油糕,又叫米糕,主要由糜子做原料制作。糜子有软硬两种,去壳后性粘者叫软米,性硬者叫黄米。制作时把软米和黄米按四六比例兑在一起,在水里浸泡一夜后捞出,在碾子上推压成面,蒸熟后吃,这叫甜糕。往甜糕里放枣者叫枣糕,用油炸了叫油糕。米糕吃起来软香甜美,群众尤为喜食。但凡婚丧大事、生辰满月、逢年过节都要吃糕,就连学生考试也要吃糕。糕者,高也,取谐音是祝愿人们步步升高,有喜庆吉祥之意。
油糕,又叫米糕,主要由糜子做原料制作。糜子有软硬两种,去壳后性粘者叫软米,性硬者叫黄米。制作时把软米和黄米按四六比例兑在一起,在水里浸泡一夜后捞出,在碾子上推压成面,蒸熟后吃,这叫甜糕。往甜糕里放枣者叫枣糕,用油炸了叫油糕。米糕吃起来软香甜美,群众尤为喜食。但凡婚丧大事、生辰满月、逢年过节都要吃糕,就连学生考试也要吃糕。糕者,高也,取谐音是祝愿人们步步升高,有喜庆吉祥之意。
圪凸是一种家常吃食,它是用荞面做的。将荞面用手指捻成小拇指蛋儿大小的卷儿,下到开水锅里煮食,有点儿像西安市街头卖的麻食。若倒入羊肉汤更为好吃,民歌中有“荞面圪凸羊腥汤,死死活活相跟上”的话,这倒符合饮食烹调中“调和鼎鼐”的道理。荞面与羊肉汤搭配珠联璧合,有相得益彰之妙处。将碗豆和小麦按各半兑在一起,推磨成面,再加少许沙蒿面。将面擀薄切细,下出的面不仅有麦面的筋道,而且还有着特殊的豆香味儿,因而群众特别喜食杂面。
摊黄时要先将面粉用酵子发起,加碱调成糊就行了。现在市售的摊黄儿则多为小米面和玉米面,再掺以少许白面。面糊的调制有发酵的和不发酵的两种,发面的成品比较松软,不发面的成品则比较筋道。前者用开水将面调稀,晾凉后加入酵面发至起泡并稍有酸味,后者用温水将面调稀。
烙制摊黄儿的鏊子俗称“黄儿鏊”,分底盖两部分,均用生铁铸成。鏊子呈中间凸起之弧状,光滑油亮;周边隆起,便于舀入面糊烙制。盖子的大小恰好扣住底部,盖顶有环,供取下或扣上。摊黄时,把黄鏊子放在炉子上,还要把火压住,火不能大,火大了就焦了。摸上油,将面糊倒在鏊子中间,面糊自己就流满了鏊子,盖上盖,片刻间,只听“吱啦”的一声,就好了,翻过来,再烙一下约1~2分钟即熟,取下盖,用铁铲铲出置箅上,稍凉后折成半圆形即成。合格的成品,色泽焦黄而不糊,味道鲜香,十分惹人喜爱。
摊黄儿的原料为小米面、玉米面、糜米面、高粱面、荞面等,也可用小米面、玉米面掺以少许白面的混合面粉。
取面粉适量,调为糊状,经发酵后,用勺子舀取,均匀地倾入鏊子中烙蒸。烙制摊黄儿的鏊子俗称“黄儿鏊”或“鏊儿”,为生铁所铸,分鏊身与盖子两部分。鏊子底部铸有三只矮足,鏊身呈圆形,中间凸起,周边隆为楞圈儿状,鏊面光滑,油亮可鉴。盖子为覆碗状,盖顶有环或钮,便于揭扣。烙制时将鏊子置灶炉上,待鏊底烤热后,先涂以食油,再倾入面糊儿,加盖烙蒸。烙蒸约两至三分钟后,只听鏊内水汽“滋滋”作响,表示摊黄儿已熟。这时摊制者取下盖子,用小铁铲将摊黄儿铲出,置于箅上降温,待稍凉后折叠成半圆形,即成。出鏊儿摊黄儿色泽焦黄,香甜可口,十分惹人喜爱。摊黄儿有发酵与不发酵两种。发酵的松软,不发酵的筋道。发酵与否,完全依食者的喜好而定,并可根据不同食者的不同口味儿,酌加咸盐或白糖,以及其他佐料。
摊制摊黄儿要严格控制火量。火力不够,费时;火力太猛,摊黄儿易焦糊。有经验的师傅摊制的摊黄儿,每一张都焦而不糊,色香俱佳,此亦无他,惟手熟耳。
淮宁河川,春秋为狄地,是晋公子重耳避难的地方,晋公子的随从介子推割股奉君的故事就发生于此。当地百姓现在还称淮宁河川为重耳川。传说结束十九年逃亡生涯的重耳成为晋文公后奖赏随臣,可介子推却隐居绵山,不愿食君禄。晋文公赏介子推心切,于是下令放火烧山,逼其出山。大火绵延数里,三日才熄。后有人在一棵枯柳下发现了介子推母子被烈火烧焦的尸骨,时在三月五日。晋文公闻讯后,悲痛万分,遂下令每年的三月五日为火禁日,是日,举国禁止烟火,仅食寒食,“寒食节”从此形成。据说“寒食节”初兴时,因担心有人燃薪烧炊,各地1还要深入里闾,逐一检查各家锅灶,看是否有生火做饭者,倘有违令者,便重重处罚。这样一来,谁家也不敢在“寒食节”生火做熟食了;一些想做热食的人家也只能偷偷在“投灶口”或院子里用石块支砌临时灶堂,燃火做饭。时至现在,在一些地方,人们摊制摊黄儿时,仍临时支砌火灶摊制,多不用家里的锅灶。
烙制摊黄儿的鏊子,并不是每家每户都有的。在一个村庄里,鏊子这种炊具顶多也就有几个,所以“寒食节”前,人们相互传递,转流使用。依民俗,借用鏊子时,需放入筐内,并用围裙苫严,不要叫别人看见;尤其不要叫狗看见,倘不慎被狗看见,摊制的摊黄儿则易碎且乏味。此为乡里荒唐可笑之陋俗,其实是没有一点儿道理的。
在陕北一些地方,也有在四月八日吃摊黄儿的习俗,有俗语云:“四月八,不吃摊黄儿不得发,吃了摊黄儿快倒塌”(一说“四月八,不吃豆腐不得发,吃了豆腐快倒塌”)。农历四月八日相传为佛祖释迦牟尼诞生日,是日吃摊黄儿是否与纪念佛祖诞生有关,尚不得而知。
传统做法:
1、用油跟面搅拌成酥子;再用油兑冷水(冬季少兑些热水),少滴几点碱水把面和好,揉搓成大长条。
2、把先前做好的酥子均匀涂抹在面上,用手边搓边压成薄片,卷成棒,分成份子,这就是馃馅皮子。
3、把这些油酥面团份子用手套成皮,然后把用上好的红枣煮制成的红枣馅子或者糖馅子包进去,捏严包好.
4、用木模压中点红(枣馅和糖馅的木模红点是有区别的),这样外沿鼓鼓的像圆圆的车轱辘,中间微陷的馃馅就做好了。
5、做好许多个之后,摆在平底盘内,放进老式烤炉内,上下文火,烤20分钟左右就熟了。刚烤出来的馃馅色泽焦黄,油香扑鼻,皮酥内甜,味道最佳。