一. 山东省 烟台 芝罘区 红烧藕丸
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红烧藕丸是烟台的特色菜品之一,特点是外香内脆,鲜美可口,清淡去火。中医认为,藕不但味道鲜美而且具有药用价值,食用对人体大有好处。有兴趣的游客可在烟台各大中小餐馆品尝,时价20元左右一盘。
二. 四川省 成都 大邑 板栗红烧肉
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【原料】 带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克
【制作过程】 猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出。葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧。板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可 【特点】成菜整齐,色泽棕红,肉质松软,板栗清酥 。( 成都)
三. 江苏省 淮安市 金湖 红烧龙虾
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红烧龙虾;原料:龙虾400克(约15~20只,现在市价5~7元/斤)老抽,蒜,姜,葱,砂糖,料酒,花生油,盐,鸡精
佐料准备:蒜切成薄片,姜切成薄片,葱切成长丝。
龙虾准备:需两人买来龙虾,第一人一手抓住龙虾的背,一手抓住龙虾的尾巴;第二人用干净的鞋刷刷龙虾的肚皮,那里有很多泥。逐个刷净以后,把龙虾放到水盆冲洗一下,左手抓住龙虾的背,右手轻轻地扭断龙虾尾巴靠背的两片尾鳍,抽出连在尾鳍上的肚肠。逐个清洗抽肠完毕以后放到清水中,滴5滴花生油在水面,等5分钟。抓住龙虾的背,掀开脑壳,如果有黄,就留着壳,不然就把龙虾脑壳掀掉。
汆龙虾:烧开半锅水,放入洗净抽肠的龙虾,旺火煮到龙虾背部微微发黄,停火,捞起龙虾放一边控干水。
红烧: 洗净锅,加入适量花生油(比一般菜稍多一点),烧热后放入控干的龙虾,旺火炒半分钟,放料酒100ml,放入姜片,盖上锅盖,温火煮到酒香出来。
掀起锅盖,放入醋,盐,砂糖,蒜片;加入适量老抽(使龙虾的色泽稍深)。盖盖,温火煮半分钟,加入鸡精,起锅,装盘。在一盘龙虾上洒上葱丝。即可。
四. 江西省 南昌 进贤县 下埠、高桥红烧肉
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菜品特点
有的人喜欢吃瘦肉因为瘦肉有嚼劲,有的人喜欢吃肥肉因为肥肉香,有的人觉得肥肉腻,难以下咽,下埠、高桥红烧肉这道菜历史悠久,肉是五花三层,经过制作之后,美味不可用言语来形容,色泽红亮诱人,肥而不腻,入口酥软即化。
信息来源:南昌人民政府网
五. 河南省 许昌 襄城县 王洛红烧猪蹄
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王洛红烧猪蹄是襄城县一道名吃,它历史悠久,制作讲究,色泽鲜艳,味道纯正,而且闻名遐迩。据传,春秋时期周襄王避难经源(现襄城王洛处),王妃在路旁店铺生一王子,故赐名此地为王落子店,后又改名王洛。当时,百姓曾以猪蹄炖汤供奉王妃食用,滋补身体。此后,王洛猪蹄盛名,并逐步传承至今,但制作程序及配料经逐步改善,形成了独具特色,迥然不同的美味佳肴。
长葛市正宗宋氏王洛红烧猪蹄成品呈酱红色,晶莹发亮,烂而不散,肥而不腻,甜香可口,使人常吃不厌,是增强营养、舒心开胃的良好美食,产品行销周边县市。
正宗宋氏王洛红烧猪蹄另一个重要特点是所用配料、色味酱类多而俱全。仅配料就有草果、肉蔻、大小茴香、八角等48种之多。色味酱也有麦酱、果酱、海鲜酱、杂铁酱等。
正宗的宋氏王洛猪蹄的关键还在于最后焖炖的老汤,由于老汤保留常用,熬炖次数又多,汤呈胶质状,加之用料原故,即使夏天也不招蚊蝇,不变质变味。用其它汤水,1公斤生猪蹄能炖出0.6公斤熟蹄,而用这锅老汤,1公斤生猪蹄能炖出0.9公斤熟蹄,并且熟烂而不变形。
宋氏红烧猪蹄不但浓香可口,味美异常,食后使人思之再三,而且猪蹄内含胶质,有极强的美容成份,常食之,可使面部皮肤细腻、光亮、红润。同时,宋氏红烧猪蹄以药理配料,具有健脾、健胃等多种功能。
六. 山东省 泰安 东平 彭集红烧肘子
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红烧肘子属蒸菜类。作酒菜、饭菜均可。以香味突出,色、形、香、味俱佳而著称。色泽枣红,形状椭圆,肉烂胶粘,肥而不腻,瘦而不柴,香醇味美,别有风味。
