原料:瘦肉型白条鸭1000克,小土豆10个(重约500 克),兰花、香芹、青椒圈各5克。
调料:葱段、姜片各25克,蒜片20克,干小枣8颗,干辣椒段25克,味精、鸡粉、蚝油、猪油、红油各 5 克,盐、白糖、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、美极鲜酱油、湿淀粉各10克,八角、花椒各 3克,劲霸浓缩鸡汁5克,色拉油1000克,啤酒1220克,老抽王5克
制作:
1、鸭子剁3厘米见方的块,用清水浸泡15分钟,控干水分。
2、锅内放入清水2000克,大火烧开后倒入鸭块大火汆1分钟,边汆边去除浮沫,捞出投入凉水中过凉,控水备用。
3、土豆去皮后挖直径为3厘米的圆球。
4、锅内放入色拉油,烧至四成热时放入土豆小火浸炸2分钟,捞出控油;锅内留色拉油25克、猪油,烧至七成热时放入葱段、姜片、花椒、八角、豆瓣酱、辣妹子酱、干辣椒段、蚝油小火煸炒1分钟,取出倒入锅内,放红油、味精、鸡粉、浓缩鸡汁、蒜片调匀后用湿淀粉勾芡,出锅装入盘中,撒青椒圈后用香芹、兰花点缀即可。
烘糕是四川省广安县名产之一。它的特点为:色洁白,酥脆可口,清香味美,是糯米制品中独具特色的品种。
【原料配方】川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化猪油1.65公斤饴糖0.8公斤
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【制作方法】
1、制粉:选优质糯米用温水(以不烫手为宜)淘洗干净,再用85~95℃的热水泼洒,翻拌均匀,等“收汗“后将米拌砂炒泡,磨成米粉。
2、潮粉:选择通风良好,比较潮湿的地板,以篾席作垫,将糯米粉平摊在上面,进行摊粉吸潮。摊粉厚度以5厘米为宜。要求勤翻拌,粉子不结块,上潮均匀,不霉不变质,以手捏成团,抖动即散为度。
3、熬糖打砂:将白糖溶化加入饴糖、化油熬制,用手粘成丝状即可。然后趁热充分搅拌,使糖液翻砂,即成细砂糖。或将白糖加工成糖粉,加入清水、化油、调成干稠的糖浆亦可。
4、拌糖、蒸糕:将潮粉与细砂糖混合,用木制擀筒擀均匀,装入锡制糕盆内,再放入锅内蒸至不软、不硬、不散的程度。
5、切片、烘烤:将蒸好的糕坯取出,放在面粉内静置16小时(称养坯),然后切片,烘烤,即为成品。
【质量标准】
规格:厚薄均匀,无缺角掉边现象。
色泽:色白、微黄。
组织:酥脆细腻,不翻粗。
口味:酥脆化渣,香甜透口,有糯米的清香味。
烘糕以上等白米、白糖为原料,经浸米、磨粉、筛粉、拌糖、上匣、划片、烘焙等工序制成。象牙色、落口溶、火炙香、清纯爽口,营养丰富;因不含油盐,又系直接火烤而成,故卫生无菌,便于保存,既可作旅行干粮,又可作婴儿代乳食品,尤宜家庭备用,馈送亲友。1980年挖掘传统工艺,改进包装,获省优质产品证书。
大米在中国作为主食已有数百年的历史,各地人民充满情趣的智慧,用它创造了别具风味的糕点,这是关于时间的故事。家乡把这种用大米和白糖简单搭配的糕点叫烘糕,这是无数成年湘乡人童年的记忆。
