![广东省非物质文化遗产](/images/fy.png)
广州人爱吃云吞面,一碗上乘的云吞面,要有“三讲”:一讲面,必须是竹升打的银丝面;二讲云吞,要三七开肥瘦的猪肉,还要用鸡蛋黄浆住肉味;三讲汤,要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。小小云吞面,承载着丰富的本地元素。
吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”:
一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。
二讲云吞。关键在于里面的馅,用新鲜的虾球,也是一口咬下“剥剥翠”。
三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清,加味精是大忌。辨别云吞面真假还有一招:韭黄一定不能缺(正宗广式云吞面只放韭黄不放青菜)。连面条盛放上桌也有讲究:碗底一般放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,再加入大半碗面汤,汤里面要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快吃。
禺山牌奥尼鱼苗是番禺区农科所经过多年奥尼鱼研究而培育出的优质鱼苗,在2001年10月举行的中国国际农业博览会上被认定为“2001年中国国际农业博览会名牌产品”。据国际农业博览会筹办机构指定的权威部门——农业部淡水鱼类种质检验测试中心对禺山牌奥尼鱼的随机抽样检测,认为区农科所优质水产种苗繁育服务中心的育种技术已达到国内领先水平。
禺山牌奥尼鱼是奥利亚罗非鱼(♂)与尼罗罗非鱼(♀)的杂交种(F1),它具有雄性率高、生长快、抗病、杂食、粗生易养、易捕、肉质高档等其他鱼类无法比拟的综合优点。刚孵出的鱼苗长到一市斤只需5个月时间,较好的池塘正常年亩产商品鱼一吨以上。奥尼鱼苗的质量取决于父母本的纯度,番禺农科所致力于奥尼鱼的科研、生产已有15个年头,该所“提纯复壮奥尼鱼亲本,提高奥尼鱼雄性率”科研成果荣获1998年广州市科技进步二等奖和农业科技金穗奖。番禺区农科所培育的奥尼鱼深受养鱼户的欢迎,常年供应鱼苗达7000万尾。
饮誉中外,并备受广州人欢迎的鸡仔饼,其创制完全出于偶然,是歪打正着。可见人类饮食文化的发展,同任何事物的发展一样,都是必然性与偶然性的统一,任何偶然的饮食文化现象中,都包含着饮食文化发展的某些必然趋向,岭南饮食也如此。把月饼料做成了鸡仔饼,在这偶发事件中体现的是饮食文化的发展以人们的创新精神为内在动力的必然性。
禺山鲫鱼是番禺区农科所于1996年从新疆额尔齐斯河引进的野生额尔齐斯河银鲫经三代提纯选育,从低背群体中选育出的一个高背、快长、味美、体色银白的鲫鱼品种。其原种虽然属于北冰洋水系的亚冷水性鱼类,实践证明在华南地区生长良好,特别是在华南地区的冬季也能正常生长增重。作为奥尼鱼的混养鱼类,亩放150—250尾,当年鱼苗养到年底尾重达500克以上,生长速度比彭泽鲫快11.81%。作为混养对象,在不影响主养鱼类产量的情况下,每亩增产优质鲫鱼75—100kg,经济效益稳定。2001年3月广州市科委组织资深水产专家组对该项目进行鉴定,专家一致认为,“以新疆额尔齐斯河银鲫与丰鲤选育鲫鱼新品种,属国内首次,该技术处国内同类工作的先进水平”。该科研成果荣获2001年度广州市科技进步三等奖,番禺区科技进步一等奖。
“以人为本、健康食品,做良心企业”为宗旨,提升品牌知名度,让王富来腊肉成为餐桌上一道佳肴。
又有一说传统叉烧包的标准要求是:「高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅」。
做法
将面粉放台板上,放下发粉和少量清水,将面粉揉搓,搓至面粉柔软适中时,随用一条半湿的毛巾盖着,让它自行发酵约四、五小时。待面粉发酵至一定程度时,即将沙糖、碱水、猪油一同倒入,并再搓匀候用。肥、瘦叉烧切成小片,用干葱头起锅爆炒,然后加调味料会煮成叉烧包馅料。接着,将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团,放在掌心搓圆,并在中间捏成凹形,放入适量馅料,然后将开口处折叠捏合,务使馅料不致散出,包底用白纸垫着,放入蒸笼内,隔沸水用猛火蒸约30分钟左右即可。
味道美味可口。百吃不厌。
民间传说
叉烧包作为其中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心,很受小孩子欢迎,亦成为不少坊间传说的主角。
香港流传的一些传说有:
一、叉烧包用的馅料来历不明。除了是卖剩的叉烧以外,还可能加入其他不明物料。最广为流传的是将叉烧包中的馅料换成人肉,这项传说後来更被拍成一部电影:八仙饭店之人肉叉烧包。
二、蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶,点心工人会把水吞入口中,然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。
文化象征
在阿浓的《叉烧包和汉堡包》中,叉烧包是祖父的象征,而汉堡包代表了孙子。