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榄核冬瓜

榄核镇从1982年开始已有零星种植冬瓜，1988年成为广州市二线菜区以后，冬瓜种植面积不断增加，种植规模不断扩大，从间种发展到整种，从每年一造发展到一年三造，对支持广州市淡季蔬菜供应，发挥了重要的作用。2000年全镇冬瓜整种面积6218亩；间种面积1527亩，总产2.1万吨。冬瓜生产收入占本地蔬菜收入的54%。

过去，我镇种植黑皮冬瓜品种参差不齐，又没有及时抓紧种植季节，使冬瓜总产量低、质量差、销售不顺畅，主要靠本地销售。为了适应市场需求，使产品既及旱上市又耐贮存，调节我市的春、秋淡蔬菜上市供应，提高冬瓜种植的生产水平和经济效益，从1994年开始，我镇从加强示范引导入手，建立示范基地，抓好新品种、新技术的引进、试验和示范推广，合理安排种植季节，树立冬瓜品牌。

为提高冬瓜的品质，几年来，榄核镇重视新品种的引进和培育，先后引进了南海黑皮冬瓜、增城冬瓜及东莞道窖冬瓜等品种，经过多年的努力，选育出适合当地种植和市场销售需求的榄核冬瓜品种，取代了原来本地大青皮冬瓜品种。该品种有如下特点：（1）适合出口、规格齐整、个体均匀、色泽好；（2）能适合装运耐贮存、光滑无毛、55-60公分长以上；（3）食味好、肉厚、肉质致密、略带甜味、营养成份丰富。

在冬瓜种植方面，着重抓“早”字，实行早整地、早播种、勤管理、早上市。我镇早冬瓜上市时间一般比邻近市、县提前15-20天，经济效益有较大的提高。近几年，榄核冬瓜的生产从过去一年一造，发展到现在的一年两造，部分农户一年三造。春播在每年的12月至翌年2月，收获期4月中旬至6月份；夏播期5月，收获期7-8月；秋造冬瓜在夏造收获后抓紧播种，产量也比较理想。

为树立榄核冬瓜品牌形象，我镇还对冬瓜生产基地实行全过程进行监控，从施肥到农药使用管理，全过程进行监管，按照绿色食品生产规程要求，安排生产管理，严格进行农药使用跟踪监测，保证生产安全、优质冬瓜产品，增强内销及出口竞争力，扩大产品销售。同时，对生产合格冬瓜产品，以“榄核冬瓜”品牌标签上市销售收到较好的效应，使全镇春秋两季销售顺畅。

由于冬瓜种植时间短、收益好，农民种植冬瓜积极性高，种植面积一年比一年增加。1996年冬瓜种植面积3000亩，1998年为4100亩，1999年达到6850亩，2000年发展至7700亩。冬瓜产品除供应广州市场外，大部分产品销往浙江、江苏、上海、河南等地，少部分出口到港澳、新加坡等地。

此为广州酒家独有，是粤厨传统名馔“金华玉树鸡”的姊妹菜。最开始的时候用的是甚有名气的海南省文昌县出产的鸡。据悉，当年广州酒家派出数位名厨前去当地考察，品尝后发现文昌鸡肥美肉厚，名不虚传，美中不足的是鸡骨过硬，食用不便。经过一番研制，将其去骨斩件，拼以金华火腿、珍肝、时令菜远等，食来皮爽肉滑，别具风味。因鸡来自文昌县，广州酒家又刚好坐落在文昌路，“广州文昌鸡”由此得名。广州文昌鸡成为本次“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜是名至实归。

【风味特点】

1.广州文昌鸡的“文昌”二字，含义有二：一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料，二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口，文昌县产的鸡体大，肉厚，但骨较粗硬，以常法烹制，难于尽其特点，30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形，扬其所长，避其所短，恰到好处，数十年来，文昌鸡已传遍国内外。 2.此菜造型美观，芡汁明亮，三样拼件颜色不同，滋味各异，为广州八大鸡之一。

烹制方法】

1.将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24片。 2.在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐3.5克，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。 3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。 4.用中火烧热炒锅，下油20克，烹绍酒5克，加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡，最后加入麻油和猪油15克推匀，淋在鸡肉上便成。

【工艺关键】

1.在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。 2.在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。

酸梅鸭

酸梅鸭是一道好下饭、又易做的菜，是从化较有名的特色菜。吃起来酸酸的，味道很香。其做法如下：

材料：鸭半只、姜片3片、冰梅酱一瓶，白糖一小勺。

烹制：在市场买的鸭肉都会偏肥，可以先把锅烧红，把洗净晾干水分的鸭块放入锅内净炒一会，慢慢煎出部分鸭油，这样怕肥的人就不会觉得油腻了。

把鸭肉移到碟子里，在有鸭油的锅里放入姜片爆香，再把鸭肉放入锅内翻炒，放入适量的绍酒、豉油，盖上锅盖焖三分钟。接着翻炒鸭肉，放入适量的水文火慢焖。在剩下三成水的时候把冰梅酱倒入一半，并放入一小勺糖。再煮一会，一道酸梅鸭就大功告成。

