制作方法
将除去头、内脏等的鱼肉,用0.1~0.5%(重量比)木糖-(或含木糖0.1~0.5%的混合调味液),通过浸渍等方法加以调味。然后经日晒或在60℃以下热风干燥,制成干品。
实例1
将除去内脏、体长15~20厘米的针鱼5公斤,浸于3升内溶木糖25克、波美度为15的食盐水中,在冷藏库中浸渍4小时,然后在通风良好的地方晾干。即得3公斤调味针鱼干。
实例2
将10~15厘米的潮前河豚除去鳍、背骨、体皮、内脏等,取其鱼肉5公斤,用如下的调味液浸渍2小时。
调味配方
食盐水(波美度15)3升
谷氨酸钠8克
白砂糖400克
木糖15克
味淋500毫升
浸渍后在通风晾干,得到2.5公斤河豚的味淋干。
实例3
将体长15~20厘米,除去内脏的鲭鱼5公斤,均匀地撒上食盐700克、木糖15克的混合物。用手轻轻地揉搓,然后在通风处晾干,即得3.5公斤鲭鱼干。
实例4
将5公斤除去头、内脏、背骨的星鳗,用下面处方的调味液浸渍3小时。
调味液配方
食盐水(波美度17)3升
谷氨酸钠10克
白砂糖350克
木糖18克
味淋600毫升
浸渍后在30℃以下热风干燥,制得3公斤的白鳗调味干。
实例5
将5公斤体长50厘米,除去翼部皮的斑鳐,在如下的调味液中浸渍3小时。
调味液配方
食盐水(波美度18)3升
谷氨酸钠15克
白砂糖400克
木糖17克
味淋500毫升
在35℃下热风干燥后,得到2.5公斤的调味鳐鱼干。
实例6
将5公斤除去眼球、内脏的真乌贼,用如下的调味液浸渍1小时。
调味液配方
食盐水(波美度15)3升
木糖15克
谷氨酸钠10克
浸渍后在通风处晒干,即得3.5公斤的调味乌鱼干。
黄河宁夏段土著性鱼类。多年来一直作为湖泊和池塘的套养品种,一方面增加池塘经济效益,另一方面控制水域中的野杂鱼。属鲶形目,鲶科。其特点:适应能力强,肉质细嫩,味道鲜美,又无肌肉间刺,市场价格号,经济价值高。
在贺兰砚雕刻历史上石雕艺人辈出。到了清光绪年间,当时任宁夏知府的湖南人谢威凤擅长书法绘画,对笔墨纸砚很是喜爱。当时随谢知府当兵来宁夏的湖北人张云亭心灵手巧,擅雕刻,会制砚,后落户银川,娶了年轻丧夫的闫吴氏为妻,闫家遗孤闫万庆、闫万年兄弟俩幼年随母进入张家跟随继父学习制砚,二人成年后,由于砚台刻得好, 在古城银川有一定名气,也制作出不少代表时代风格的好作品,为后人发展贺兰砚雕刻艺术积累了较为丰富的技术和经验。后张云亭、闫万年相继去世,闫万庆继续从事制砚行业,闫万庆生有三子,分别是闫子江、闫子洋、闫子海,建国前,享誉银川的“闫家砚”都出自闫氏父子之手,其中闫子江技艺最为精湛。新中国成立后,闫氏三兄弟继续从事制砚工作。1960年至1963年间,闫子江、闫子洋受宁夏政府委派,参加了北京人民大会堂宁夏厅的建设工作,在此期间创作了大型浮雕挂屏毛泽东主席手书诗词《清平乐·六盘山》、人物浮雕《红军长征过六盘》、山水插屏《塞上江南》等许多各具特色的工艺品。从20世纪60年代至80年代,贺兰石刻厂多次合并,期间闫子江所带的三位徒弟:陈梅荣、施克俭、闫森林都能独立设计制作贺兰砚,已成为第一批工艺美术师,后期又增加了闫淑英、杨武、樊庆云、张凤灵、马继红等徒工。此外,闫子洋所带徒弟石飚、王文华、王屹也陆续成为工艺美术师,至此,贺兰砚制作技艺传承到第四代,也由此形成了以闫氏家传为主的一批传承群体。
