晋中面食特产 晋中最好吃的面食

红烧饼

红烧饼是小麦面制成的空心食品，闻着香、吃着脆。它是用30%的发酵面和未发酵的白面和在一起，并掺以少许麻油、碱面，以擀槌擀开，内包以油心，外上搭涮，撤以芝麻，烧烤而成的。不仅人们平常爱吃，而且是看坐月子的上乘食品。

北寨素有“麻皮之乡”的美称，当地群众有种植小麻的悠久历史。主要品种为线麻，线麻分雄雌两种。雄麻又称夏麻，皮软，色亮，性韧，开花不结籽，夏季收获。雌麻又称秋麻，皮厚，色黄，结籽不开花，秋季收籽，可炸油，麻皮可供织。近年来，随着北寨小麻油加工企业的扩规壮大，通过与农户签订种植合同，实行定单生产模式，小麻种植规模逐年增加，2010年全乡小麻种植面积达到1000亩。北寨线麻，跟最近很火的广西巴马“火麻”其实是一种植物。北寨人天天吃着“长寿油”，据说吃火麻油是广西巴马人长寿秘诀。

陶瓷业是介休洪山村的传统产品行业。洪山古有“陶村”之称。据史载，洪山瓷窑始建于唐贞元年间，距今已有千余年的历史。源神泉水和洪山陶土为洪山陶瓷提供了得天独厚的物资条件。据专家考证，当时产的陶瓷制品，可与古代北方名窑产品相媲美。特别是到了宋代，陶瓷工艺达到炉火纯青的地步，得到国内外的赞誉。如黑釉瓷，不但见火不炸，而且有黑如墨、亮如镜、质如玉、声如馨的美誉。宋代以后，制瓷技术停滞不前，数量不多，品种单一，只能生产粗瓷，主要有盆、碗、缸三大类。解放后，品种也相应地增加到能生产碗、杯、碟、壶等20余种。该厂产的黑釉瓷，曾获得巴拿马国际博览会奖章。

平遥煎饼是山西晋中平遥县的。

【原料】 小米面、高粱面、玉米面与白面或绿豆面混合

【和面】 用温水调成稀糊状

【制法】 将和好的面摊在铁鏊上慢火煎成，熟后呈圆形薄片，可卷豆芽、土豆、香菜、调料之类食用。

【特点】 制作方便、食用方法多，可满足不同口味

油糕，是以黄米（即软黍米面）为皮，糖料或枣泥、豆沙等为馅，经油炸制而成的食品。色泽金黄，外焦里嫩，绵软香甜，美味可口。

晋中一带，油糕的种类很多，因制作方法不同，有云片糕、枣糕（亦称割糕）、生炸糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕、菜糕之称；因“糕”与“高”谐音，为取其步步登高、吉祥富贵之意，人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之，故又称年糕、喜糕。多年来，油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜，成为晋中人民喜爱的传统食品。解放前，以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。

榆社阿胶是山西省晋中市榆社县的。榆社阿胶的成品为长方形或正方形，表面黑褐色有光泽，质硬而脆、断面光亮，捣成碎块后，对光视之，棕色透明，具有易保存、不变质等特点。

榆社阿胶厂1955年就建厂投产了，紫金山泉牌阿胶从1966年就开始生产了，是山西省名牌产品和著名商标。榆社阿胶的熬制技艺是山西省非物质文化遗产。

阿胶，即驴皮胶，因其为动物主皮制作而成，故中医称为“血肉有情之品”：阿胶的制作与食用，至今已有两千多年历史，现存最早的药物学典籍《神农本草经》将其列为上品，由于阿胶在食用和药用方面的神奇功效，因而受到历代帝王的青睐，将其列为贡品之一，有“贡阿胶”之称，至今中医处方尚可见到“贡胶”字样。

阿胶由胶原及其部分水解产物组成，含氨16.43%，基本上是蛋白质，水解后产生多种氨基酸，其中有赖氨酸10%，精氨酸7%，组氨酸2%等。

阿胶其性平，味甘，具有滋阴、润燥、养血止血之功效，远销全国各地。

晋中祁县红星苹果，产于祁县峪口乡，又称峪口苹果，是山西省名品之一。1985年被国家有关部门指定为举办国宴、宴请来宾的专用果品。峪口苹果耐贮运，含糖量高，一般在10％～14．2％，含蛋白质04％，脂肪0．3％，果酸0．38％～0．63％，还含有钙、磷、铁、钾、维生素A、B、C、E等成分，营养十分丰富。中医学认为：苹果性味酸、甘、平，具有补心益气、润肺化痰的功效。对消化不良、口干咽燥、便秘、高血压等症有一定的疗效。( 祁县)

祁县小磨香油是山西省晋中市祁县的。祁县小磨香油含有防止衰老的维生素E,对改善血液循环、促进人体新陈代谢具有极佳的效果。亚油酸具有调节胆固醇的功能。该产品性平，味甘，常食用可治疗多种疾病。该产品曾获山西省名优、质量信得过产品称号。