迟菜心为地理标志保护产品。迟菜心为地理标志证明商标。增城迟菜心，国家地理标志产品，增城传统的农家品种，种植历史悠久，素有“菜心之王”的美誉。增城迟菜心为冬天种植和收成的蔬菜，经过90~120天才能收割，因其时至深冬才上市，比一般菜心要迟，所以称为迟菜心。俗话说：“冬至到，菜心甜。“

品质特性：叶片绿色或浅绿色，叶面皱或稍皱，背部叶脉明显；叶柄白色或淡绿色；叶片、叶柄、菜薹披蜡质白色粉状物；菜薹有沟纹，主薹长35厘米—45厘米、直径2—3.3厘米，重约250克，绿色或淡绿色，花蕾多，清甜少渣，清香爽脆。含总糖≥1.1%，每1000克含Ca≥450毫克，95.0%≥含水量≥91.0%。营养十分丰富，含有丰富的维生素，钙，锌等多种营养成份。具有稀释清除肠道毒素，医疗便秘，预防肠癌，美容保健，改善身体免疫力，增强免疫力的功效。

产品区域独特性：增城是丘陵地带，北回归线由境内通过，增城地处南亚热带，属海洋性季风气候，气候温和，热量丰富，光照充足，雨量充沛。年平均气温为21.6℃，增城大部分耕地是珠江三角洲的冲积沉积土，土壤以壤土、沙壤土为主。这独特的地理环境给增城迟菜心提供了良好生长条件，所产出的增城迟菜心液汁清甜、爽滑无渣等特点，是最具特色的传统名优农产品，在珠三角地区已具有较高知名度。2009年增城市政府将增城迟菜心评为增城“十宝”农产品、注册了国家地理证明商标，2010年11月国家质监总局将增城迟菜心列入国家地理标志产品保护。增城迟菜心产品销售和市场前景广阔，逐步成为增城经济的一大特色产业，有力推动了增城经济的发展。

加工工艺特点：迟菜心菜心干。增城迟菜心加工干制，历史悠久，是上乘的汤料，汤味甘醇，菜香特浓，具有清心润肺，去热解毒的药效。

广州蛇宴是广州的一种风味，早在2000多年前，中国古人就懂得了以蛇制药治病的道理。唐代（618—907）已用毒蛇治疯病，用蛇制药还可去风湿、化痰止咳、健胃止呕等。明代李时珍在他所著的《本草纲目》中也赞美了蛇肉的鲜美，可见毒蛇的肉并不毒。

广州有好几家蛇餐馆，其中以“蛇王满”最著名。这家蛇餐馆最早的主人是吴满。八十多年前，吴满原是个捕蛇者，后来他在广州开设了一家小竹棚，传说他每天必吃一蛇，被称为“蛇王满”。到餐馆来就餐的顾客最喜欢吃的是三蛇——眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇。这三种蛇都是毒蛇。宰蛇人用锐利的小刀先在蛇腹部取出紫黑色的蛇胆。放进盛酒的小杯里，直接交顾客生吞（蛇胆可以明目去风湿，医疗价值较高。一个蛇胆的价格相当于全蛇的六分之五）。然后用小刀轻轻在蛇身上划过，剩下蛇皮，再把雪白光滑的蛇肉切成小片或细丝，前后只需要几分钟的时间。据介绍，“蛇王满”每天宰蛇上百条，每年需蛇量达30多吨。“龙虎会”（又名“龙虎斗”）是蛇餐中的名菜。“龙”指的就是蛇，“虎”指的是猫。还有一种叫“龙凤会”，就是蛇肉与鸡肉同烹。如果把蛇、猫、鸡合烹，又称“龙虎凤会”。蛇馔在配料上还可增加名贵鱼翅、鲍鱼等，花色品种大约有30多种。各种蛇馔色、香、味、形俱全。既是美味佳肴，又可治病健身。广州蛇餐馆每天接待上千名食客，其中有很多来自港澳和东南亚。也有不少欧美友人来到广州品尝蛇餐，有些人虽然还没有吃蛇的勇气，但乐意到蛇餐馆观看宰蛇的情景。

番禺石基海鲜食街，是番禺本地人常去的地方，而现在因为其舒适的环境和物美价廉的美食吸引了不少住在广州的客人前往。这里共有11家美食档，而其中的“大盆菜酒家”以其独特的酒家名称吸引了大多数人的注意，而且这里有一条很长的长廊，可看到珠江上来往的船只，还有乡里人撑着船来卖着各种水果和新鲜的鸭蛋，在和他们来回的讨价还价中，让人觉得非常的轻松和惬意。



