火巴肉饵丝,顾名思义,就是用云南最常见的米制品饵丝为主要原料做成。云南很多地方都有饵丝这种小吃,而巍山的饵丝总是和火巴肉联系在一起,两者融为一体相得益彰,成就了巍山火巴肉饵丝的美味美名。
如果说一根面因为加工的繁琐是在近年才走进市场走进每一个平常的日子,而小甄糕也因为制作的特定工具只能在固定的摊上吃到,那么,火巴肉饵丝就显得平和亲近多了,每一家人,每一天,都能自己制作美味可口的火巴肉饵丝。饵丝是现成的,有专门加工的作坊,过去的作坊用手工制作,精选上好的粳米淘洗、浸泡,蒸煮,切丝加工而成,如今用机器代替了手工,每天天不亮,一丝丝粗细适度,软硬恰好的银丝般的饵丝散发着大米的淡香从机器里流出,被送到大街小巷的小吃店,集贸市场,开始了一段快乐的温情之旅。
不论是居家还是小吃店的火巴肉饵丝,味道优劣的关键就在于火巴肉和汤的制作。这种制作的程序,于我,早就耳熟能详。因为有一手好厨艺的父亲总认为店里的火巴肉和汤不及自家煲制的美味,所以总是不嫌麻烦的自己制作。从小,就经常看到父亲制作火巴肉,首先到市场选择新鲜上好的猪前胛膀蹄,去掉细毛,放在温热的炭火上慢慢烧烤,当一缕缕肉香随着袅袅的青烟升腾在小院的上空时,那些新鲜的猪肉就被烤得外皮金黄而肉却不糊不烂。然后放到淘米水里浸泡两三个小时再用温水刮洗干净,再把洗净的猪肉放到特制的大土锅里煮,汤内还要加入新鲜的筒子骨,本地精致的火腿、姜片、草果等作料。先将汤煮沸,再用微火慢慢悠悠地煨炖。10来个小时后,一锅香气袅袅,味道鲜美,油而不腻的靓汤美肉就可以出锅了。然后将买来的那一根根银线一样洁白软糯的饵丝在热水里一过,放入白瓷青花的大腕,洒上切得细细的颜色翠绿的香菜,葱花,加入香气扑鼻的汤,放上皮色金黄的火巴肉,再按自己的口味加进一些调料,一碗汤色洁白香气四溢色泽丰富的美食,就呈现于你的眼前了。只一眼,就让人垂涎三尺,让你忍不住手中的筷子和味蕾里跳动的食欲。
一箸下去,入口,饵丝口感温润,软而不断,细嫩却有筋骨,火巴肉鲜嫩软糯,浓香四溢,再加上热腾腾油而不腻的靓汤,一个字:爽!如果再放上点本地自制的咸菜,味道就更加丰富怡人了。
这样的一碗小吃,在当地,应该有上百年的历史了吧。这样的吃法源于何处,如今已无从考证,可是,它的美味,它的温暖,润泽了每一个巍山人成长的每一段时光。可以说,每一个巍山人,记忆里都有火巴肉饵丝的香气存留,无论你游走何方无论你的舌尖品过多少美食,火巴肉饵丝带来的悠长的温暖和润泽,注定与你如影随形,一如那缕淡淡的绵长的对故土的牵念和悠远的情怀。
火巴肉饵丝,寻常,平和,温泽,一如巍山人待人的诚挚与温情,和着那缕缕香气和温热,静静地飘散于古老的岁月间。走进古城,晨光里最大的享受,莫过于随意找家小店,来上一碗浓香的火巴肉饵丝,随味蕾享受一份暖到心底的慰藉。无论是最常见的吃法,抑或是老王家新创的“过江饵丝”,都将这种小吃的美味发挥到了极致。当一碗温软的银丝安静于如白玉般散发香气的汤里,一碗炖得软硬合适肥而不腻的火巴肉呈于面前,一天的好心情,一天的好劲头,就在这样的一碗小吃里获得了底气和抚慰。
当形如棋盘的古城还未在晨曦里醒来,这些小吃店就在微亮的晨光里开始了一天的忙碌。早起的学生来了,一碗火巴肉饵丝,带来一天学习的劲头;晨练的老人来了,一碗火巴肉饵丝,越发显出鹤发童颜的精神和不老的心智;远方的游客来了,一碗火巴肉饵丝,留下对这方古老城池不忘的记忆和怀想。而我,最喜欢的是在清晨和暖的阳光里坐在小街安静的小吃店里,让这样的一碗经年不变的美食,温润我一天的心情和日子。
听着耳畔熟悉的不熟悉的来来往往的人们轻声的家长里短,细细嚼着精润可口的饵丝鲜嫩美味的扒肉,慢慢喝下浓香鲜美的靓汤,一缕温情,一份满足,悄悄地,浸润了我的心田。
作者:苏佳琴
腾冲稀豆粉的美味出自其独特的制作方法。一般稀豆粉是用豌豆面制作,腾冲稀豆粉是用吊浆液制作。首先,制浆要分别制成清浆和浓浆两种,然后再用两种浆制成稀豆粉。
腾冲稀豆粉的吃法也有大讲究,一碗稀豆粉要分三部分,一部分不拌佐料、一部分轻拌佐料、一部分伴和佐料,将这三部分变幻顺序轮着吃,不同的轮吃有不同的美味,妙极!
