豆腐丝采用德江北部农家自种的黄豆为原料,以颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质为好。制作工序主要包括:泡料(将黄加温水300C左右浸泡)、磨料(使用石磨)、过滤(使用滤网,俗称豆腐包)、煮浆(用敞口大锅)、加细用加细网再次过滤、凝固(下卤,控制温度和浓度)、成型(榨出浆水)、分块(切成小块)、上料(香料及盐)、熏炕(用柏木屑进行熏制)后形成豆腐干,然后切成丝状(切丝要求刀法纯熟,切片均匀),最后进行包装。豆腐干、豆腐丝可以烹制出各种各样的菜肴、小吃,它可以单独成菜,也可以作主料、辅料,或炖、或炸,冷盘、热菜、汤羹、火锅(佐以酸辣椒、肥肠)样样皆能,香味独特,色鲜味美,尝之齿生香。
原料
主料:莜面、南瓜、生羊肉
辅料:姜末、葱花、精盐、花椒面、食用油、甜面酱
制作方法
1.和面:将莜面搁盆里,用刚烧开的水浇面,然后用筷子将水与面搅拌在一起,趁热用手将面揉匀,软硬适中
2.和馅:将南瓜擦成丝,生羊肉剁成小碎块。把南瓜丝放进锅里(或盆里),将羊肉碎块搁在瓜丝上面,再将适量姜末、葱花、酱、精盐放在上面,另将适量的食用油加热烧红,用滚油浇在羊肉及调味料上面,然后将羊肉、调味料及瓜丝用力搅拌均匀,另可加少量味精,盐淡适中既可;
3.擀面片儿:将和好的面用手团成一个个乒乓球大小的剂子,用两手掌在掌心中将面团压成扁圆,用擀面杖擀成圆片儿;
4.包饺:将馅放在面片儿中央,将面片儿对折,两边捏紧,将边免成花边(防止上锅蒸时裂口);
5.蒸熟:将包好的饺摆好,放进蒸锅里,大火蒸25-30分钟即可;
6.食用:将蒸好的瓜丝饺整角反放在净榓上,沾蒜醋食用。
莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸,它对于人体新陈代谢具有明显的功效。另外,莜面还是一种很好的保健食品,有助于减肥和美容其口感香甜。
石望镇已有100多年制作腐竹的历史,主要是利用本地黄豆、特有的天然水以传统手工工艺精心巧制而成。其特点是味甜、白色起油锐、韧香且久煮不烂,营养丰富。
【菜名】 好丝百叶 【所属菜系】 湘菜 【特点】 鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美 【原料】 生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克,熟茶油100克,黄醋20克 【制作过程】 1、 将生牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于0僖兜南杆俊4星谐?厘米长的段取小碗1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4、 炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。