肘子为猪腿,腿犹如把柄,故称肘子。它的用料别致,不同于其他肘菜,肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致,丰满,堪称盘中一王。
彭集出产的红烧肘子,是誉满全省的地方名吃,这道名菜是由彭集后围村的名厨师彭立山创制而成的。早在上个世纪二十年代初,彭立山的曾祖父就是远近闻名的厨师,其祖父、父亲也都子承父业,成为厨师世家。抗日战争时期,彭立山的父亲以开餐馆为生,年仅十五岁的他就跟父亲当起了帮厨,经过长期实践,掌握了制作各种名菜的本领,制作红烧肉更是其拿手戏。在几十年的厨师生涯中,他潜心研究,博览众长,终于创制出“红烧肘子”这一名吃。它的作工考究,味香醇美,初次上席即受到人们喜爱,并且很快流传开来,成为逢年过节、请客设宴的上席佳肴。现在,东平各主要饮食服务单位和宾馆餐厅均能制作。
“红烧肘子”的制作过程:
1、洗。将新鲜猪肘洗净,空尽水。
2、烧。将备好的猪肘用火钳夹住放在无烟煤炉上烧烤,然后洗净去掉脏物。
3、炸。将洗好的猪肘放入锅内油炸,(锅内食油需漫过肘子)要注意掌握火候,炸的程度以黄而不焦为宜。
4、煮。将炸过的猪肘放入锅内,调料:精盐1000克,红糖、白糖、花椒、大小茴香等适量。
加精盐、红白糖、大小茴香等佐料,加水后慢火煮两个小时即可食用。
风味特点:色泽鲜艳,肥而不腻,香醇可口。
七. 山东省 德州 武城县 红烧蹄筋
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鲜猪蹄筋250克,冬茹6克,玉兰片、火腿各50克,酱油、料酒、葱、淀粉各13克,姜8克,盐、味精各3克,汤250克。
制作过程:
1、将生蹄筋用水煮烂,而后捞出用凉水冲漂去胶汁,切成两段。葱剖成两半切断,姜切片。冬茹用水发透去腿,玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形,火腿切成条片。
2、用炒勺将油烧热后,先下葱、姜,再下冬茹、玉兰片煽炒,而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤,汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精,用湿淀粉勾芡,浇明油少许即成。
八. 北京市 怀柔 油栗红烧肉
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怀柔是有名的板栗之乡,这里的栗子甜糯香软,并且好剥皮。油栗红烧肉,油栗与五花肉相互结合,互相吸收,整个味道也有些微甜。
九. 上海市 静安区 红烧油面筋
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红烧油面筋
材
料:绞肉10两
油面筋6两
大白菜1棵
葱末1大匙
水4大匙
调味料:酱油3大匙
糖1/2大匙
太白粉1小匙
味精、麻油、胡椒粉、盐各少许
作法:
(1)将绞肉置于容器中,加入葱末、盐、味精、胡椒粉、麻油各少
许、水4大匙、太白粉1小匙拌打均匀后,即为馅
。
(2)油面筋用筷子戳破一洞,将馅塞入八分满,逐一做好备用。大白菜洗净,剥块状。
(3)起油锅,用3大匙油炒软大白菜,再加入油面筋及调味料同烧,焖煮至白菜软嫩、油面筋熟透即可。汁液若太多,可用太白粉水勾薄芡
,并淋些香油。
十. 上海市 黄浦区 红烧烧麸
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著名的上海素菜。烤麸是用面粉加调料发酵后,上笼蒸熟成面筋。一般面筋不易入味,上海著名素菜馆“功德林”创造特种面筋,烧菜质味俱佳,深受欢迎,至今盛名不衰。原料:烧麸500克,笋200克,香菇100克,豆干250克,金针25克,木耳30克,姜、香油各2克,八角3克,酱油85克,酒15克,糖5克,胡椒粉、味精各1克,油80克。
烹饪方法:1、烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块,油烧至八成热时,投入撕好的烧麸炸至呈金黄色,捞出沥油;2、笋去皮切片,香菇泡软对切,豆干每块斜切成3块,另外将金针、木耳泡软;3、锅内放油,将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅,最后加入炸好的烧麸,淋上酒后加入酱油,酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角,然后加水用中火煮至汁干,淋上香油食用。烤麸:烤麸是由面粉加调料并且发酵后,上蒸笼旺火蒸熟成面筋,再经烤制而成。以其为原料加酱油、白糖等调料烧熟后,即成菜肴。“功德林”在30年代就设立工场,自制熟面筋,蒸制各种菜肴,由于这种烤麸质优味佳,所以很快就扬名全市,至今盛名不衰。