江苏扬州槐泗凤来村特产老鹅 扬州十大有名老鹅

樊川小肚是江苏省扬州市江都区樊川镇的特色美食。樊川小肚，俗称蒲包肉。小肚的主料是精肉与板膘，配料为豆腐皮与淀粉，调料有姜、葱、酒、糖、盐和香料。得用陈年老卤汤煨，煨时把握火候，才能入味，成为香味扑鼻的蒲包肉。

樊川小肚可溯至清代早期，距今约有300余年之久。相传，樊川古镇上有一位名叫陆高俭的厨师制作“小肚”，一日，陆高俭外出，无意中捡到“八仙”之一的铁拐李丢弃的破蒲席，带回家后在蒸“小肚”时当做杂物扔进灶膛烧了，哪知，破蒲席点火烧着之后，满屋生香，那灶上正在蒸着的“小肚”也有了股奇异的香味，食之令人满口生津，不忍停箸。此后，樊川小肚的名声也就传开了，经过后来一代一代人的不断加工、改进，如今，“樊川小肚”声名远播。南京香肚是腌腊制品，樊川小肚是鲜肉卤制而成的，俗称蒲包肉。著名作家汪曾祺在小说《异秉》中曾提及。

樊川小肚的制作方法是：七成猪后腿板精肉，三成板膘，切成比花生米稍大的丁，加入重葱、姜、酒，适量的糖、盐、淀粉和名贵香料，拌匀，用豆腐皮包好，放入一个五寸来长直径寸半的蒲包，封口用细麻绳扎紧，腰身上再均距扎上3—5道，松紧适当。上述工序都做好了，还得用陈年老卤汤煨，把握火候，才能入味。煨熟后，解捆倒出来，活似一个个带有蒲包印迹的小葫芦，切成片，香味扑鼻。

培育、产地与分布:由扬州大学、扬州市农林局以太湖鹅为母本选育而成，2002年8月通过江苏省畜禽品种审定委员会审定，2006年5月通过国家级品种审定。

品种特性;遗传性能稳定，繁殖率高，早期生长快，肉质优，耐粗饲，适应性强，仔鹅饲料转化率高，肉质细嫩。据国家家禽生产性能测定站报告，在舍饲条件下，肉用仔鹅 70日龄平均体熏3.52千克;放牧加补饲条件下平均体重 4.05千克，料肉比为2.69 :1公鹅屠宰率89.4%,母鹅屠宰率85.9%;种鹅65周龄人舍母鹅产蛋数为71个，平均蛋重玲139.5克，种蛋受精率92%，出雏率88.5%。鹅270~300日龄开产。公母配种比例1：2~4。种蛋受精率平均为83.1%，受精蛋孵化率为81.9%。有就巢性，每年在春季产蛋结束后就巢一次。

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。

扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为（牙色炒），不加酱油称之为（白炒），盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。

邵伯龙虾

源自邵伯湖。邵伯湖位于运河西侧，湖区面积14.7万亩，湖水清澈，水草丰美，盛产龙虾。邵伯湖龙虾从外型看，壳是青中带红，肚皮发白，个头大而饱满，既干净卫生，又味道鲜美，与内河沟塘龙虾大不相同。

艺看，也有与众不同的烹调手法，在邵伯综合市场内专业烹制龙虾的专业户有近百户，他们的烹调技艺可谓各领-，形成了风格迥异的龙虾风味，麻、辣、鲜、香，一应俱全。邵伯龙虾再配以炒螺蛳、腰子汤、炒面、脆皮豆腐等，就形成了今日风靡餐饮市场的“龙虾宴”。如今邵伯每年举办“龙虾节”，各路名厨献艺，吸引大批食客，使邵伯龙虾风靡全国。

蟹黄肉包

高邮螃蟹是高邮湖盛产的水产品之一。高邮湖螃蟹的特色是：体形肥大、肉质白嫩、滋味鲜美。现向网友介绍一下具有独特风味的高邮蟹黄肉包制作方法：

一、蟹油制作过程

（1）选料：高邮湖鲜蟹5000克，选雌蟹，每只蟹的重量在120克左右为宜。

（2）蒸蟹：将蟹放清水中活养2~3小时，让其吐出体内污物。再用刷子刷去体外的泥污后上笼蒸。蒸熟后用清水浇透待剥。

（3）熬蟹油：先下荤油（数量与蟹肉相当），烧至四周起烟时，下蟹的正身肉和蟹黄，后下腿肉，熬至出香放生姜、葱、小盐。

二、蟹黄肉包的制作过程

（1）主料及配料：富强面粉30克、蟹油16克，无骨后腿鲜猪肉12克、冻皮4克、酱油5克、麻油2克、白糖2克、生姜葱汁适量、胡椒少许。馅料一起入盆内，调拌均匀待用。

