出产五香茶干的江边古镇十二圩,隶属仪征,是清朝淮盐汇集转运的重镇,被称为“食盐之都”。 十二圩五香茶干原本是当地“窦天昌”茶干酱园店生产的,兴于光绪年间,至今已有100多年历史。 十二圩的五香茶干与高邮界首、当涂采石两地的茶干,并称长江下游“三大香干”。后来,十二圩茶干在竞争中精益求精,质量不断提高,销路远至上海、武汉、徐州、蚌埠等地。在沪宁、浦口线火车上,在沿江各大小客轮上,均有十二圩茶干出售。凡在十二圩集散的盐船上的商人,也往往会携带茶干,既作为馈赠亲友的土品,又可作为途中的消闲食品。
十二圩五香茶干在制作上,坚持采用传统工艺制作,选料精良,制作严谨,先后经过六道工序,道道把关。五香茶干油光湿润,香气扑鼻,口感细腻,吃起来有“咬嚼”,回味无穷。既可登大雅之堂,又能上普通老百姓餐桌。
十二圩茶干在制作的工艺上并没什么特殊,首先要将买来的黄豆浸泡一日,然后榨出豆浆,豆浆煮熟后仍用传统石膏点卤,点卤后的豆浆再到进模具中浇灌,茶干上往往也有“十二圩”的字样,表明了这块茶干的出身的高贵。十二圩茶干能够脱颖而出取胜在香干的香料配比上,这就是所谓的秘方吧。现在十二圩的茶干已经形成工业化的生产线,销往更广阔的市场,有时候坐在火车上也会听到有售货员喊着“茶干,十二圩茶干”。现在十二圩很难找到当年那种生产茶干的老作坊,基本上有的也是自己做了自己吃,而且多是老者。在十二圩的一个西巷住着一位姓钱的老人,今年应该八十几了,有幸吃过他做的茶干,很好吃。有人问他家茶干为什么这么好吃,老者佝偻着身子竖起五指说“我家茶干需要用五种香料,一种都不能少,跟外面的那些比从不偷工减料。”
十二圩茶干咬一口咸津津的,油香湿润,香气扑鼻,口感细腻,也可以将热腾腾的茶干切成丝或片,拌上麻油,切点香菜,或者和江边野菜相拌,堆碟花生米,夕阳下煨着小酒,什么叫情调,这就是。小时候经常能看到有人挑着扁担,扁担两头是竹篮,用着蓝碎花布盖着,里面就是码得整齐十二圩茶干,卖茶干的人一路摇着扁担上的摇铃一边叫卖着,“十二圩茶干,十二圩茶干••••••••”,现在却很少能看到了,这是岁月熏出来的烟火```````
十二圩五香茶干的制作工艺流如下:
1、选料:无论青豆、黄豆均要粒粒浆水饱满,大小均匀一致,无杂质。
2、浸泡。豆子浸泡的时间必须掌握好,以手指轻捏豆皮脱落为佳。
3、淘洗。将浸泡好的豆子放入水中淘洗,用木齿耙不断搅拌,至漂尽豆皮为止。否则,出浆虽多,但影响口味质量。
4、磨浆。以前,手工操作采用细齿大石磨,用牲口拉磨,节奏均匀,细水长流,能将粒粒豆充分磨细,使豆浆外溢,提高浆质浓度。现在,采用半机械化,操作简单,效率高,质量不减当年。
5、煮浆。浆水下锅,以芦柴拌稻糠作燃料,火势稳而不猛,大而不烈,可随时调节火势。煮浆沸时不可焦底,否则口味变差,也不可挑制豆腐皮,否则影响茶干质量。
6、点浆。在豆浆烧开后,用勺子不断地在豆浆中搅拌。淋石膏水或盐卤点浆,使蛋白质变性凝固成豆腐脑状。
7、上榨。包扎四角见方,份量确准无误,锡块商标印记放在正中,板板整齐,层层叠到架位上榨。独木龙头杠榨循序下压,分段加塞。不怕费时费事,不要急于求成,才能达到搓卷不破不裂的地步。
8、煨煮。将压好的原干生坯再次下锅,用甜稀、焦色、酱油、冰糖、五香、笋干、茶叶等制成的汤汁煮沸,待茶干入味,停火浸泡约两小时,然后起锅稍晾,淋小麻油,拌匀即成。
浦口区桥林街道的茶干相传已有百年历史。
南京桥林茶干选用优质大豆、冰糖、酱汁以及多味中草药为原料,采取磨碎和手工提浆汁等传统工艺,独特的祖传配方并代有药膳食疗的现代技术精制而成,很适宜现代人的口味。桥林茶干含有大量植物蛋白、钙、铁等多种人体必需的营养成份,口感香甜、清润、富有韧性、咀嚼力强,廻味无穷!且有滋补保健功效,是饮酒、品茶、旅行、休闲、馈赠亲友之上等佳品。
