制法
基本材料
水发鱼唇(600克)、猪腿肉(160克)、猪排(600克)、葱(1根)、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油、盐、醋、菱粉(45克)、麻油、清汤(600克)
一、将鱼唇切成长1寸半、宽1寸的块子,放入开水锅内,加葱、姜、酒川一下,以拔除腥味;猪排也切成块,放入开水锅内川一下,以拔除血水;将猪腿肉去皮,切块,剁成肉末。
二、将鱼唇放在碗中,上面放猪排,上笼蒸约一小时后取下,猪排取去不要。
三、开热猪油锅,将肉末放入锅内炒一下,随即将鱼唇、酱油、清汤、盐放入,再下湿菱粉勾薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油和醋即好。
将芝麻光饼掰成两半,夹以红糟熟猪肉,或海苔均可。这种风味小吃流传福州、福清等地,唯平潭肉夹饼具备香、酥、脆优点。
一都枇杷
福清市一都镇经济发展服务中心
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枇杷(鲜水果)
高山羊体躯丰满,体毛呈灰褐色或黑褐色,从颈背至尾根有带状黑色毛区,四肢膝关节以下毛为黑色,蹄黑。每头母羊一般年产羊羔两胎,每胎两三头。成羊雄者体重27.88至45公斤,雌者25.98至40公斤。它产于福清高山、沙埔、东瀚、三山、港头、龙田等镇及平潭县,现已借助引种扩散到福鼎、霞浦、罗源、连江、闽侯、永泰等地,被称为“福清山羊”。高山羊平时吃马唐(六月雪)、牛鞭草、狗牙根、狗尾草、园果雀稗、藜草(羊子耳)和兔草、蛇草等,越冬时吃花生、甘薯之干藤。由于终生食用“药膳”,常在山地奔跑“健身”,高山羊瘦肉层厚、肥肉层薄、表皮层下另有肥瘦相间的肉层。其肉具有和胃、补虚、壮身、消炎、愈合伤口之功效。近几年,高山羊肉价格不断上涨,每500克达15至18元。
原料配方:
皮料:精面粉25千克猪油3.75千克
酥料:精面粉17.5千克猪油8.75千克
馅料:熟精粉1.9千克糕粉1.9千克白砂糖9.5千克猪油2千克白膘肉7.75千克炒花生仁2.4千克鲜白萝卜1.5千克
炸制用猪油17千克。
制作方法:
1.制水油皮及酥心面团。
2.包酥:将水油面团切块、搓条,分成小块,逐块包酥,擀薄,卷成圆柱形,再擀薄卷5~6圈使呈螺纹状,用力平均切成两段待用。
3.制馅:白萝卜洗净去皮擦丝,加少量白砂糖拌匀,挤去部分水分备用。白膘肉去筋膜,切成细丁。将炒花生仁研碎加热。面粉、糕粉先拌匀后加入白膘肉丁、猪油搅拌成绵润的馅料。
4.包馅成型:将酥皮压扁包馅,再取少许萝卜丝放在馅料当中,将口包严,压扁,即成饼坯,放在铁盘上待炸。
5.炸制:将饼坯带铁盘放入油温80℃左右的油锅中,以文火炸制至110℃,待饼浮起时翻动,炸透炸熟,捞起沥干油,放置冷却后成品码层装箱。
最正宗的闽清糟菜是梅城镇洋桃村人手工制作的。糟菜的原材料洋桃村人叫瓜菜(芥菜),瓜菜有两个品种:一种个头不高,枝秆叶都较嫩,这是专门作为蔬菜现吃的;另一种是枝秆叶较粗,个头很高,吃起来不太可口,但是经得住晒,因此特别适合制作糟菜。制作糟菜的每一道工序都非常讲究,从瓜菜的晒干程度、酒糟的选择和盐巴比例的搭配,再到把酒糟和按一定比例盐巴搅拌好的混合物抹到晒干后的瓜菜干上,甚至连怎么绑成一捆一捆,都是很讲究的。而且要制作上等的糟菜,这仅仅还是“万里长征”第一步,下面繁杂的工序丝毫不能掉以轻心。怎么把绑成捆的瓜菜放进干水缸里,层层叠好,直至最后封口,封好后还要把水缸倒过来放进木灰里,大约要经历六七个月后,水缸里的瓜菜才会变成糟菜。木灰最好是从灶台里直接泻出来,这种灰对制作上等糟菜在某种程度上起着举足轻重的作用,因为这种灰特别能吸收水分。如果木灰不能达到吸收水分的目的,那么,制作出来的糟菜就会变成烂叽叽的,严重影响糟菜的质量。
闽清糟菜原来只是在东南亚一带流行,因为那里的华人华侨特别喜欢吃糟菜,但现在,闽清糟菜已名扬全国。
糟菜还是闽清三宝之一。
闽清糟菜来历,闽清六都附近白岩山,山高林密,沟深洞多,三五十里方圆古木参天,荫翳蔽日,野兽多,猴子也多。庄稼菜园常受糟蹋,人畜不得安宁。农家为防兽驱兽,人人都会打猎捕兽,自制扒拨箭、绊兽索、张猫机等诱捕野兽。一天,有个农民在菜园中安张猫机,本来想逮野猫山兔,谁想把猴子套上了。猴子吱吱乱叫,当农民赶到时猴子已挣脱逃跑。猴子见人赶来,便起报复心。当天晚上招来群猴,把这菜园的萝卜、芥菜拔个精光。一时吃不完,就放在悬崖顶上晾晒,晒干后,用带咸酸味的树汁和泥搓软,腌藏在砍断的毛竹里,表面用黄泥封紧,乱草遮密。不久,毛竹里的腌菜被人家发现了,人们尝到别有风味的“酸甜菜”,赞不绝口。这事传开了,大家深受启发,加工出更香甜可口的腌菜:将鲜嫩芥菜晒干,用酒糟和食盐抹菜搓软装入瓮中挤压紧密,再用黄土密封瓮口,再将瓮翻倒扣盖在草木灰上,半年后取出,就是芳香扑鼻、脍炙人口的腌菜了。因主要用红糟腌,故俗称“糟菜”。