近年来,临清餐饮界人士,对传统餐饮技术进行了继承、挖掘、创新,并借鉴外地技艺,形成了独特的运河文化风情宴菜系,在周边地区素有“吃在临清”的美誉。
运河风情宴
热菜十六道:
1.运河佛跳墙:佛跳墙是广东名菜,运河佛跳墙则起源于钞关满坛香。钞关主事品尝关丁的满坛香之后,感觉味美,后又放入海鲜山珍,用炭火煨制,遂成美味。一广东人来临做知州,品尝此菜后,不禁道:佛跳墙。因味道厚重,不同广东,称运河佛跳墙。乾隆帝食后赞不绝口。
2.考棚熏鱼:临清有考棚,平时为书院,闲暇之余学子们就在岸边垂钓,得到新鲜鲢鱼交给酒家用杉木锯末熏制,因鲜香受仕人赞赏。时有“吃熏鱼,去考棚”,菜品流传至今,成为临清运河名菜。
3.谢家熏鸽:“天上飞禽鸽子鹌鹑”,鸽子本身就是一美味,明代大文学家谢榛是临清人,享有“后七子”之一的美誉。犹爱食鸽子,他以布衣诗人身份游历天下,得到熏鸽制作工艺,成为谢家酒楼招牌菜。后人称谢榛熏鸽。在临清,用“谢家熏鸽”宴请贵宾和亲朋一直沿用至今。
4.会通烩里脊:永乐年间清浚会通河,白礼老人来临考察,为提高漕运运力开挖运河南支,因其年高牙齿不好,最爱吃烩里脊。后运河开通惟白礼老人出力最多,带来临清的繁荣,他常吃的烩里脊称为会通烩里脊,是取其万事会通之意而流传至今。
5.清渊布袋鸡:清乾隆皇帝曾广招天下名厨进京,贡献拿手菜品,来自山东临清的沈姓厨师做此菜,得到了乾隆帝的赞赏。临清古称清渊,又因馅料在鸡腹内,乾隆称此菜名为“清渊布袋鸡”。抗战初期,国民二十九军军长宋哲元往南京时路过临清,在玉山楼特点此菜,食后称赞不已,并携带南行。
6、书院小炒:为时令蔬菜清炒而成。俗语说“穷文富武”,在学院读书之人多为贫寒之士,但受圣人“食不厌精”的影响,素菜也讲究烹制工艺,做出色、形、味俱佳的菜肴,逐渐流传开来,书院小炒成为地方特色。
7.蕙莲扒猪脸:临清是《-》故事背景地,书中提及宋蕙莲只用一根柴禾就能把一个整猪头烧得皮脱肉化,香喷喷五味俱全,受到西门家的欢迎。现代科学表明,猪肉脂肪-火长炖,能产生大量不饱和脂肪酸,有软化血管之功效。从而扒猪脸亦成一道名菜。
8、独占楼捶虾:鳌头矶旁有餐馆曰独占楼,取独占鳌头之意,果然生意兴隆,其捶虾做工独到、软滑嫩鲜具佳,成为临清名菜。
9、钞关满坛香:炖菜,创始于临清钞关守关兵丁。当时,兵丁收入丰厚,讲究吃喝,但验货放船受时间限制,常吃冷饭,兵丁即把鸡鸭鱼肉等放入瓦罐之中煨置炭火之上,随时就可吃上热饭菜,后来用料、配菜不断改进,逐渐流传开来,称钞关满坛香。
10、锅烧鸡子:为临清特有的名吃之一,它是用最简单的原料--鸡蛋,经复杂加工,做出外酥里嫩最为美味的佳肴,历经四百多年的传承,深受食客的欢迎。用最简单的原料做出最美味的食品,是临清人能吃会吃的具体体现。
11、卫水鸭:明清之季临清运河水质清澈见底,城中坑池遍布,鱼虾成群,水草丰美,盛行养鸭,鸭子在中医上性甘味和,有较高的营养价值,四季宜食,清炖卫水鸭成为仕农工商的滋补佳品。
12、汶水秋蟹:明永乐年间,会通河引汶水河水重新开通漕运,会通又有汶水别称。每年秋季万里晴空、白帆如林、粮船云集,汶水秋帆成为临清一景,这时河中螃蟹便到了最肥美的时刻,汶水秋蟹也成为当时的一道的美味,不过因当时没有人工饲养,大蟹只有达官贵人、大商巨贾才得享用,“临清傍运河、富庶家齐郡”就是清乾隆皇帝在食秋蟹后对临清的赞赏,虽然运河水断流,但汶水秋蟹的做法却流传了下来。
13、五松大拌菜:临清城东有一明代古松,叶为五样,堪称一绝,是临清十六景之一“东郊古松”之所在。清代后人仿其树叶形状,制作此菜,是临清酒席间清口之名菜。
14、金裹银:百姓菜品,临清用运河水制豆腐白嫩甘甜营养丰富,托板豆腐驰名天下。豆腐切片加鸡蛋烹制后,外焦黄似金,里白嫩如银,菜即名金裹银,取金玉满堂之意,是临清老少皆宜的菜肴。
15、金元藕合:明清时期临清水源充足,多种莲藕,用莲藕夹肉馅制作的炸藕合,是老百姓年节必备佳肴,象征团圆美满富足。喜宴必备藕合,取佳偶天合之意。炸藕合后来进入高档宴席,临清独占楼厨师金元擅做此菜闻名,且藕合如金元故名。
