西安梆梆肉距今已有100多年的历史。系采用锯末熟熏而成。最早出现在西安东关和南城柏树林一带,经营者出售时身背椭圆形的木箱,手执木鱼状的木梆边敲边喊,沿街叫卖,故而得名。20世纪60年代,西安东关合作食堂杨四彦师傅制作此肉已有40年经验,在群众中享有盛誉。现在经营者为个体饮食户。
西安乃是文化极厚重的城市,此地人用猪大肠煮饼,不直说,而是名曰“葫芦头泡馍”,反之关于这“梆梆肉”的称谓则直白明了,它源自早年贩卖此物时店家挑担提篮、敲梆子沿街叫卖的情景。
既说“梆梆肉”,怎么先提这葫芦头泡馍呢?看客莫急,须知原来这但凡有“梆梆肉”贩卖的店家,定是同时经营葫芦头泡馍的...奇怪吗?其实一点不稀奇,原来这“梆梆肉”与葫芦头泡馍一样,也是用猪大肠为原料、熏炙而成的,两者乃是一脉相承的美味。
猪大肠这东西,那可不是一般人伺候得来的,处理起来工序繁杂,且极讲究,必须先将猪大肠反复翻洗摘油、漂洗笊肠,后入锅除腥去腻,再另锅煮沸调料汤,放入大肠后文火炖煮,出锅空水...等等等等,十分辛苦,漂洗的过程需多道,末了还要用食碱祛腻油,不如此就无法保证猪大肠食材的洁净与品相,后面的加工就更无从提起。西安最有名的经营葫芦头的店家,除了“当春乃发生”的“春发生”,还有“天发芽”、“春发芽”等,而直接以“梆梆肉”名气为胜的,还有小南门里的“诚信和”、东厅门的“朱秀英梆梆肉”、新民街的“老耿家梆梆肉”等。
梆梆肉,是用猪肉内脏熏制而成的一种传统风味小吃,距今已有100多年的历史。熏是烹调方法的一种,又有生熏、熟熏之分,一般是利用木硝、茶叶、锯末、柏枝、谷草等燃料不完全燃烧时的浓烟,使之吸收,增加食品特殊香味。成品有色泽美观、烟香味浓的特点。
最早在街头就地熏制梆梆肉的,是将煮熟的猪大肠架在盛满锯末铁箱的金属网筛上,用燃烧锯末后余烬的白烟捂盖恶薰,火候的掌握、熏炙用的材料都极其讲究,但这种传统方法显然会产生大量的烟雾,现如今已不可能继续沿用,即便如此尽量使用天然材料熏制,是保证“梆梆肉”保持传统熏制食品特点的基本要求,桃木、梨木、松柏木,类似这些天然的材木依然是上上之选。
“梆梆肉”的制作,除了以猪大肠为主料,还要有猪头肉、猪肚、猪心、猪肺、猪肝、猪尾等,配以精盐、麻油等诸多调料共同熏制,其肉嫩味醇、熏香浓郁,不曲不卷、平整亮鲜,色泽焦黄、不发乌黑,入口细嫩光滑而筋道,吃了之后回味令人齿颊留香,绵延不绝。
说了这么多,总之一句话:这个好吃的东东您自己做不了!想吃的话还是到我推荐的那几家店里去品吧,外地的朋友那更对不住您了,只好麻烦你亲自来一趟西安。
陈家桥的龙牙百合,有300多年的栽培历史,肉厚细嫩,色泽洁白,形似龙牙,被海内外商贾誉为“宝庆龙牙百合”,深受海内外人士和东南亚各国人民的喜爱,每年外销百合干磷片2000余吨。
延安碗砣的制作方法
做法:用荞麦仁加水渗透碾压,渐渐加水,掺成糊状,过滤去渣,稠度以挂勺为宜。而后将粉糊盛碗入笼,旺火蒸熟后晾凉,从碗中脱出成,故名碗砣。其色浅灰,食时切片,状若柳叶。调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兑而成。
延安碗砣的食用方法
吃法:从碗中脱出放入盘中,用刀纵横切成小块,上面撒上调好的麻酱蒜泥汁,用牙签扎着吃。如今,最出名的是绥德义和镇的刀刀碗砣。
辽宁省辽阳香水梨干,是一种历史悠久的名产。这种梨干的外形扁平,好像一片树叶(像杨树叶);质地细嫩,茶红的颜色,非常鲜艳,吃起来甜酸,清香可口。相传已有四五百年的历史了。香水梨的成熟度要九至十成,手摸时,略微带些弹性。梨过生、过熟或有伤害,都不能用。营养丰富:总糖44.36%,转化糖37.1%,蔗糖7.26%,酸分3,.32%,含氮物质2.3%,脂肪3.74%,水分19.9%。