（2）坯料：将富强面粉制成发酵面团待用。这种发酵面团的制法是：将面粉与水调和在一起，再加酵肥，揉成一个面团，必须揉透揉匀。酵肥、水温和时间长短要根据季节而定。制坯要求是：“壮肥大酵，轻肥慢长”，才能实现“紧捏细花，兜汤成圆”的目的。

（3）成形拍坯：坯是包子成形的基础。要求边薄中厚，动作要迅速敏捷。捏包：要紧捏细花，花纹均匀，从开始到收口要求全花。拾笼：把点心按原形进笼，要求轻拿轻放，先做先拾，防止变形。蒸制：把点心成形的最后一道工序，非常重要。尽管前几道工序很好，蒸掌握不好，就会前功尽弃。水开气足时上笼，蒸的时间一般10分钟左右。

除掌握时间外，看点心生熟还有三种方法：

1、外看笼的气挂线直不直；直则热，不直则不熟；

2、内看点心抬身包口的汤，清则熟，浑则不热；

3、看包皮是否粘手，粘手则不熟，不粘手即熟。蟹黄肉包的特点：皮薄馅多，蟹黄满顶，卤鲜味美，营养丰富。

慈菇

慈菇在宝应县很早即有种植，慈菇豆腐汤白如奶质，鲜美可口，唐代时就列为朝廷御用贡品。

十一届三中全会后

，慈菇生产发展迅速，目前全县种植面积达5万亩，总产6万吨，主栽品种紫圆(侉老乌)品质

好、个头适中、肉质紧实、食用时无苦味，深受客户欢迎。每年慈菇上市期外地客商纷纷上

门收购。

慈菇加工主要是保鲜出口，年出口量500多吨。

扬州漆器为地理标志保护产品。扬州漆器为地理标志证明商标。扬州漆器生产历史悠久,早在两千多年前的汉代，就饮誉海内。隋唐时期，扬州漆器工艺格外精致，金属镶嵌产品日益增多。明清两代为扬州漆器的兴盛时期，除了彩绘和雕漆外，平磨螺钿、骨石镶嵌、百宝镶嵌等新工艺亦有所展。传统的扬州漆器，是在精致髹漆的基础上，选用翡翠、玛瑙、珊瑚、碧玉、白玉、象牙、紫檀、云母、夜光螺及金银等八百种名贵材料制作而成。漆器装饰纹样大量摹刻"扬州八怪"等名人书画，更提高了扬州漆器的艺术欣赏价值。

漆器是扬州两淮盐政的重要贡品。以清宫档案乾隆十五年（1750年），三十六年（1771年）、五十四年（1789年）两淮盐政"进单"所记为例，扬州向清皇朝所贡漆器，就有紫檀周制、螺钿镶嵌、雕漆、彩漆、填漆、洋漆、彩勾金等各种工艺漆器。品种器物大至御案、宝座、床榻、柜桌、香几、屏风，小至各种箱、扇、盒、碗、碟、器皿，应有尽有。其内胎材料有紫檀、梨木、红木、黄杨等名贵木材。

鸦片战争以后，扬州漆器业渐趋萧条，点螺、漆砂砚、檀梨螺钿硬嵌等名贵漆器相继失传。同治至光绪年间，漆器生产稍有回升。主要漆器产品有雕漆、螺钿、周制、刻漆、勾刀等。小件有柬盒、花盆、插牌、文房用具等。浅刻盛行一时，品种有帽筒、笔筒、砚盒等。深刻挂屏常以"扬州八怪"书画为题材，洒螺钿屑铺地或用水色晕染，薰烟做旧，产品基本内销。

解放后扬州漆器逐步发展。1953年文化部和中国美术家协会负责筹组全国民间美术工艺品展览，向梁福盛、梁德福、钱仲纯、孙铸臣等各原作坊买得浅刻、平磨螺钿盘盒和平磨螺钿、骨石镶嵌、雕漆、雕漆嵌玉漆器屏风、漆柜及其它工艺美术品，送江苏省首界民间美术工艺品展览会、华东民间美术工艺品观摩会，全国民间美术工艺品展览会展出。从此扬州漆器工艺又重放异彩。

扬州漆器品种丰富、技艺精湛、色彩绚丽典雅、造型古朴庄重，同时将欣赏性和实用性紧密结合，具有鲜明的地方风格。扬州漆器按照造型和用途划分为屏风、家具、杂件三大类，以屏风、家具为主，屏风和家具产量占扬州漆器生产总量的８０％以上。按装饰工艺分十大类，尤以雕漆嵌玉、平磨螺钿和点螺三大类质量居全国榜首，名扬海内外。扬州漆器精品迭出，曾多次在国内外荣获大奖，并被选为国家领导人出访时的礼品。