体验一个地方和城市的历史特色除了从古老的历史建筑中冥想外,更重要的是从这个地方的人身上看到那些岁月难以泯灭的文化传统。市井中的饮食习惯就是岁月文化传统的一个重要表现,更是一个地方和城市风格的彰显。稀豆粉作为云南市井美食之一,受到无数人的追捧,看似普通、随意,可一日不吃总觉得少了点啥滋味,让人感到它体现着一种草根般的韧性,是一种让云南人难以从记忆中舍弃的美食。
看似普通的稀豆粉内有大乾坤:原料有说头、工艺有讲究、吃法有由头,吃完了、弄懂了,才算吃明白了这碗传统,没有白白糟蹋多少年来世代相传的技法和实践。
稀豆粉的原料颇有说头,简而言之就是:“豆子天然地道”“一升豆一盆浆”“石磨研磨出精华”。豌豆味道的纯正直接影响到稀豆粉的口味,整个云南最纯正的稀豆粉原料要数保山的蒲缥豆。这种豌豆生长在山里,品质天然,磨出来的粉粉质细腻且香气浓郁,色泽鲜亮而口感丰富。在制作稀豆粉的前一天晚上,要先将干豌豆浸泡10个小时后,按照一升豆一盆浆的豆水比例放到石磨上细细研磨,这样手工制作出来的稀豆粉远比用机器研磨出来的味道纯正。
而制作稀豆粉的工艺技术则可以用“一块滤布三道浆”“上浆火候要大火”“一口气三十下”来概括。过滤是稀豆粉口感顺滑与否的重要步骤,传统稀豆粉的制作会悬挂一个交叉成“十”字的木架,四个角栓住一块滤布的四角,让滤布形成一个网兜状。过滤的时候将磨好的豆浆倒在上面,晃动四个角,豆浆就会从滤布过滤到下面放好的容器里。第一道用原浆过滤,叫做“头浆”,然后在豆渣上加水继续晃动,这一道被称作“二道浆”;最后再加水过滤出来的便是“三浆”了。过滤完的三道浆不能马上制作,要晾一个钟头左右,让里面的小粉沉淀,然后才生火上锅煮,煮的顺序正好跟过滤相反,先是三浆,煮沸再倒二道浆,最后放头浆,同时要把沉淀下来的小粉一起点上去,这道工序俗称“上浆”。 煮浆的火候也很有讲究,何时小火慢炖、何时大火顶起,只有积累了丰富经验的人才能得要领。上浆后豆粉会慢慢变稠,此时要不停搅拌,搅拌的力道和频率都很讲功力。不会搅拌的人会搅得满身都是浆,或者是豆粉起疙瘩、变糊等。“一口气三十下”就是稀豆粉上浆时的要诀。讲究卯足一口气搅它30下,然后再重复。最后一边搅拌一边要用铲子挑起来绕圈,看流下来的豆粉落在锅里时有没有“路”,有路就说明稠度过关了,没路就表明太稀或太稠而且会影响口感。
稀豆粉的吃法很有由头,别看平平常常的小小一碗毫不起眼,可是所需调料之多,制作之繁琐堪称云南早点之最。稀豆粉讲究“当天做当天吃”,品尝一碗纯正的稀豆粉调料的好坏和齐全与否直接关系最终的口感。调料需是当天制作的新鲜货:红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥汁、翠绿的芫荽、油黑的酱油、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、红黄相间的腐乳水、色泽墨绿的麻椒……缺一不可的调料搭配成各种绚丽的色彩交集缠绕在一起,与嫩黄色的稀豆粉交相辉映,香味扑鼻,让人胃口大开、难以忘怀。
稀豆粉的吃法十分丰富,云南各地的吃法也完全不同,充分体现了不同地区不同的饮食文化特色。地道的老昆明最钟爱稀豆粉油条这种吃法,先将稀豆粉的各色调料调配均匀,将炸得酥脆可口的油条用剪刀剪成长约10厘米左右的条,吃时要么用油条沾着稀豆粉吃,要么将油条泡入稀豆粉后再食用,油条的香脆与稀豆粉的香滑让人难以割舍;在腾冲等地,稀豆粉饵丝是颇受欢迎的另一种吃法。将腾冲特制的饵丝先煮好后,将稀豆粉勺于其上,再加上各种调料拌食,雪白如丝的饵丝与黄艳细滑的稀豆粉相映成趣,形成一幅养眼的美食之图;在会泽等地稀豆粉则喜欢搭配荞丝、洋芋粑粑等食。踏成薄片的荞饼或洋芋饼要放在松枝上慢慢烤熟后切成细丝,放入稀豆粉后既能尝出豌豆洋芋的浓香又能体味松树特有的清香;而在德宏等地稀豆粉配米线的习惯则是既创新了米线的吃法又丰富了稀豆粉的味道。在米线和稀豆粉中放入柠檬片、当地大芫荽及其它热带调料后,不仅充分激发了米线的鲜味,吃起来酣畅淋漓,微微的酸味也带着傣家饮食特有的特点。
