清蒸是广州最经典的烹饪手法,由来已久,简直成了吃饭睡觉一样的“日常”。过去,岭南地区由于峻山大岭阻隔,交通不便,经济发展起步慢,人们的生活在相当长时期内都比较清苦,自家打的鱼放在锅里煮了就吃,没有太多的讲究,却发现,这清淡的煮法能使鱼的鲜甜跃然舌尖。而本身广州地处珠三角,先天条件优越,水产品种丰富,以海河鲜最甚。
粤菜的厨艺,相当程度就体现在蒸。清蒸能够在不添加任何食味(姜丝葱段等辟腥之物除外)的情况下,仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析,从而最大限度地保持了鱼的原味,而且最能留住其形体及神态上的完整。
很多馋猫都觉得蒸鱼的豉油特别好吃,这是因为它是被师傅特意调过的。通常是用美极+生抽+麻油+胡椒粉+虾壳等料重新调过的,令其味道带鲜,颜色显金,好衬出鱼肉雪白来。
怎样才能蒸出一条好鱼?师傅教路,要蒸鱼蒸得靓,心要够静和够定。不过首要任务当然是,鱼要够新鲜和当造。新鲜的鱼,眼仔碌碌,身体无伤,动作生猛。然后就要看时节了,清蒸鱼以应季鱼为上,像现在冬季,河鲜就以麦溪鲤、鲈鱼、桂鱼、黄骨鱼、鲮鱼为靓,海鲜就是苏眉、老鼠斑、东星斑、石头鱼当造。
随着时代的发展,庄河地方风味食品也越来越溶进了各地的特色。庄河黄海岸大酒店的油煎土豆,外焦里嫩,入口似融,香气四溢;庄河名城饼中王的特色菜,经过特殊烹调的“扒猪脸”,油而不腻,香嫩可口,为庄河地方风味增添了新的品种。
“大连河豚在日本口碑很好,出口价格每斤达70元以上,但在内销上,目前还几乎为零。”不过,这种情况似乎正在悄然发生着改变,中国渔业协会河豚鱼分会副秘书长王常玉说,“随着大连河豚成功注册为地理标志保护产品,河豚企业的扩张热情也陡然升高了起来。 ”
据了解,目前在北京、上海等国内一些主要城市里,已开始出现专营大连河豚的餐饮店。更为重要的是,去年底,卫生部废止了《水产品卫生管理办法》,该管理办法中明确规定:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场……”这一举动,也被业界人士解读为河豚解禁的前奏。
河豚鱼因其体内有大量毒素,而成为一种非常危险的美食。加工烹饪河豚鱼的厨师都要经过严格培训。王常玉告诉记者,要保证河豚食用安全,最重要的是要辨认河豚鱼品种的同时,严格按照加工操作规范来加工。
据了解,我国现行的红鳍东方鲀加工操作规范与养殖技术规范,全部是由中国渔业协会委托大连企业帮助制定出来的。
烹制方法:
1.将羊肉剔骨,并将羊肉与骨分别洗净。
2.将羊肉放入锅内,加水烧沸,再将羊骨砸断放入,一同继续煮半小时,然后将羊肉捞出,切成小块。
3.将改刀的羊肉块,排放在原锅内,倒还煮羊肉的原汁,用大火烧沸后,投入桂皮等香料(布袋扎紧)、葱段、姜片、料酒,转中火煮约3 小时,加上盐调好口味,再用小火慢煮10 小时,撇清油沫,捞出肉放在案板上,切成块装碗。随即用原汤浇在肉块上,加味精少许即成。
工艺关键
1.羊肉宜选鲜嫩膘厚者,成菜始肥美可口。
2.小火慢煮时,火候要保持肉汤冒泡。
3.主料将煮好时,如汤汁仍多,不可大火冲沸收汁,可稍去掉一些。如汤汁少而过浓,则用适量原汤加少量开水及盐烧沸,浇在肉块上亦可。
风味特点
1.“六月鲜”又称“水盆羊肉”。据传是由1000 多年前的“羊羹”发展而来。因其在农历六月上市,故名“六月鲜”,乃甘肃传统名肴。
2.肉烂汤清,鲜嫩爽适,香味四溢,味美可口,如与烧饼同吃、并佐以青蒜、芜荽、泡菜,则风味尤美。
巴鱼体粗壮微扁,呈纺锤形,一般体长20~40厘米、体重150~400克。头大、前端细尖似圆锥形,眼大位高,口大,上下颌等长,各具一行细牙,犁骨和腭骨有牙。体被细小圆鳞,体背呈青黑色或深蓝色,体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹。腹部白而略带黄色。背鳍2个,相距较远,第一背鳍鳍棘9~10根,第二背鳍和臀鳍相对,其后方上下各有5个小鳍;尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊;胸鳍浅黑色,臀鳍浅粉红色,其他各鳍为淡黄色。
竹筒是新鲜砍下来的,一次性用,感觉清新。用上上等香米,再用碳慢火烤竹筒饭一个小时左右。做出的新鲜竹筒饭有种特别的香味的。令人回味无穷。
冻尖把梨是将产于庄河北部山区的一种刚摘下的酸梨加工出一种皮黑而果肉白细、味道甜美的水果新品,具有降温解暑,润肺止咳,清口解腻的特点。该产品被国家绿色食品发展中心认定为-绿色食品。
灯笼海参:此菜以刺参为主料,配以虾仁、黄瓜等辅料。海参用"烧"的技法,灯笼用虾仁蒸制成型。黑褐色的刺参,围配粉红色的"宫灯"冷暖色调和谐,造型美观味、香、色、型融为一体给人以滋味的享受和欣赏的美感。
此菜曾荣获全国第二届烹饪大赛的金牌。