麻江土特产裕和腌鱼 裕和腌鱼

产地：中国贵州。

历史：腌鱼原名糍鱼，是侗族人民最喜爱的传统菜肴，至今已有二百数十年历史。《贵州通志风俗》记载：侗族人民“每年夏历十一月寅日为岁首，必备酒脯，糍鱼祀祖，击铜鼓，吹芦笙竟日。”腌鱼可长期贮存，风味独特。

特点：用鲜鱼腌制而成。成菜鱼肉鲜嫩，香味浓郁，鲜香入味。

工艺：将鲤鱼或草鱼宰杀，去内脏，浸漂。净木桶用韭菜擦拭，进行消毒和去除木腥味。将糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝，同浸漂出来的盐水混合拌成腌糟，铺在桶底，约3.3厘米厚，将适量腌糟塞入鱼腹内，并用腌糟擦拭鱼皮，立即装入腌桶。每装一层鱼，面上覆盖一层腌糟，用手扒平压紧，上面铺上水芋叶或棕叶、笋壳叶，再压上草帘，腌制一个月即成。( 天柱县)

锦屏腌鱼为地理标志保护产品。锦屏腌鱼

锦屏腌鱼是苗族侗族等少数民族在长期生产生活中，形成的将食物以腌制成酸辣味长期贮存食用的独特传统加工技术，是锦屏当地苗族侗族饮食文化传承的具体体现。锦屏腌鱼制作工艺已经成为黔东南州和锦屏县非物质文化遗产项目进行保护。锦屏腌鱼是当地民众逢年过节、婚丧嫁娶时餐桌上必备佳肴及馈赠亲友之礼品。

贵州省黔东南苗族侗族自治州锦屏县三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、新化乡、隆里乡、钟灵乡、偶里乡、平略镇、启蒙镇、河口乡、固本乡、平秋镇、彦洞乡现辖行政区域

锦屏县人民政府关于划定锦屏腌鱼地理标志产品保护范围的函》（锦府函〔2016〕32号）

贵州省地方标准：

《地理标志产品 锦屏腌鱼（草案）》

贵州省麻江县果品办公室在中国科学院江苏植物研究所的帮助下，从2000年开始引入美国蓝浆果12个品种，进行了选育、繁殖及栽培试验。现已选出适合的优良品种，三年亩产达300公斤以上，与美国原产地的产量相近，个别品种高于原产地。同时，果实营养成分经贵州大学检测达到原产地水平。可以预料，蓝浆果将成为南方丘陵红黄壤地区极具出口创汇潜力一种新品种

腌鱼是侗家精心制作的食品，其制法是将鱼洗净剖开剔除内脏，摊平后抹上一层食盐，食盐的分量取决于腌鱼食用的期限，年内食用的用盐量是鱼重的 10-15%，另外，将适量摊凉的糯米饭拌以预制好的辣椒末、生姜末、蒜泥、料酒等作料，然后逐个放入腌制，盖上盖，注意清水使腌鱼与空气隔绝。这样腌制一个月后即可食用，腌鱼肉质红润酸软，醇香扑鼻，咸辣相间。

麻江蓝莓为地理标志保护产品。麻江蓝莓是贵州省黔东南州麻江县的。麻江蓝莓种植面积3.1万亩，已经取得有机认证1000余亩，已经取得有机转换认证1.4万余亩，目前是国内最大的蓝莓种植基地。

蓝莓被誉作“水果皇后”。自1999年开始，黔东南州麻江县率先开展蓝莓引种试验，经过10多年的艰辛探索，全面掌握了蓝莓的品种选育及丰产栽培等关键技术，成功闯出蓝莓规模化、产业化发展之路，被纳入国家级蓝莓栽培标准化示范区，获得“南方蓝莓繁育及栽培示范基地”、“中国蓝莓产业科技创新十强县”等称号。

贵州麻江蓝莓种植面积3.1万亩，已经取得有机认证1000余亩，已经取得有机转换认证1.4万余亩，2012年成功举办黔东南首届蓝莓节，目前是国内最大的蓝莓种植基地，2013年鲜果产量2000余吨。