小小一碗稀豆粉,毫不起眼,但是却费时费工、凝聚了无数辛勤的汗水。没有大牌名菜那种张扬,但是却包含制作者的智慧和食客的理解领悟;没有鲜丽的外表,没有声名大噪的浮夸,这种扎根于市井街边的美食默默地用自己的本色美味诠释着云南人草根饮食文化的内涵。
腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块,已至少有三五百年历史。口碑相传,南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲,曾在一农家吃下了一大钵炒饵块,饱腹疗饥之余犹觉余味无穷,于是赞叹不已,并不无感慨地将其称为"大救驾"。从此,"大救驾"便成了腾冲炒饵块的"封号"乃至腾冲饵丝、饵块的代名词。
寻根溯源,腾冲饵丝、饵块以城东近郊胡家湾所产最为驰名。其精制产品,择料极严,工艺亦十分考究,其突出特点是柔软而有"筋骨",久煮不糊,稍烫可食,口感细糯。
腾冲饵丝、饵快吃法多样,可炒、可烤、可煮:"大救驾"即是先将卷轴饵块薄片切成三角形或棱形小片,配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香蕈、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成,其色五彩斑斓,其味满口流香,滑嫩不腻,令人食而不知餍足;将饵块切成饼状在炭火上烤黄,然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆粉浆里,叫稀豆粉粑粑;鲜肉、鲜汤、鲜菜、鲜饵丝在小锅上一滚而就,叫小锅饵丝。
如今,腾冲饵丝这一地方名特食品早已走出高黎贡山,在春城、京城及许多大都市安家落户,并备受食客青睐。而其新一代产品--"云腾快餐饵丝"则分别在1994年、1995年、1997年荣获"云南省消费者喜爱商品"称号及"第三届中国乡镇企业出口商品展览会优秀产品"称号。
腾冲地处云南之边陲,滇缅古道由此通过,是一个美丽、富饶、神奇的地方,是久负盛名的华侨之乡、文化之乡,也是树木丛生、硕果累累的“天然植物园”之一。
腾冲果脯 选用梅子、芒果、山楂、木瓜、李子、杨梅等鲜果原料,经过科学配方,生产出具有京味和广味的甘草芒果、话梅、柠檬李、开胃多依、开胃山楂、山楂片、蜜糖木瓜等30多个产品,各种亚热带、温带果脯几乎应有尽有,味道各具特色。
据专家考证,腾冲是云南山茶重要的原生种群之一,因其独特的气候环境,造就了植物物种进化变异的广阔空间,经过园艺工作者和园艺爱好者的辛勤努力和挖掘,培育出了许多极具观赏价值的茶花传统名品(如恨天高﹑童子面﹑九芯十八瓣﹑松子鳞﹑大玛瑙等),近年来更有新奇的山茶变异品种受到专家的肯定(如牡丹魁﹑雪娇﹑云峰茶﹑云针茶﹑泰和牡丹﹑童颜等),各类品种的花期为当年十月至次年四月,每当中国的传统节日——春节来临之际,满树姹紫嫣红的各色花朵竞相开放,争奇斗艳,预示着栽培者来年的事业将如火如荼,更加增添了节日喜庆的色彩,令人陶醉,令人神往。
特别值得一提的是,经过专家的分析,红花茶油富含多种人体所需的氨基酸,是难得的天然食用植物油。变异后的山茶花亦保留了母体本身的自然属性,其植物﹑花朵散发出的气味和芳香,对人体呼吸系统起到良好的保健作用。