16、琉璃馒头:临清砖城永清门外运河岸边有一元代古井“琉璃井”,井边一小店,用馒头切条过油,再用清油熬糖,裹于馒头之外,凉后因其色泽晶莹剔透似琉璃,店又居琉璃井旁,就称其为“琉璃馒头”。味道甜香酥脆,既可当菜肴,又是美味点心,是临清走亲访友宴请宾客之佳品。
17、临清汤:在临清的宴席上,汤是必不可少的。临清汤清鲜爽口,回味无穷。凡是到过我们临清的海内宾客,品尝了临清汤后,无不叫绝称奇。有的宾客就这样称赞临清汤:“到临清,没汤喝,太冤枉!临清汤,尝一口,不想走。”
学界泰斗季羡林先生在《故乡行》中就对临清汤大加赞赏。季老过90大寿时就曾经品尝过这六道汤:奶汤萝卜、清汤核桃腰、清汤黄瓜、豆腐汤、冬瓜海米汤、柿子疙瘩汤。
主食类
临清什香面源于临清大众喜爱的主食,即《-》小说中提到的“温面”。临清宾馆所创什香面在继承传统制作方法的基础上,大胆创新,制作工艺流程讲究,菜码品种多,用料达十八样以上,且随季节变换菜蔬,面条滑嫩,爽口,维生素含量较高、较全,符合现代人追求健康的饮食习惯。原山东省委书记张高丽感叹:把面条做得如此可口,惟有临清。目前,临清宾馆的运河什香面已经向国家工商总局申请品牌注册。
手撕饼为临清宾馆独创特色面食之一。以本地所产优质面粉为原料,制作时用油和面,醒好后,分剂子。擀成圆形,上面刷油,撒芝麻盐,葱花,把饼沿一个方向卷起,盘成螺旋形,用手压扁,擀成圆饼。重复一次后入烤箱烤至外皮金黄即成。用手一抖(撕)后上桌即成。成品色泽金黄,香酥脆爽,百吃不厌。
焖面条为临清独具特色的主食之一,制作方法多种,可荤可素。宾馆制作时,选用优质面条,下锅六成熟时,急速捞出放入清水,抄水后控干水份,过油备用。
时鲜蔬菜适量,常规炒后放入面条,焖3-5分钟后,加入预先制作好的蒜未、醋、香油,调匀后装盘上桌即可。面条滑嫩不粘、咸香适口,营养丰富。
黑米馒头选用优质黑米粉为主要原料,搭配少量面粉,经发酵蒸制而成。黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血、控制血压的作用,长期食用可以治疗贫血、头昏、视物不清、头发早白等多种病症,营养与保健功能十分明显。
团馓,俗名“糯米馓子”,是苗族、土家族、白族与汉族都爱吃的一种。制作方法:用地道和上等糯米蒸熟,倒入一种特制的木板做底、围篾做圆圈的模子内,将熟糯米压平并用一种农家栽种的紫果水或食色素在上面画上“喜”字等吉祥图案,等冷却后再取出来,然后晒干、储藏,或达亲友,或逢年过节自食,吃时用植物油炸酥,味道又香又甜又脆,十分可口。炒米的制作与团馓部分相同,先将上等糯米淘洗
,浸泡,然后过滤,蒸熟,倒地竹簟上用手捏散,制成“阴米”晒干。吃时,用沙炒,使其膨胀,筛去沙子,便成“炒米”。吃时,可以干食,也可以用开水放糖泡食,其味又酥又甜又香。
糯米打糍粑。
腊蛋:蛋也能腊吗?是的,腊蛋是有名的东陂腊味之一。早在20世纪30年代,东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠,就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了。腊蛋的主要原料是花油(猪网油)和蛋,花油为皮,蛋为馅。
腊蛋的制作工艺极繁,先以盐水浸花油,目的是添味、漂白,一日即可,浸好后备用;再选蛋,鸡蛋或鸭蛋皆可,去白留黄,下盐、糖、酒;做腊蛋时,花油切至大小适中,垫于小瓷碟上,放蛋黄、风肠片、芫茜(若制作“银玉蛋”,周边还须放瘦肉),包成扁圆状;然后放太阳下晒,等表面稍干,加一碟盖上,反转碟子再晒另一面;两面晒至至三四成干,移至竹箕,又再晒;八成干,以小绳吊晾。腊蛋可蒸吃。要问味道?香又爽。
腊狗:东陂腊味中的腊狗,首推关屋“遂昌号”制品。80多岁的关佐贤老人说,1912年,肉食供应紧张,制作传统腊味缺乏原料,其祖父就试着用狗做腊味的原料,先是做腊狗条,之后是腊全狗,从此,便开了“东陂腊狗”之先河。