蓝莓果实中含有丰富的花青素、鞣花酸及多种微量元素，具有明目、抗癌、预防动脉硬化、抗衰老和延缓脑神经老化、抗泌尿系统感染、增强人体免疫力等功效，被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一，是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种。

麻江蓝莓产地范围为贵州省黔东南州麻江县、凯里市、黄平县、施秉县、三穗县、镇远县、岑巩县、天柱县、锦屏县、剑河县、台江县、黎平县、榕江县、从江县、雷山县、丹寨县等16个县市现辖行政区域。

谈到美食，到了黔东南州的锦屏县如果您没偿过“裕和腌鱼”那您就白来了…。为什么这么说呢？因为“裕和腌鱼”不仅是锦屏县的一大，而且在黔东南乃至贵州都深受消费者欢迎。它的吸引力主要来自它独特的工艺和味道、令人垂涎，其产地是锦屏县河口乡山清水秀的青山界一带勤劳的苗乡侗寨人民历经数百年常期加工食用的风味食口，它利用当地独一无二的气候和水资源，采用独特的配方和纯手工加工工艺腌制而成，是黔东南地区远近闻名的地方土，其口味酸中带甜，辣酸适中，质好味美，口感纯香浓郁，风味独特。

据了解如今在锦屏河口一带还流传这样的歌谣：“四季来客我不愁，要吃鲜鱼在田头，要吃干鱼炕上有，还有腌鱼在桶头”可见锦屏人民的热情好客。说到腌鱼，其实腌鱼是我们贵州少数民族地区风味独特的一道民间佳肴，并不少见，但同一地区，居地不同，鲜味各异。就锦屏县河口苗乡而言，腌鱼的制作与醇味独具一格，尤其是著名的“裕和腌鱼”，它和普通腌鱼比较，除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外，还兼有酸里带甜，辣不上火，馨香弥漫，并且肉质新鲜，嚼有韧性，舒心爽口，一次品尝，终身难忘。同时与一般的坛制腌鱼的简单制作相比，“裕和腌鱼”的工序很有讲究，操作繁琐，特别要求盛器的选择与配料的适度。

说到这里，可能大家都想知道它是怎么制成的？那现在我们就进一步来了解该裕和腌鱼的制作过程吧！首先是盛器腌鱼桶的制作，要求是规格大小有度的杉木桶，当地叫做“腌桶”，专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木，其他木料均不可代替，否则腌味会因树质的不同而串味，且高、低、大、小都要适宜，过高大，则通风不足，腌鱼存放时间不能保证；过矮小，则透风清冷，腌不沁罄，泛味不香；底部留有气孔，可控制腌鱼的温度与湿度。

其次是选料，包括腌制的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天，让鱼把腹内粪便吐净，然后将田鱼剖背剔内杂，用盐浸泡3天左右，沥干水分；再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后，层层放于暗桶中，上面盖撒适量配料，再压紧，再放第二层，直到腌桶被装满五分之四，层层按有关程序操作完成后，最后，压顶置于透风暗处即可，一般挤压严密腌制45天后即可食用，但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年，长的两三年。如陈放窖酒，时间愈长味愈醇。陈放期间，随着时间的推移，从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚，经验丰富的农妇，闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期，揭桶盖取鱼，被配料咬熟的腌鱼，香味拱鼻，清新素净，肉淡红，整条鱼儿比原形略变小，如一张发润的新皮纸，不滴水，不滑手，忍不住手撕一角放进嘴里，那原汁原味的裕和腌鱼啊，沁人肺腑，透身舒爽，令人食欲大增。

说完“裕和腌鱼”制作，现在我们乱来了解一下它的吃法，其实“裕和腌鱼”的吃法与普通腌鱼没有两样，年轻小伙喜欢生嚼，美味无穷，爽口甜心；老少喜欢煎吃，酸脆可口。

而如今，“裕和腌鱼”已成锦屏的品牌，产品供不应求。如果您有幸到锦屏并且能吃上一顿正宗的“裕和腌鱼”，那算是您有口福了。这就是黔东南锦屏县著名的“裕和腌鱼”了。想吃了吧，那您在空闲时，就请到返璞归真的杉木之乡黔东南锦屏县来吧！（潘江平）

