一. 重庆市 綦江 火爆双脆
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咸鲜味型。此菜用鸡肫和猪肚头切配爆炒成菜,是一道火候功夫菜。特色是红白分明,咸鲜脆爽.
二. 河南省 濮阳市 华龙区 华龙双脊
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黄河鲤鱼其背色浅褐,腹色银白,胸尾鳍透明;鱼背宽厚,体型丰满,俗称“双脊”;骨刺细少,肉肥厚,质细嫩,腥气小,味鲜美,腮不苦,肉汤呈乳白色并有粘性,久置不易变质。明代被列为“贡品”。
三. 福建省 福州 罗源县 罗源双草素席
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罗源双草素席
四. 重庆市 忠县 金牌双味鱼头王
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主料:花鲢鱼头1500
调料:湖南酱椒、自制剁椒、云南红小米椒、蜂蜜、野山椒、姜、葱汁、猪板油、盐、味精、花雕酒。
味型:复合味(家常味)
特点:成型大跑龙套,自成双味、营养丰富、口味浓香。
五. 四川省 德阳市 中江县 连理双味鱼
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连理双味鱼介绍:配料:〖主料〗:桂鱼750克〖辅料〗:芝士50克,鸡蛋清1个,姜15克葱30克,花椒油5克〖调料/腌料〗:盐3克,高汤75克,料酒10克,五香盐3克,豆粉50克,精炼油耗100克-特色:造型生动,五香、椒麻双味搭配,突出用料本色,多种烹饪方法充分结合,口感变化多样。含较多的优质蛋白,不饱和脂肪酸,维生素b6,有降低血脂,易于消化的功能。操作
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1)桂鱼去内脏、去骨,一半切鱼花10朵每块2公分见方,一半切鱼片(7×4×0.3公分)10张。然后分别将鱼花、鱼片加盐,料酒、姜葱码味待用;将嫩葱叶剁细备用,芝士切成3×3公分方形。(2)将鱼头去腮,从下巴处切开按平,洗净。鱼的龙骨去肚腹部分修齐,鱼尾修齐备用。(3)取码味后的鱼片,包入芝士成鱼包,然后裹一层细豆粉,放入全蛋液中裹匀,再捞入细面包糠中粘匀待用。(4)将码味后的鱼花去姜葱后上笼蒸5分钟,同时取锅放入多量油,待油热后下入裹好的鱼包,炸至内部芝士溶化,表面金黄起锅,倒去多余油,下入高汤,放盐,料酒剁好的葱叶茸、花椒油,烧开勾芡成二流汁。(5)取条盘放入炸熟的鱼头、鱼龙骨、鱼尾,再在鱼骨的一侧先淋入椒麻汁,再放上蒸熟的鱼花,另一侧放上炸好的鱼包,撒上五香盐,然后加以装饰点缀即成。
六. 福建省 漳州 诏安县 诏安县双华李
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诏安县双华李
七. 浙江省 湖州 南浔 南浔双交面
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南浔双交面为江南古镇的一个特色小吃。在南浔泰安桥堍,近年来颇负盛名的交头面,有卤汁、牛肉、素丝、雪菜等十余种,尤以双交面(又叫酥肉爆鱼面)为上品。南浔双交面的制作特点,一是生面质优,由于经过多道加工,所制面条比一般面条细、韧、爽、滑;二是面交头选料讲究,制作精细。酥肉的制作是:拣五花肉置火上焖烧六七个小时,然后切块即成,故色泽红润,肥而不腻,又香又酥。爆鱼的制作是:专挑四至五斤左右活草鱼剖杀、洗净、切片,然后用酱油、盐、酒拌浸四五小时,捞起晾干,再下沸油锅熟,加味精、糖等佐料煮烧而成,故色泽乌亮,鲜而不腥。
八. 陕西省 延安 甘泉县 甘泉双青豆
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甘泉双青豆品种种皮豆瓣皆为碧绿色,晶莹剔透,营养丰富。双青豆富含优质蛋白和可容性蛋白质,脂肪含量均衡,钙、磷、铁等矿物质等含量丰富。并富含人体必需的18种氨基酸中的17种另外还含有多种维生素,特别是维生素B含量丰富,具有很高的营养价值。
九. 湖南省 长沙市 天心区 双味素翅
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1.小菜苞洗净。葱切段。姜切片。
2.将水发金针每10根捆成一把,共40把,用木梳逐把梳成细丝。玉兰片先片成片,再在离片左端1.5厘米处下刀切成细丝,共40片。小菜苞下锅煸炒入味。
3.炒锅放入花生油,烧至三成热时,放入金针过油,取出,再放入垫有竹箅的蒸锅,加入鸡清汤、精盐、味精、胡椒粉上笼蒸约15分钟,取出,摆在盘子一端,勾薄芡盖在上面。
4.将玉翅用鸡清汤、葱段、姜片、精盐、味精焊水入味后捞出,投入五成热的油锅过油,倒入漏勺沥油。锅内加辣椒油、蒜汁、鸡清汤、精盐、味精,稍焖一下,再勾薄英,淋香油,出锅,装放在盘子的另一端。最后将菜苞摆放在玉翅、金针中间即成。