“香油香油油油香，油香油香香香油”，这是赞美祁县小磨香油的话语，祁县小磨香油历史悠久，从宋代芝麻引进当地种植后，便生产出了由芝麻为原料的小磨香油。小磨香油至今采用传统的制作工艺，保持了“一滴香”的香油风格。

祁县小磨香油是我国特有的一种制油方法，方法为：将90度水加入到磨碎的芝麻酱中，使其非油物质吸收膨胀，其中油脂被挤出。这种方法在我国有千余年历史，但从炒、打磨、磨碎到兑水等环节都凭经验操作，要有一定的手工技术，其技术含量决定出油量和香味大小，而且一般工人每天只能制油100斤左右。因为设备简单，不能完全符合工艺上的要求，因此设备效率也低。

芝麻油中含不皂化物比较多，一般达0.9%至1.7%，其中最重要的物质是芝麻酚素。芝麻酚素在高温下能水解为芝麻酚。芝麻酚有特殊的香味，而压榨萃取的芝麻油由于芝麻酚没有高温水解而被破坏，不能形成芝麻酚，故基本没有香味。因此，同样以芝麻为原料压榨油称为芝麻油，而水代油制作的称为小磨香油，小磨香油的香味能促进人们的食欲，有利于食物的消化和吸收。

祁县小磨香油传统制作工艺为山西省晋中市祁县申报的一项传统手工技艺，于2006年申请过文化遗产。

榆次城内北大街“永生号”，是有名的糕点老号，“一品烧饼”就是该号所产糕点中的一种名产品。当时内行称之为“笼子货”，是从北京传艺而得。该产品在制作工艺上，非常考究，原料选用上等白面、白糖、猪油等；辅料选用鲜玫瑰花、青红丝、桃仁、白糖等配馅；用猪油做皮，用芝麻做面。将产品做好，放入铁笼内，在香油锅里火炸而成，因此得名“笼子货”。该产品有酥、脆、甘、香、口润之特点，散发着香油的香味、食而不硬、酥绵适口，吃的香，看的美，是糕点中夺魁之品。

介休贯馅糖，有着悠久的生产历史。贯馅糖营养丰富，与浙江名产“寸绵糖”齐名。具有皮儿薄，馅儿香，气味芬芳，味道鲜美可口等特点。因主要成分为糖稀，而糖稀则是用大麦生芽后与小米经糖化熬成，故具有温肺、健肾的功能，亦有催乳的良效，且糖馅内的核桃仁性甘、平温，故又有健脑补肾、补气养血、润肺化痰等功能。

山西介休贯馅糖是具有1000多年历史的名食品，是糠粞、清红丝，核桃仁、绵白糖、桂花、玫瑰、芝麻作成的。近年来又加入了桔汁、香蕉油，所以味道更美，一般的反映是：皮薄、馅香、咬着脆，吃得绵。但是它地季节性产品，只有天冷才能做，所以冬季是它的旺季，尤其是元宵前后。

制作方法：制作贯馅糖的最主要的过程是制粞。一般配料是：小米37.5公斤，大麦8.5公斤，熬成水粞31.5公斤，再制成老粞25.5公斤，最后制成白粞25.5公斤。大麦要先经过发芽过程，先用凉水撩两次，使大麦生芽至1.3厘米。大麦芽用碾子碾烂，然后放在水缸里泡成白糊糊状。小米先用水泡透，捞出，放在锅里蒸。倒小米时先倒70％，以便上气，蒸的时间是40分钟。米要蒸的发粘，但也不要过粘或过软。

把大麦糊糊和蒸好的小米混合搅拌，倒入淋缸里。淋缸里必须经常保持25公斤的底水，淋缸的周围要空6.7厘米，以便受热面积均匀。把混合的原料倒入淋缸后，过1个半小时，米就下沉约6～6.7厘米，上米100公斤，水的温度为30℃，之后加底火烧到70℃。这时，米就全部升起。烧火为１个半小时，然后就闷火。３个小时以后，拔开淋缸缸底的淋嘴，就能够放出糖水来。把糖水倒在锅里加火，熬成水粞。这时要特别注意坑火，由火炕到底，火高33厘米，火的直径为90多厘米。

水粞熬成老粞后，放在铁盆里晾凉下降到40％，上面就起一层米油皮。用手捞底，并在盆内翻混，使热气全部下降，到了夜晚，抬到锅旁过的热炕上，使它发软。

把老粞切成每块3.5公斤重，放在13厘米的板盖上，下面用气烤，上面就拉糠粞。先把糖粞挂在板盖上的木桩上，用力拉长，拉粞的人要往后退3.3米，然后再把拉的一端挂在木桩上，用木棍由中门兜住，再拉。这样往返４０次就成白粞。

把拉好白粞放在案上，按平，中门放上白糖馅，包起来再拉匀，滚上芝麻，然后用无刃的铁片切上印记，等晾干以后就脆了，一掰就可以掰下来，成了贯馅糖，１公斤的贯馅糖切２４根，每根长９厘米，宽3.3厘米，呈长条形。