1.银鱼、紫蟹银鱼和紫蟹均是洄游繁殖,卵产在海里,成长在淡水河里是河蟹类中的稀有品种。是蜚声中外的水产珍品,天津以出产银鱼和紫蟹而著称
2.铁雀铁雀不同于“家雀”、“麻雀”、“老家贼”等,其体较小、爪呈黑色,羽毛呈暗褐色,花纹不大清晰,多在郊外群飞觅食。到了严冬时令,羽毛渐丰,肉脯肥嫩,非常好吃,它是一种名贵的“小品”
3.晃虾是说它寄生时间的短暂,只是在春节前后生存,一晃就过去了。这种虾,不但味道鲜美、香嫩,而且色泽粉白,犹如“娃娃脸儿”作以“炝”、虾、氽虾、烹虾腰等,均属名贵佳品
4.萝卜
是指天津地方严冬时候卖的青萝卜。天津的青萝卜,可说是物美价廉,甜脆适口;如失手掉在地上,可碎成数块,是寒冬时节晚饭后的佳品。它除了可以助消化、解酒、化痰外,煮食尚可润喉,润肺。天津有句民谚:“萝卜就气的大夫满街爬。”意思是说吃萝卜就茶,可以消食去病,就不需要请大夫看病了
5.韭黄是韭菜的一种。在菜窖里堆放了一捆韭菜,其根部被粪土掩埋,到春节前,从里面生出许多黄色嫩芽。割下来包饺子吃,味道十分鲜美。在天津人过除夕时,总要吃一顿用韭黄作馅包的饺子,味道清香扑鼻
6.黄芽白菜
白菜又有青、白麻叶之分。以青麻叶“核桃纹”为上乘菜品,它的营养价值很高,含有维生素丙、胡萝卜素、糖分和蛋白质等多种成分
天津西郊的李楼,是黄芽白菜名产区之一。每到冬令,天津各家将白菜贮存起来,其菜可慢慢萌生芽菜,充满菜心,嫩黄味甘,故称为黄芽白菜,乃菜中之佳品
7.孩梨
这里的“孩”音“鸭”,俗称“鸭梨”。孩梨曾是河北泊镇的。因其水土好,梨个儿大皮儿薄,色如黄金,脆甜多水,可贮存。但泊镇仅是一个滨河小镇,哪有交通发达的集散地——天津这么名气大呢?故称之为“天津鸭梨”,并出口行销海外,实际上是将泊镇的“掠美”而归天津了。不过,近年来由于果树技术的发展,天津确实已变成孩梨的产地了
(天津)
原料配方:猪肉100公斤香油6公斤五香面0.2公斤花椒面0.1公斤味精0.2公斤桃仁1.2公斤精盐4.7公斤鲜姜2公斤大葱4公斤酱油8公斤亚硝2克团粉50公斤白水24公斤
制作方法:
1.备料:去皮肥、瘦肉。猪膀胱。将肥、瘦肉用1厘米搅刀制成馅。
2.搅拌:先将团粉和水放入搅拌机内,拌匀后,再投入肉和辅料,搅拌5分钟。
3.灌制:将洗净的膀胱翻个,灌入肉馅,至七成满时,用竹签别好,大、小分开。
4.煮制:将灌好的小肚,分别大、小放入100℃的水锅里。大的先放入煮10分钟,然后放入小的再煮15分钟后,把温度降到85~90℃继续煮1.5小时,即可出锅。
5.熏制:将煮熟的小肚摆放在篦子上,放进烤炉内,每熏100公斤小肚,放红糖700克,锯末2.5~3公斤,将红糖和锯末拌好后,洒在烧红的铁板上,立即关闭炉门熏1~1.5小时,至红黄色时,即出炉,抽掉竹签即为成品。
比如:鳗鱼、鲇鱼,鲶鱼等无鳞鱼类一般用于清蒸。清蒸时,若以食肉为主,则加以香菇、姜汁、花生油等佐料;若以滋补身子为主,则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。鲤鱼、石斑鱼和其他小鱼,一般是先煎后煮或先煎后焖或先煎后蒸。鱼专
鱼,加工方法更多,一般是先除去鱼鳞,取其身上的肉炒鱼片,取其头、尾、鳃、骨、肠煮酸辣汤;或者全鱼先煎后焖;或者全鱼先煎后炖汤。鲫鱼,除了用干煎、焖之外,更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。水库鲜鱼无论采用哪种加工方法,都十分讲究火候,火候以鱼刚煎、煮、蒸、焖熟为准;其次是讲究搭配的佐料,佐料中少不了生姜或姜汁;第三是讲究烹调技巧,比如煎鱼,无论大小都要保持全鱼,讲究清香;焖鱼要保持鱼肉洁白,讲究鲜嫩;熬汤要讲究汤色乳白,口感清爽。
文化:小李烧鸡采用桂皮,白糖,陈皮,八角,辛萋,小茴香,精盐,姜,饴糖,肉蔻,山奈片,砂仁,丁香,白芷,草果,花椒,芝麻油等香料烹制。在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
功效:小李烧鸡可治疗肢寒畏冷等不适。鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。鸡食温中益气,补精添髓。