之一。解放初,信宜怀乡有个农民,养了一只九斤重的本地三黄鸡,为表对毛主席的敬仰,寄给毛主席,主席见此鸡品质好,当即指示工作人员将此鸡送往当年的广交会展览,一举获得金奖,勇夺第一,信宜三黄鸡因此得名。信宜三黄鸡以其肌肉丰满,肉质嫩滑,骨软皮脆,味道清香甘甜爽而扬名粤港澳及东南亚地区。一鸡闻天下,处处名飘香。它与清远麻鸡(俗称清远鸡),惠州胡须鸡,最早并称“广东三大名鸡”。
以前“正宗的湛江鸡”,就是“来自湛江市的山区县信宜的信宜鸡”,1983年以后,信宜转归茂名管辖。但多人不知,以为现在的湛江鸡还是当初的湛江鸡,其实现在的信宜鸡才是当初打开名堂,风翡南北的正宗的湛江鸡。
当地人把养鸡场设在山上,任由鸡只在山上挑食谷米、小虫、草药、矿物质,喝的是山区信宜森林渗出的富含对人体有益矿物质的山涧矿泉水,根本不用喂养含催生剂之类的饲料,由于鸡只鸡爪黄、鸡肉黄、鸡嘴黄,故有美称“三黄鸡”,其肉质鲜美少肥油,因此根本不需要任何配料或制作方法,就可以凭其质量傲视群“鸡”了。
三黄鸡之所以令人回味无穷,除了它们多在山地饲养能保持香滑鲜美外,还有赖于粤西人在制作上肯花心思。盐焗、葱油、香油、隔水蒸、浸、白斩、烩翅、佛跳墙……种种做法各有一番美味,形成富有粤西地方特色的名菜。
上世纪三、四十年代,湛江口衣记的白切鸡和鸡油饭已扬名省港澳,有“名震雷州三千里,味压江南十二楼”之誉。众多政要名流、文人逸士,曾慕名而来,争相品尝。当中有原中华民国代总统李宗仁,前中华人民共和国副主席荣毅仁,著名艺人张瑛、吴楚帆、马师曾、红线女、赵丹、王丹凤等。湛江鸡,皮脆肉滑、骨香味鲜、可口不腻,广受欢迎。在广州至珠海、广州至深圳沿途,“湛江鸡饭”招牌的酒楼食肆,比比皆是,车来人往,顾客川流不息。当中的经营者未必是湛江人,鸡也未必是正宗的湛江鸡,但都以此品牌来招徕食客。一些外地人到湛江,除吃海鲜外,也要直呼其名品尝湛江白切鸡,可见湛江鸡极具魅力和影响力。
湛江鸡在外名声大噪,在本地却声息微弱。湛江的宾馆酒楼食肆,家家都有白切鸡招牌菜,但清一色不冠湛江两字;菜市卖鸡,湛江鸡千篇一律叫本地鸡,而灵山鸡、黎塘鸡则振振有名。湛江没有推销自己的产品,更不要说打造自己的品牌。在品牌上,湛江徐闻的羊,有过深刻的教训。海南岛当地的东山羊很出名,也很受欢迎,大街小巷的食店都打出东山羊的招牌吸引食客,但很多羊却来自徐闻,徐闻的羊一过海便被冒名顶替。究其原因,就是没有创立自己的品牌。这一教训,应是湛江鸡的前车之鉴。湛江鸡已有一定的威望和声誉,又有广阔的产销市场。应大声吆喝,打造湛江鸡品牌,树立湛江鸡的品牌声望,建立湛江鸡的品牌形象,促进湛江鸡的生产、销售和发展 。
湛江的渔民很早就掌握蟹的生活特性捕蟹。“九月尖脐十月圆”,脐的尖圆是雄雌蟹的区分,即九月雄蟹,十月雌蟹最肥,也是捕蟹的旺季。芷寮、太平、民安外,坡头的南三、雷州的东里、徐闻的新寮、和安及遂溪的草潭,都是湛江主要的蟹产区。蟹的重量大小不一,一般单只半公斤已算少有的大蟹。号称蟹中之冠是2006年8月,粤东南澳岛渔民捉到一个巨无霸赤蟹,身长20公分,宽12公分,重2.5公斤,但湛江市的游泳队员回忆,上世纪八十年代初,他们曾在霞山游泳场闸口捉过一个巨蟹,体长和重量都超过此蟹,当时卖给国营水产收购站,得款80元。
湛江蟹民捕蟹的方法很多,设栏、撒网、垂钓、装篓、挖洞……其中挖洞捉灶蟹最特别,湛江在明朝初已有此项技巧,一直沿袭至今,已有800多年历史。蟹肥了要脱壳,周期性脱壳逐渐长大,脱壳后身躯软绵,易受鱼鳝所噬,需找个安全保险的地方棲身。渔民利用蟹这一习性,在滩涂挖洞让其入灶筑巢,并暗中另挖相连遮蔽一小孔,作查蟹捕蟹之用。“有蟹无蟹在于灶”,灶要挖得巧,选择蟹最喜欢的环境和地形,投蟹所好,不能有丝毫通风透光。好的灶,天天入蟹,多的可一灶3蟹。若查蟹捉蟹及时,必多得“重壳”佼佼者。捕捉时要轻快小心,根据蟹在灶的位置,采用不同方法。过去一个劳力可管200个灶,高手每月可捕捉250公斤。
外砂镇南社村现有农副产品加工企业55家,从业人数约400人。年农副产品加工量达8000吨,年创值3000多万元,荣获汕头市食品加工专业村称号。该村的橄榄菜、贡菜、香脆青瓜、香脆菜心、咸菜畔等产品畅销海内外市场。该村玉蕾食品实业有限公司是粤东一家大型的农副产品加工企业,厂区面积达10000平方米,“玉蕾”牌商标被认定为广东省著名商标,“玉蕾”牌潮汕风味菜系列产品远近闻名,畅销国内各地,远销新加坡、美国、澳大利亚等国家
清水鸡制作是采用独特的高温高压蒸制烹饪技术,配予其独有的秘方,再经过多个环节精心制作,方可烹制成独特的“清水鸡”,其质感自然鲜美,肉质软硬适中,原汁原味,鸡味十足,百吃不腻,且有保健美容之功效。是不可多得的色、香、味俱全的美味佳肴。
金莲烧饼:色泽金黄,外酥里嫩,边沿切8-9刀,芝麻脱皮。
金莲咸菜:咸味适中,悠香味厚。