贵州省锦屏县现辖三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、新化乡、隆里镇、钟灵乡、偶里乡、平略镇、启蒙镇、河口乡、固本乡、平秋镇、彦洞乡行政区域

《锦屏县人民政府关于划定裕和腌鱼地理标志保护范围的函》锦府函〔2016〕32号

新平腌鱼是通过腌制后的鱼肉，不但肉色俱佳，风味独特，而且酸味透人，酥软可口，是傣族人民在接待贵客时所常用的上等菜肴之一，以此表示对客人的尊敬和爱戴。

历史：腌鱼原名糍鱼，是侗族人民最喜爱的传统菜肴，至今已有二百数十年历史。《贵州通志风俗》记载：侗族人民“每年夏历十一月寅日为岁首，必备酒脯，糍鱼祀祖，击铜鼓，吹芦笙竟日。”腌鱼可长期贮存，风味独特。

特点：用鲜鱼腌制而成。成菜鱼肉鲜嫩，香味浓郁，鲜香入味。

工艺：将鲤鱼或草鱼宰杀，去内脏，浸漂。净木桶用韭菜擦拭，进行消毒和去除木腥味。将糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝，同浸漂出来的盐水混合拌成腌糟，铺在桶底，约3.3厘米厚，将适量腌糟塞入鱼腹内，并用腌糟擦拭鱼皮，立即装入腌桶。每装一层鱼，面上覆盖一层腌糟，用手扒平压紧，上面铺上水芋叶或棕叶、笋壳叶，再压上草帘，腌制一个月即成。

麻江县种植大蒜历史悠久，特别是改革开放以来，麻江县通过多年的选种选育，培育出了辣味浓郁、独具特色的大蒜品牌——麻江红蒜。因其外皮多为紫红色而得名。经贵州大学生化营养研究所检验分析报告证明：麻江红蒜除含有丰富的无机盐、蛋白质、维生素等物质外，还含有人体所需的16种氨基酸，尤其是天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和赖氨酸四种人体必需氨基酸含量较高，100克大蒜中的含量分别1.03、2.45、2.28、0.53。红蒜除作调料食用外，还可作为药物，具有保健功效。随着人们物质生活水平的不断提高和健康保健意识的增强，具有行滞气、暖胃、消疳积、冶腹泻、解毒、杀虫等功用的红蒜正被人们研发利用。

麻江红蒜，属百合科葱属中以磷芽构成磷茎的栽培品种，为两年生草本植物，因种植地位于贵州省黔东南苗族侗族自治州麻江县，其外皮多为紫红色而得名。麻江红蒜含有蒜素、大蒜辣素和锌硒元素等。由于种植历史悠久、质量优良，麻江红蒜素有较高的知名度。尤其是麻江红蒜经过近百年的选种选育，培育出了外形美观、辣味浓郁、内容丰富、独具特色的大蒜品牌，曾获首届贵州省农品“优质农产品”称号。

麻江红蒜除含有丰富的无机盐、蛋白质、维生素等物质外，还有人体所需的16种氨基酸，尤其四种人体必须的氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸）含量较高，含量分别为1.03g/100g、2.54g/100g、2.28g/100g、0.53g/100g。其中:脂肪、磷、铁、维C分别比福建、上海、湖北、河南、山东、陕西、新疆的平均值（顾智章《大蒜栽培与贮藏》）高36.66%、439.47%、1120%、200%）。并富含人体所需的锌、硒元素。

截至目前，麻江县已建立了30个优质红蒜基地，12个销售网点，种植面积年稳定在4万亩左右，年产红蒜3万吨，实现产值9000万元，亩产增收1500元，促进了全县红蒜产业的发展。2003年元月，麻江县申报的“中国红蒜之乡”在北京通过论证，麻江县被中国组委会授名为“中国红蒜之乡”。