信息来源:均安镇政务网
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龙江米沙肉为龙江镇的一款传统名菜。特点是软滑可口,美味香浓,肥而不腻。
用料:花肉500克,粘米150克,汾酒25克,二汤150克,南乳25克,陈皮、胡椒粉、味料各适量,芫荽叶2件。
制法:
1、慢火烧镬将粘米炒至金黄色后,取起磨碎成米沙。
2、把花肉用水滚至七成熟,涂上老抽,用针在皮上刺孔。
3、烧镬下油,把花肉炸至呈红色,取起放在冷水里泡凉后,切日字形件(每件约重20克),再以冷水泡去油腻,沥干水放在大碗里,用汾酒腌过后,下南乳调好味,下米沙拌匀,放在扣碗内排好,入笼扣,临食用前翻转在碟。
4、再烧镬下油,注入二汤,用者抽调色,撒上胡椒粉,调味,用湿生粉勾薄芡,淋上米沙肉面,放上芫荽叶设色。
顺德出产的大鳝身有回形暗纹,故又称风鳝。鳝形状如鳗,肉质细嫩鲜美,含有丰富的蛋白质,有肉食人参的美称。文、蒸、烘炒等制法均味美可口,三洪奇海、叠石海和容奇海是主要产地。江内河和大良碧鉴海所产的,叫做蓝鳝。
一般制法是把鳝切成4-6
厘米一段段,用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮,味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多,有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。
用料:光鸡项1只重约750克,蜜糖5O克,上汤50克,猪油、味精、精盐备适量,另姜葱茸2小碟,红萝卜改成的花1朵,芫荽2棵。
制法:
1、用碗盛载蜜糖、猪油、精盐、味精,加入上汤溶解、和匀。
2、把鸡洗净,在开水中来回烫几次,慢火免盖浸至仅熟,随即“过冷河”,起肉去骨(留用),并留五体。
3、把鸡骨与鸡颈斩件,加入1/4味料和匀上碟。将肉斩件,铺在鸡骨上,摆上五体拼成鸡形。把剩下的蜜糖、味料均匀地浇在鸡肉上,将红萝卜花放在鸡头前,以芫荽叶伴花衬托。
4、把姜葱茸调味和匀,用滚油溅香,随鸡上碟佐吃。
特点:皮爽肉滑,味鲜香甜,花味芬芳。
均安鱼饼是以鲮鱼的鱼肉为主料,通过顺德均安传统的烹饪工艺烹制而成的菜品。把鲮鱼肉制成鱼糜,通过手工或机械搅拌至起胶后压成饼状,再煎至两面金色。这种工艺制作的鱼饼保持了鲮鱼肉原有的鲜味和嫩滑,口感外脆里嫩、甘香可口。
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鱼皮角为顺德,皮薄馅多,口感爽滑为其特点。顺味黄金糕以外观黄金亮泽,味道香甜可口获得消费者的偏爱,它已经成为酒楼和茶馆的常备点心。
此鱼皮并非鱼外表的那一层皮,而是用鱼肉经加工制成比纸还薄的皮,包上馅料就是鱼皮角了。只要稍加想象,就知道制作工艺有多难。顺德这一在广州的知名度远远在佛山之上,这一也充分反映顺德人食不厌精的豹斑。
鲍鱼有滋阴养颜、清热平血,养肝明目之功效。
配料:鲍鱼、老鸡、排骨头、金华火腿
制法:将老鸡、排骨头、金华火腿鲍鱼一起煲上15个小时,待鲍鱼充分吸入汤中之精华,然后用蚝皇打芡淋汁。此时的鲍鱼软糯适中,嚼起来有弹牙之感,且色泽金黄,透亮,入口软滑,吃时要慢慢去领悟鲍鱼那悠长酸醉人的香味,否则就是暴殄天物了。剩下的鲍汁捞饭一流。
特点:色泽独特、形状美观、味鲜甘香、有丰富蛋白、有滋阴养颜、清热平血,养肝明目之功效。
鱼肠,许多人嫌腥不食。但顺德人巧加烹调,创造了煎、焗、炸等多种制法,使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。“焗鱼肠”是一款传统的食法。特点是甘香嫩滑,美味可口。
用料:鲩鱼(草鱼)肠500克,鸡蛋4只,油条50克,姜米15克,葱粒25克,湿陈皮短幼丝10克,绍酒15克,生粉25克,鹰粟粉50克,胡椒粉、白醋、味料各适量。
制法:
1、将鱼肠放入白醋中浸泡后,剪开洗净,浸入清水中漂去醋昧,用洁净布吸于水分切段,放在已涂油的瓦钵内,加入绍酒、姜米、葱粒、陈庄丝、胡椒粉调味,将生粉、鹰粟粉分多次少量地均匀撒入(使不致起粒)。
2、将油条切细丝.鸡蛋打匀,然后把鸡蛋液、油条丝加入鱼肠处,和匀加水少许放入热镬内焗熟。
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