桥林茶干的制作工艺复杂讲究,所选配料都是上等材质,更不用说其中制作工匠们所付出的艰辛劳作,但桥林人一直坚持茶干平民化的价格,让所有喜欢桥林茶干的人们都买得起,吃得起。
铜陵月亮食品公司产品有三大系列十二种新品种。(一)休闲系列:45g麻辣、65g无糖80g五香、80g鸡汁、80g低脂、110g高钙。(二)烹调系列:150g原味、300g五香、400g高钙、500g烹调食用干。(三)礼品系列:20袋装五品种小礼盒、26袋装五品种大礼盒。 2000,2004年铜陵“月亮”牌茶干获安徽名牌农产品称号。产品已打入南京、合肥、芜湖等大中城市,并成功入驻沃尔玛国际大卖场及南京苏果超市。
铜陵八宝食品有限公司主导产品金八宝豆干有400g、227g、200g、148g、80g、118g、45g麻辣茶干、80g香干、110g火腿干、98g麻辣串。茶干销往上海联华、南京苏果超市公司、深圳华润、深圳万家、深圳百佳、家乐福、中国沃尔玛等中国知名超市公司。
"三香斋"的来历:据《如皋县志》记载,公元三九七年即隆安元年,晋安帝司马德宗家已将白蒲置为“蒲涛县地”,距今已有一千六百多年的历史。“白蒲茶干”始制于清朝康熙年间,一们姓屠的湖州人在白蒲北街开的一豆腐干店,店号“三香斋”,又名“屠三香”、白蒲北街是南北交通要道,商业较盛,油饼粮行,京货店,水烟栈,各式菜馆,点心店,鱼行、茶馆等店铺林立,来往商人,小贩很多,每日清晨,商民,街坊乡老,小贩等都喜欢坐茶馆,闲谈生意经,山海经,一边谈心,一边买来屠氏的豆腐干佐茶。因其近似茶色,又是名茶配食的佳品,故取名茶干。到康熙丙子年(康熙三十五年,即一六九六年),“屠三香”生产的茶干由于加工工艺精细,用料考究进嘴细软劲韧,美味可口,算得上色、香、味俱佳,茶干上模压店号,很有特色,被誉为白蒲一绝。
清朝乾隆皇帝下江南时,地方官特别选择了“三香斋”茶干作为贡品,请皇上品尝,乾隆尝后甚悦,又听该店独家经营的介绍,便御笔写下“只此一家”的题字,赐予褒扬。屠氏得此御笔欢喜欲狂,并将“只此一家”制成金字匾额,悬于店堂,自得御笔“只此一家”,“三香斋”茶干驰名大江南北。嗣后“三香斋”茶干店,生意更加兴隆,并设分铺于通城经营。清朝道光二十一年间编撰的《蒲涛志》记述:“蒲镇菽乳干为绝品,通称茶干,言可佐茗饮也,四远知名。本斋固有不传之秘,亦与镇中水土合宜,尝分铺崇川所作终不及此地味美。”这段记载,说明了后来“三香斋”未能在通城设立生产作坊的原因。
白蒲茶干传统的制作方法:白蒲茶干味美,主要是选料考究,加工精细,操作认真,一丝不苟。人们检看茶干质量,常将茶干对角相折,总不断裂,而芳香扑鼻,群众夸说:“进了三里墩,闻到茶干香”,可见其味香沁人。白蒲茶干传统的操作过程,可以概括为以下几个方面:浸豆、糙皮、磨豆、扯浆、煮浆、点浆、包、榨、剥、煮、扎等,细说有二十一道工序。
白蒲茶干传统的加工,不仅工序多,而且每道工序的技术性都较强,与产品的质量有直接关系。以煮浆来说,烧火要旺,煮得越快越好,如慢火烧,则易潮浆,对质量,产量都有不利影响。煮好的浆出灶入缸时,要坚持“过筛”这一道工序,将扯浆或套浆时从布眼中漏出的反渣去尽,提高豆浆的纯度,这样做:
(1)浆中的飞渣越少,生产出的茶干韧性越强
(2)韧性强的茶干在煮制过程中破碎少,成品产量高
(3)韧性强的茶干耐煮制吸味足,口味好。再拿煮制茶干来说,各种配料齐全,用料恰当,这也是保持名的重要环节。煮制的配料有白大川,元回、丁香、精盐、味精及自制的三伏酱油等,特别是自制的三伏酱油,要熬得浓,熬得香。此外,在选择黄豆豆种,浸豆的时间,气温季节的变化,煮制等方面都有一定的操作要求和技术要领。(南通)