贺兰砚多次参加全国工艺美术展、旅游产品展,获得了许多荣誉,取得了一定成绩,闫子江于1979年当选为中国工艺美术协会理事,在1984年出版的《当代的中国工艺美术》一书中作为全国82位有特殊贡献的工艺美术家作了专题介绍。2007年闫森林、陈美荣、施克俭被评为自治区一级工艺美术大师;陈梅荣的九龙砚享誉京城,远播海外;闫森林、施克俭的传统题材《葫芦砚》《秋韵》等作品在区内外多次获奖。由于以上传承群体多年不懈的努力最终形成了宁夏贺兰砚品牌形象。
古老的传承历史和优秀的精湛技艺,贺兰砚制作技艺得到各级政府的高度重视。2008年,贺兰砚制作技艺进入银川市第一批市级非物质文化遗产项目名录,2009年进入第二批自治区级非物质文化遗产项目名录,2011年经国务院批准,被列入第三批国家级非物质文化遗产项目名录。
信息来源:银川市政府门户网站
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做法:
1.将肉洗净后沥干放入盆内。
2.将蜂蜜以外的调料和肉搅拌均匀,放冷藏三天,其中早晚各翻动一次。
3.烤箱温度200度,烤盘垫油纸或锡纸,放上肉,刷上蜂蜜和酱汁,烤20分钟,倒去烤出的汁液,翻面继续再刷蜂蜜和酱汁续烤15分钟。
4.稍凉后切片享用。
要注意的是:第二天吃的话,千万不要放微波炉转,肉质会变老,仍用烤箱加热。
特点:
焦香味浓。
制作关键:
烤制时最好选用不锈钢有网眼的托盘,以滤掉过多的油分。
滩羊是长期在水草丰盛的宁夏地区培育而成。肉不膻不腥,味鲜可口,畅销河北、大连、四川、合肥、福建、上海和山东等,远销德国、加拿大和阿拉伯。滩羊皮尤以银川和贺兰山一带产的二毛皮著称。滩羊羔出生30天左右,取皮精加工称二毛皮,这种皮子称胎皮,毛发短、皮厚,不掉浮毛,质地坚韧,轻便。二毛皮穗色泽晶莹,毛质弯曲柔软,如起伏的波浪,有“九道弯”之赞。将皮板倒提,自然下垂,如涟漪荡漾;若要轻抖,仿佛梨花纷飞,感觉轻盈。民间将二毛皮毛花分为串字花、软大花等,人们多喜爱串字花,现今则视软大花为贵。制成的成品有男女裘皮冬装、两用马甲、坎肩等30余种,具有很强的实用特色、地方特色和回族特色。其中二毛皮皮衣等,穿着舒适,保暖性佳;用其制作高档服饰的镶边,色调明快、别致。二毛皮的主要成分是蛋白质,易受潮、发霉、生虫。在穿戴二毛皮衣物时,要避免接触油污、酸性和碱性等物质。二毛皮服装贮藏前应通风,然后用宽肩衣架挂起,无需放防虫剂。
二毛皮制作技艺属民间手工技艺,银川市永宁县和西夏区均已申报非物质文化遗产项目,其工序有30多道,原料以滩羊皮为主,辅以纯碱、兰矾、硫酸、元明粉、氯化钠、盐、脱脂剂、漂白粉等材料进行深加工。需经过选皮、购皮→打灰整皮→抓毛清皮→下池泡皮(洗血)5遍→洗皮(脱柔、脱脂)→清水洗(浸泡一天一夜)→上机取油、取肉→再泡洗、脱水(需一天一夜)→熟皮→干铲、晾晒、再喷水、回软→再干铲→清酸、晾晒→回软(干铲)→定型(手工绷展)→去潮→护理毛皮→裁制、制半成品→铺平、缝合→加工面子→制成成品等工艺流程。过去土办法熟皮需20—30天,由天气的气温高低决定。
二毛皮制作技艺两次在宁夏国际会展中心中国国际文化旅游节上展出,作品相继被加拿大、德国、法国及中国东北、东南沿海等客商购买。宁夏电视台、宁夏教育台、《新消息报》《银川晚报》等媒体以《文化履痕—发现之旅—宁夏非物质文化遗产系列三十一》《宁夏二毛皮那白玉一般的轻裘》等为主题进行报道。在银川六中非遗传承基地向广大师生展示宁夏独有的技艺特色。参加由国家文化部、山东省人民政府主办的首届非遗博览会,西夏区传承人丁永俊的作品荣获国家级二毛皮制作技艺金奖、优秀产品奖、传承人展示纪念奖、组织单位荣获优秀组织奖四个奖项。
信息来源:银川市政府门户网站