制腊狗要选2.5千克至3.5千克重的肥乳狗,宰好洗净后去骨,用炒干的碎盐腌;腌好后再以温水洗净,晾干水,淋姜汁酒,涂上糖和沙姜粉;然后造型,风干。
东陂腊狗嫩、爽、香、不腥不腻,可蒸可炒。
风肠:别处都叫“腊肠”,为什么东陂却叫“风肠”呢?原来东陂风肠要靠山风来风干。一条自西北方峡谷钻出来的西溪,缓缓地流到东陂镇边,也把习习的山风带到了镇子上。五更天,制风肠的人家便将一篙篙的风肠从凉棚里托出来,晾到露天“打冷风”;中午日头猛,又将一篙篙的风肠托回凉棚里去。
东陂风肠的肥肉瘦肉搭配很有讲究,三成肥肉七成瘦肉的叫“三七肠”;二成肥肉八成瘦肉的,便叫“二八肠”。
精于做生意的东陂人深通藏而不露之道,并不刻意炫耀自己的制腊味技术,有人夸东陂腊味好,便说:“腊味全靠风,我们地方风好。”还有更神奇的说法:“东陂街的风,街东和街西的也不一样哩。”
东陂牛肉干:其制作历史也很悠久。明万历年间(1573—1619年),东陂是湖南蓝山、新田、嘉禾至广州官道的中转站,每年经过此道者不下十万人。东陂镇每天都杀牛供应客商,偶逢卖不完时,因牛肉易腐,生意人就要亏本了,为此家家大伤脑筋。有一屠户,灵机一动以炭火烧烤,发现其味特香,于是试着加进各种佐料,其味更佳。东陂牛肉干的制作自此开始,沿袭至今。
东陂牛肉干的做法说起来并不复杂,只需将去骨的牛肉切成250克或500克不等的条块,洒以适量酒、盐水,放铁筛上,再置于炭炉上慢慢烘烤,不时翻动,等两面皆黄即成。但是,酒与盐水洒多少,以及火候大小很有讲究。将制作好的牛肉干洗净,切成薄片,蒸、炒均可。酸笋佐料称“酸笋牛肉干”,咸酸菜佐料称“酸菜牛肉干”,还有“甜笋牛肉干”、“豆豉辣椒牛肉干”等等。据说当年1率红七军过连州东陂镇时,冯达飞将军的家人曾用东陂牛肉干招待过这些特殊的客人。1同志吃后连说:“好吃,好吃。”
阿拉善双峰驼生长在高温60度、低温零下40度的极其恶劣环境中,特殊的生存环境造就了其特殊的精良品质。其绒毛长度胜过开司米,细度优于马海毛,具有吸湿防潮、阻燃、消音、抗静电的功能,被称为“安全纤维”、卓越的“温度调节器”。在历史上,阿拉善驼绒被赐名为“王府驼毛”,定为朝廷贡品。1988年,阿拉善驼绒又意大利荣获“国际阿米卡驼毛奖”。
阿拉善盟驼毛(绒)制品精选阿拉善双峰驼绒毛,经高温洗涤后加工制成,有马夹、棉衣、棉裤、防寒服系列、驼绒针织品、驼毛(绒)被胎、成品被系列等几十种产品,产品具有无毒、无味、无刺激,无任何副作用,防虫蛀,耐洗涤,防寒防潮、保暖、自然保健等特点,是关爱自己、孝敬老人、馈赠亲友理想的。多年来,阿拉善盟驼毛(绒)制品以其货真价实的产品,出类拔萃的品质,远销韩国、日本、俄罗斯等国家和全国几十个大中城市、地区。
常德的酱板鸭也是相当有名的。常德酱板鸭均选用洞庭湖区蛋鸭为材料、配以30余种中成药、10余种香料、经过10多道工序精致而成,有着麻辣香脆的特点,回味悠长。目前,常德酱板鸭畅销北京、天津、深圳等全国各地。不过,在株洲,常德酱板鸭没有醴陵酱板鸭有名。
酱板鸭的做法是将整鸭剖开压扁后,经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红,酱香浓郁,是一道佐酒佳肴。目前,这道菜经过厨师的多次改进,在制作过程中又增加了烘烤工序,使成菜更显酥香味美,别具一格。
常德安乡的鸭霸王在株洲是非常受欢迎的,人民路有家安乡鸭霸王店,里面的鸭脖子、鸭骨架、鸭杂等,畅销多年,可想而知味道如何。在芦淞路也有一家挂牌安乡鸭霸王的店子,生意也一直不错。
此宴席中的每道菜品都是经过精心烹制,仔细斟酌而成。不但色、香、味、形俱佳,而且每道菜的背后都有其来历与典故。所以此宴席菜品不仅仅是一道道美味的菜肴,更是一种红色文化的传承与发扬。李传递先生用他对红色文化的热爱和对烹饪事业的执着与努力向大众诠释了饮食与文化结合的真谛。
美食类型:特色小吃
美食推荐:红军阁