大盆菜历史悠久。相传南宋末年，宋帝为逃离元兵追赶，落难到新会，正当随从四处张罗食物之际，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆权充器皿，盛载佳肴。加上村民又挖空心思，将杂项菜式一层一层排在下面，鸡、鹅、猪肉等好菜则放置在木盆顶层，不致失礼。宋帝吃盆菜的故事，现在已沿袭成风俗，历数百年而不改。



据“大盆菜酒家”的梁总介绍，现在盆菜的用料已经比以前丰富多了，更考虑了现代人不吃太油腻的东西，所以肉类先用秘方去除多余的油脂，而配料方面尽量加入了更健康的食材，如不单是香菇，而且在即将到来的夏天加入了应季的对人体有益的野山菌，像红牛肝菌、老人头菌等等珍品，又或是加入营养价值较高的鲍鱼和海参，所以除了广州家庭喜欢吃这盆菜外，许多在广州工作、居住的外省人也开始喜欢上吃盆菜了。

从化梅的品种有腊梅、大肉梅、鹰嘴梅、蜡象梅、钩头大肉梅、台湾大肉梅、大青叶梅（大核青梅）、石梅、滑柳梅、胭脂红（红面珠敦梅）、大木梅和青梅等12个，其中以大青叶梅栽培最多，品质较优。梅的经济价值高，种后3--5年结果，12年--20年为盛产期，单株产量10--15公斤，平均亩产130公斤左右，果实于清明后成熟，是一年中最成早熟的一种水果。梅可加工制成梅酱、话梅、乌梅、陈皮梅、甘草梅、密饯梅等10个品种。( 从化)

广州牙雕为广东省非物质文化遗产。广州牙雕工艺有悠久的历史，富有装饰性，素以精细工整、玲珑剔透而闻名于世。广州地处南方沿海，气候温和湿润，非常适宜质地细腻的象牙精雕细刻，层层雕镂，而作品又不易脆裂。

广州的牙雕则以精细的象牙球著称，其传承方式以师徒传承、家族传承为主，采取手工作坊的生产模式。著名的传承人有陈祖章、翁昭、翁荣标、冯少侠、李定宁等。

溯源

广州牙雕有着悠久的历史，秦汉时期已有了一定的发展，明清时工艺与生产规模曾达到历史高峰，民国以来其工艺水平日趋精湛，在全国牙雕行业中独树一帜。

广州地区的象牙雕刻工艺早在秦代已经开始，至晋代还出现了象牙编织的精湛工艺，据"晋书"记载："车永为广州刺史，永子溢多，使工作象牙簟"。

清康熙海禁以后，广州成为对外贸易的惟一港口，使得东南亚等地的象牙大量输入广州，这种得天独厚的地位，为牙雕工艺提供了充足的原料，广东牙雕也形成了自己的风格特点，其工艺远远超过了其他地方，成为全国之冠。正如岭南画家在绘画史上的地位一样，粤派牙雕在清代牙雕艺坛上也是别具一格的。据"广州通志"载："谚曰：苏州样，广州匠。香犀、象、蜃、玳瑁、竹、木、藤、锡诸器俱甲天下。"从传世广东牙雕之多，技艺之精，做工之繁，可窥其规模远远超过苏、宁、嘉、杭等地的牙雕行业。

广东的象牙雕刻以纤细精美为特征，故宫博物院所藏象牙灯、象牙席，据载都是广东制品。象牙灯的构件除框、柱、顶、檠、底托之外，其照明部分是把极薄的象牙片精雕细刻成为小网眼，灯上并有茜色象牙图案装饰。象牙席是先用特制工具做出象牙丝，然后编织而成。从这两件典型广东象牙制器来看，可以知道故宫博物院所藏象牙镂雕花篮、象牙镂雕万年青香囊、象牙镂雕大吉葫芦式花熏、象牙丝编织纨扇一类器物都应属于广东派的作品。清代的象牙雕刻和其他工艺美术作品的发展一样，在雍正、乾隆时期发展到了高峰。

从"养心殿造办处各作活计清档"的记载来看，至迟从雍正年间（1723-1735）起至咸丰年间（1851-1861）为止，在这百几十年中，广东始终为内廷提供牙匠。在造办处多则六名，少则两名，留下了陈祖章、李裔唐、萧汉振、黄振效，杨维占、陈观泉、司徒胜、黄兆、李爵禄、杨有庆、杨秀、陈琛、莫成纪、杨志、黄庆等十五位牙雕匠师的名字。

