玫瑰包子盛行民国初年,包子皮薄馅丰,其馅按比例肥、瘦搭配,加自制香料,只作铜元大小,油而不腻,其味妙不可言,独具玫瑰香味,令人“闻香驻足”。现已失传。
玫瑰包子盛行民国初年,包子皮薄馅丰,其馅按比例肥、瘦搭配,加自制香料,只作铜元大小,油而不腻,其味妙不可言,独具玫瑰香味,令人“闻香驻足”。现已失传。
选用清水太石优质-籽去皮,滤制成麻仁,加入葱花、蒜片、姜末、香油等制成馅。包子皮采用上等优质面粉调成面团,一半加酵母成大发面,另一半和成水面,两半面揉在一起,放碱揉拌均匀擀制,吃时佐以香醋、香油、酱油、油泼辣子,其味独特,回味无穷。
奶渣包子顾名思义就是用奶渣做馅,奶渣是什么呢?那要从牛奶的提炼说起了,新鲜的牦牛奶煮沸以后被藏族人用传统而独特的方式分解,最贵重最精华的是酥油,其次就是奶渣了,也就是提炼了酥油以后剩下的渣。新鲜的奶渣酸酸的,白白的,可以用来做馅,奶渣包子由此而来。奶渣晒干以后,藏族人把它当零食吃,也放在粥或者汤里面做佐料,干奶渣汉族人不太吃的惯,不过奶渣包子到是藏汉、老少皆宜。
和面制皮,圆皮,可大可小。将馅放入皮儿之一侧摊匀,折,取碗一只以沿对半圆之边转割,剔下的边皮放入一边再用。而后用平底之锅或鏊子以文火煎烙,三翻两反,塌包的肚就鼓起来,油从边隙处微渗,听得见吱吱作响,闻得见扑鼻之香。
民国年间,爱国将领范筑先来沂水任县长,一次去乡间私访,中午饿极,来到一老农家中,老农无以招待,就让老伴摘来嫩角瓜为县长烙了塌包子,将军欣然食之,竟连吃十余个而不觉饱,大为赞叹。此后,凡有贵宾来县内,将军必以塌包子相待!
小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔,独具风味,很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制,后经黄继善师傅的改革,成了十五个一屉的小笼包子。并对包子的面和馅,进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面,后改为只用死面,不用发面,使皮更薄,且不掉底。活面工艺要求颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬”的过程,才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻,吃多了腻口,后去掉。又以白糖、味精调馅,去掉了甜酱,馅内只放姜末,不放葱。打馅很下功夫,一直把馅打得扯长丝而不断。小笼包子随吃随蒸,就笼上桌;其形:“提起一绺丝,放下一薄团,皮象菊花心,馅似玫瑰瓣。”
开封小笼包子现在已推广至全国各地,郑州、大连、沈阳、太原等地都开设了开封包子馆。来开封旅游的国外友人和港澳侨胞,在饱览了古城名胜之后,以能品尝开封小笼包子为乐事,并给予很高的赞誉
本世纪20年代,名厨黄继善创办"第一点心馆",主营灌汤包子。30年代,他适应市场需求,对包子的制作方式加以革新,将原来用半发面制皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过"三硬三软"和面,使面皮筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。还改大笼为小笼蒸制,就笼上桌,旋吃旋蒸,既保持了包子的热度和形状的完美,又便于经营,备受顾客欢迎,此即为灌汤小笼包子。
建国后,灌汤小笼包子得以发扬广大。尤其是黄继善开创的"第一楼包子馆"所经营的灌汤小笼包子,经过名师的不断改进,更具特色。其皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润,提起像灯笼,放下似菊花,远近闻名,吸引了大批开封市民和中外游客,多以品尝此名食为乐事。
80年代末和90年代初,"第一楼"先后发展了系列产品"小笼包子宴"和"速冷包子"。"小笼包子宴"又称"什锦包子宴",依馅料不同分为鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁、山楂、三鲜、南荠、麻辣和灌汤十大风味。"速冷包子"先后投放本市及郑州、洛阳、杭州、北京等市场,受到欢迎。此后,各地要求联营或设店经营灌汤小笼包子的客商越来越多,至1996年底,已在外地设连锁店20余家。1989年以来,"第一楼"小笼包子先后获得商业部优质产品金鼎奖和中国烹饪协会认定的"中华名小吃"等荣誉。
先把枣煮熟后去掉枣核,再放入锅中焖煮至烂,搅成泥,倒入炒勺内,加入白糖,炒至糖熔化,再加入香油拌匀,倒出晾凉后即成枣泥馅。用枣泥馅做成包子,蒸熟即可食用。其特点:松软宜口,味美香甜,和胃健脾。
渭南时辰包子从取料到制作都有严格的规程,一丝不苟。做皮的面要选上等小麦,用石磨细磨如箩,做馅的猪油,要用真正猪内腔里那两块板油,不能用花油,而且要精心贮存一年后再用。油去膜,切成黄豆般小粒,和以粗面粉,锅内加陈菜子油,用文火炒熟。佐料用华县赤水大葱,去头、叶、杈,仅取其中间的部分,拌上陈菜油、炒面作馅,最后再配以韩城大红袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、荜拨、豆蔻等制作的九味调料。再者,根据不同的季节,和面的方式也不尽相同,这也是时辰包子的独到之处,一般春、秋季节用酵面三分之二,对水三分之一,加适量碱水、二成热水和成,而夏季则用酵面、水面各半,加碱水和冷水和成,到了冬季,需用酵面五分之四,水面五分之一,碱和七成热水和成。
渭南时辰包子,每做6个油包子,便要搭配4个以豆腐和大葱作馅的素包子以调剂口味。半夜起来蒸包,过路人能闻见香味,蒸出的包子状如僧帽,小巧玲珑,周边洁白,包底金黄,肥而不腻,香味悠长,人说吃一顿包子能走10里路,还口齿留香,所以又被叫做“十里香包子”。吃时必佐以大葱蘸黄面酱,完后还须喝一杯浓茶。
普通的面粉,常见的馅料加工成造型美观、口味独特、醇而不霸、肥而不腻。一直为古城和外地游人喜欢。
制作单位:山海关四条包子有限责任公司(山海关南大街98号)