北江香菇素以柄短、肉厚、香嫩、爽滑、纹显、清香等特点而深得美食家偏爱,为上乘佐餐佳品,是一种优良的食用菌,属民间俗称的“山珍”之一,因富含“香菇多糖成分”而清香鲜美,营养价值高,深受消费者欢迎。
北菇,全称“粤北香菇”,产于广东北部丘陵山区,是广东省久负盛名的一个地方特色产品。北江香菇在韶关各县均有生产,而始兴县隘子镇的香菇是“北菇”的代表,具有柄短、肉厚、香嫩、爽滑的特点,是传统的出口产品。始兴香菇是“粤北香菇”的正宗代表,在广东省内有“北菇”之称。香菇属于真菌门担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属,是食、药两用型栽培真菌,具有许多重要的医药保健功能。始兴香菇菌株的菌丝体多糖和可溶性蛋白含量均普遍高于其他地方的野生香菇子实体多糖和可溶性蛋白,其所含的香菇多糖和双链核糖核酸可以调节人体内免疫功能的T细胞活性,可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力,具有抗癌的作用,适用于包括白血病在内的多种恶性肿瘤的食物治疗。始兴香菇素以柄短、肉厚、香嫩、爽滑、纹显、清香等特点而深得美食家偏爱,为上乘佐餐佳品,是一种优良的食用菌,属民间俗称的“山珍”之一,因富含“香菇多糖成分”而清香鲜美,营养价值高,其产品不但当地交易量大,还远销全国各地及港、澳、台、日本和东南亚等国家和地区,深受消费者欢迎。
由于始兴毛竹资源丰富,也催生了另外两大土—笋干和土纸。土纸是用毛竹的嫩竹制造的。始兴生产的土纸具有洁白、光滑、柔软、吸水性强的特点,有东庄纸、山贝纸、玉扣纸、重桶纸、油桶纸、磨头纸、全料纸、京文纸、草纸等多个品种。其中东文纸质量最优,而桶纸和京文纸为大宗。早在民国时期,全县有大小纸厂100多间,年产量达一万多担,多数销往外地,甚至远销国外,成为北山等竹区的一项支柱产业。毛竹又是竹笋的一大原料之一。
始兴毛竹笋分冬笋和春笋两种,味道鲜美,是佐餐佳品之一。因产量多,农家多将春笋加工成笋干,宜于保存,一年四季均可享用,同时笋干也成为始兴重要的出口产品之一。
南雄市南亩镇含天然野生桃李梅10万亩,年产鲜果8万吨,制作凉果是该镇的传统。南亩凉果厂采用现代和传统方法加工、生产各种高级凉果。产品有:酸甜萝卜、酸甜杨梅、酸蒜头、话李等十几个品种。产品销售遍及港澳及国内各大城市。
流行于湘、粤大都市的罩鱼头煲,被称为美食,今流行于乡村民间的酸笋鱼头煲了成为一特色美肴,食肆众多
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广东的石韭菜都野生在石灰岩地区,在只有一点点泥的石头窝里一茬茬地长着,生命力很强。曾经有些农业公司也将其开发成项目,在从化等地人工种植,所以在超市里有时也能找到包装好的。不过现在不流行野菜了,所以想要吃的话大概要去产地的市场才能找到。
说来也奇怪,一般野生的蔬菜总是比人工种植的同种要矮瘦一点的,更别说是长在石头上的野菜了,偏偏这石韭菜却比我们平时吃的要高大得多,以至于第一次从乳源拿了两把回家的时候,父亲竟以为是我在山区挖到的野兰花而没敢放进锅里。
韭菜纤维很容易就残留在牙缝里,因此吃起来不太方便,不过在清明前后的石韭菜却完全没这个问题,不仅又爽又脆,而且香味不像种植的韭菜那么浓烈,吃完之后也不至于在嘴里留着一股味道。因此每年四五月间,如果有朋友从韶关到广州的话我总会拜托他们带两三斤石韭菜。
烹调上也没多少讲究,终归是瘦物,所以一般用来炒咸猪肉、五花腩等。最地道的吃法当然是炒瑶家腊肉了,吸足了肥油的石韭菜碧玉般的铺成一碟,隐约地可以看见一指宽的暗红色肉片点缀其中;还未上碟就香气四溢,能让楼上楼下都食指大动。
因为不想总是麻烦朋友带土腊肉来,所以我又自己想了个好办法,在市场的鸡档讨些鸡膏,回家煎成鸡油来炒石韭菜,起镬的时候再搭点普宁豆酱,既好看又美味,后来也成了我家的一个招牌菜了。
吃石韭菜很讲时候,只有四五月的石韭菜才是最新鲜的,过了这个时间,菜就老了,吃起来满口是渣。不过,这样也符合我们老祖宗的教导:不时不食。过了季节,对食物的相思会更美。
在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材。每到春季,田头水边就会长出一丛丛艾草,绿色的叶子盘旋而上,像宝塔似的非常可爱。这时,女人们会把它们采下来,回家将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏,在中间包些花生或芝麻馅,团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟,这就成了有名的客家美食“艾糍”。
艾糍味道浓烈,并不是每个人都能接受。后来我随老婆回娘家,岳母大人做艾糍时会特意少放些艾叶,吃起来满口清香,还带着一种特有的甘味,让人顿时胃口大开。
其实艾草做的菜并不只限于艾糍,只是艾糍太过出名让人忽略了用这种食材烹制的其他菜式而已。客家菜里面的梅州狗肉是出了名的美味,却很少有人知道它还有咸、甜之分。而甜狗肉就是用糯米酒糟和艾叶来煮的,个中滋味十分美妙,却又无法用言语来形容,只有亲自尝过才能体会。这种做法可能只有客家才有,即使在把甜味用得出神入化的淮扬也没能找到这样烹制的狗肉,可算一绝。
艾草本身还有祛风的作用,所以客家女性坐月子时会用艾干来炖鸡,一来滋补身体、二来驱除风邪,只要放量适当,味道会非常好。对于南方潮湿的春节,也有异曲同工之妙。