工艺特色

广州象牙雕重雕工，以镂空、透深的雕刻技法闻名于世，在长期的工艺实践中逐步形成一整套完整的精湛雕刻工艺。广州象牙雕纤细精美，玲珑剔透，讲究牙料的漂白和色彩装饰，雅俗并举。作品以牙质莹润、精镂细刻见长，整体布局繁复热闹，不留空白。象牙雕刻与其他多种材料如紫檀、犀角、玳瑁、翠羽等巧妙地镶嵌于一器之上，使图案更富于层次，同时刀法见棱见角，华丽而美观。

广州象雕的产品主要分为三类，一是欣赏品，包括象牙球、花舫、蟹笼、花塔、花瓶、鸟兽、人物、石山景等；二是实用品，包括折扇、台灯、烟盅、烟嘴、笔筒、粉盒、图章、梳具、筷子、牙签、书签、纸刀、象棋等；三是装饰品，包括手镯、项链、耳环、戒指、别针等。其传统的名品有：牙球、牙舫、花瓶等，而以牙球最为著名，如一个直径18厘米的象牙球，竟能雕成30多层，且层层都能转动自如，每层还都雕有各种人物或花草，令人叹为观止。

广州象牙雕刻花色品种丰富多彩，雕刻技艺精湛细腻，具有优良的传统风格和鲜明的地方特色。无论何种制品，都是纵深透彻，精巧玲珑，技艺上擅长镂空、透雕等表现形式，在象牙 雕刻中别具一格。雕刻艺术家们用一块完整无缺的象牙料，镂空成各种规格、层数不等的圆球，象牙球最小的仅二三层，最大的有40多层，每层都刻上龙凤、花卉等各种图案，且能灵活转动。广州牙雕艺术家镂雕的20多层的象牙球早在1915年巴拿马国际博览会上获得工艺特种奖。制作一个象牙球要经多重工序，首先要选牙料，经过磨圆，钻孔，再以钩刀分层，最后逐层雕花而成。

在广州牙雕的镂空作品中，亭台大花舫也是著名的广州牙雕作品。花舫的船身以龙为造型．上有2～7层楼阁，舫上人物多达3000人，还有旌旗、灯饰等，栩栩如生、千姿百态，非常壮观。此外还有用整支象牙雕成的全牙雕、渔翁撒网、通雕蟹笼、古装仕女等。

从雕刻手法上分，广州牙雕主要分为圆雕和通雕两大类：圆雕用以制作实心、立体工艺品，如人物、动物、山石风景等；通雕用以制作花舫、花瓶、花塔、蟹笼、牙球等通透玲珑的品种。大新路广州象牙工艺厂是驰名中外的象牙雕刻厂家之一，在国内外享有盛誉。

高山蕃薯-广州从化高山蕃薯生产专业合作社

我社“北部老乡”牌高山蕃薯是本地稀有的物种资源，种植在空气清新、水质洁净、昼夜温差大、土壤无污染的从化北部山区良口镇、吕田镇海拔1000米的高山脚下，种植用山泉水，施用农家肥，采用甘薯小象虫综合防治技术除虫。据《本草纲目》记载，蕃薯具有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴”的功效，并能阻止糖类转变成脂肪，减少皮下脂累积，是一种药食兼用的绿色食品，也是当今减肥瘦身的热门产品。

“北部老乡”牌高山蕃薯是人类肠胃的清道夫，可预防肠癌的发生，并含有人体所需的10余种元素，能调节人体内酸碱平衡，故被营养专家冠以“营养最均衡”之称号。同时以其香、甜、粉滑为品质，居同类必什粮食之冠，是人们预防亚健康、延缓衰老、养生首选天然绿色食品，有道是昔日食蕃薯，皆因无米煮。今日食蕃薯，胜过虾蟹鱼。

合作社数年来以省农科院薯类研究室和市农业技术推广中心为依托，实行标准化生产，执行“四个统一”耕种，2009年高山蕃薯获得从化“十佳手信”称号，2014年高山蕃薯被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品。

从化是旅游景区，“北部老乡”牌高山蕃薯是合作社的主打产品。经我社规范包装后销往旅游景区各大小超市、商场和广州及珠三角各地。市场前景广阔。我社推出的“北部老乡”牌高山蕃薯是绿色食品，深受消费者青睐好评！经数年来的消费者客户满意度调查（食品安全、售后服务）方面均达100%认可。

王富来腊肉为广式腊肉，选取新鲜猪肉、白糖、盐、汾酒、酱油深加工制作而成，不添加任何防腐剂，依照民间习俗天然生晒，腊肉口味独特，营养丰富，咸甜味协调，具有糖、酒与肉混合后的醇香腊香味。2002年，王富来成为增城腊味生产企业第一家申报国家商标的私营企业。2005年，王富来腊味厂顺利通过国家QS认证，成为增城同行业中最先获得国家QS认证的企业。2009年增城腊味行业中首家获得”广州市著名商标“。

“以人为本、健康食品，做良心企业”为宗旨，提升品牌知名度，让王富来腊肉成为餐桌上一道佳肴。