此菜出于邵伯。选取料并不复杂，要求鱼1.75公斤，最好是虎头鲨鱼，肉有韧性，味鲜美，鸡蛋清一个，干菱粉0.25公斤，白糖0.2公斤，走油锅的素油1.5公斤，其他佐料酱油、醋、生姜米、湿淀粉。原料要求“三鲜”，新鲜，鱼要活；时鲜，鱼可随季节变；味鲜，选用上好的调味品。菜要峡谷个锅同时做主 锅炸鱼肉，一锅做卤汁。鱼肉是去骨架，抹上菱粉糊，下油锅，一浮起即以漏勺捞起，再放入两成热的油中，不断翻动，炸至酥脆后上旺火片刻即捞入碗中；同时另锅做卤，先以生姜米略炸，放清水３勺，再放入白糖酱油，烧沸后以湿淀粉勾芡成卤，迅速倒入碗中，鱼肉、卤汁同时迅速上桌，立即将卤汁浇在鱼肉上，只听“吱溜”一声，白汽一缕。整个过程，一是注意火候，该文火要文火，该烈火要烈火。慢油时，鱼要炸得酥透，旺火时又要将鱼炸成外酥里嫩。二是要注意快，而且菜和卤要同时完成，此时才能出现。酥脆香甜、鲜美可口，声色味俱佳的效果。( 江都)

邵伯焖鱼是江苏省扬州市江都区邵伯镇的特色美食。邵伯焖鱼作为正宗的清代宫廷菜，色香味形气俱足，食者无不叫绝。

盐水鹅，是扬州的名菜，有着悠久的历史。盐水鹅的原料多为品种优质的白鹅，经过拔毛和层层卤制，便可食用。盐水鹅是宴席上不可或缺的必点菜，一碟雪白整洁的盘子，独具匠心地摆上一块块盐水鹅，色泽黄澄明亮，烂而不散，肥而不腻，鹅肉质感松嫩，吃起来很有嚼劲，舌尖起舞，唇齿留香，用一句扬州方言来形容，就是“呱呱叫”。盐水鹅不但肉质鲜嫩，口感鲜美，而且具有许多人体必需的营养物质。鹅肉中蛋白质含量很高，其中维生素亦可保持身体健康。正因如此，鹅肉也成了绿色健康食品中的冠军。

扬州盐水鹅的历史：

到扬州品尝美食，人们往往首先想到的扬州“三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴，其实要论食鹅的文化，扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代，鹅肉是最为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。

扬州是名副其实的鹅消费城市。全国最优良的鹅品种为“扬州鹅”。据统计，扬州人一年消费盐水鹅2000万只，扬州风鹅产业用鹅在6000万只，所以北方各地饲养的鹅都到扬州来销售。再说在扬州正式的酒席上，缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气大得很，几乎与瘦西湖齐名，到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州。

扬州盐水鹅，扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。

在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点准时出摊。扬州人吃老鹅，跟家常便饭一样。只要高兴，只要想吃，家里来客，走上街头，随处可见老鹅摊，鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等，货随主便，任意挑选，称好、剁好、装好、浇卤等，一手交钱，一手拎袋老鹅，与三五知己，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。

扬州风味小吃，以面团糊制皮，包入笋肉馅，经炸至而成；色泽金黄，外脆里嫩，口味鲜美。

原料：（制100个）面粉500克，鸡蛋3个，瘦猪肉丝500克，白糖25克，冬笋500克，酱油75克，绍酒25克，湿淀粉125克，味精15克，芝麻油50克，花生油1600克（耗350克）。

制作方法：1、冬笋用沸水焯过后切成丝。炒锅加热，加入花生油50克，先将肉丝煸炒后，再投入笋丝、白糖、绍酒、酱油、味精及清水50克，待沸后即用淀粉湿勾芡，最后淋上芝麻油，出锅冷却即成笋肉馅心。

2、将炒锅烧热，用油布抹一层花生油后，继续加温，并不时的转动锅底，使锅边周围均匀受热，待烧至六成热时，取1/10面桨入锅中，随即将锅端起，向四周转动，使面桨摊成直径27厘米，厚薄均匀的圆皮子，待皮子初步成熟时，把锅端离火口，取馅心100克，放在面皮中间铺平。随后四周向内折起，包成20厘米长，10厘米宽的长方形薄块，然后仍把锅端回火上，注入花生油25克，用中火略烘，取出成锅饼坯。

3、锅热加入花生油，烧至六成热，将锅饼坯放入，并不断翻动，不时用热油浇饼坯上面部委，使其充分受热，待炸至金黄色时，捞出沥油即成。