1723年,湘乡县城天元斋馆研制出烘糕,在那个大米极其珍贵的年代,烘糕无疑是奢侈品。白米、糖,仅仅两种简单的物质,是制作烘糕需要的原料。看似单纯的食品,要经过浸米、磨粉、筛粉、拌糖、上匣、划片、烘焙等工序。白米的颜色,经过火烤,会略带黄色,但机器化生产后以电热代替火烤的制作工艺已经很难让烘糕产生自然的黄色了。一片烘糕入口,看似成型的方形糕点瞬间化作无数甜甜的粉末,儿时的记忆伴随着味蕾涌然而至。昔日的烘糕是一种最佳零食。“养肥小崽,烘糕一篓”这句俗语更是证明了烘糕是老少皆宜的食品,亦是营养和口感兼备的佳味。时至上世纪八九十年代,烘糕仍然是一种比较珍贵的东西,一般用来亲友间送人情。
咸丰年间太平军起义,曾国藩带领成千上万的湘军将士辗转各地,军粮成了很大的问题,他想到家乡的烘糕轻便易保存,于是将烘糕作为了随军粮食。当时湘乡几十家斋馆每天赶制烘糕,提供给前线食用,用烘糕做军粮可比用大米做军粮成本高多了,但依旧稳定供给了湘军,为平乱作出了不可磨灭的贡献。叛乱平定后,曾国藩将烘糕呈献给皇室和大臣食用,深受赞誉,此后湘乡烘糕被钦定为贡品。1932年烘糕曾送芝加哥博览会展出。“1937年湖南各界携烘糕赴沪慰劳十九军将士,对抗日将士鼓舞极大”——《今古湘乡》。
暑期同某食品加工厂老总在茶楼,是一位五十多了的男人,且是老乡。说到湘乡的烘糕,他很有感触。在上世纪八九十年代,由于烘糕还算居家食品中的佳物,所以市场状况良好,成为了食品公司的主打产品,但能够用传统手艺制作烘糕的人却渐渐老去,而青年人人又不愿意在乡传承技艺,眼看烘糕就生产不下去了。这时的他们,开始物色20岁左右的青年进行培养,用时髦一点的话说就是“订单式”培养。制作烘糕的技术,从外行到基本熟悉制作,至少要花三个月的时间,这对学习者来说是一个考验。“当时给他们(学习制作烘糕的年轻人)六十块钱一个月的工资,六十块钱啊,在那个时候很高了!”,这位老总说。但过了不到几年,这些原本被食品公司寄予厚望的年轻人,都选择了南下或北上。“用传统技艺做烘糕的老人这几年陆续都离世了,也没人用古法做了”,他说。
现今我们在市面上见到的烘糕都是采用改良技术制作的,再过得几年,可能就再也没人知道几百年前发明的湘乡烘糕到底是如何在古人手中制作出来的。当传统技艺面对工业机器时,它是那么的乏力,且渐行渐远。这时我才发现,我吃的不是烘糕,而是一种情怀!
成都名小吃中,蛋烘糕是其中佼佼者,营养丰富,老少咸宜。 制作流程: 1、制糕坯液。将面粉倒入陶盆内。红糖用开水化成汁,滤去杂质,倒入面粉中。蛋液倒糖水中,勿粘干面粉。用木棒搅拌均匀,再加苏打(先用水调过),继续搅拌成面糊状,静置。 烘糕
2、制馅。去掉金钩的杂质和虾皮,用绍洒浸渍。猪肉剁细,用水豆粉上浆。猪板油在锅中熬出油,去油渣,将猪肉倒入锅中炒,放酱油续炒后,放金钩炒转,起锅前放味精。 3、包馅烘烤。特制的直径约12厘米、高约2厘米、有益的小圆铜锅,置小烤炉上。用油刷蘸熟菜油少许涂铜锅内,舀50克糕坯液入锅中,桰:炉烘烤约30秒钟,即将馅舀进糕的面上,盖好盖,再烘烤30余秒钟即熟。取下,将糕对折成半圆形即可。
米制烘糕作为双峰传统,已有四百多年生产历史。据《湘乡县志》载:公元一五八O 年,永丰镇一带出现烘糕作坊,采用石磨、竹筛、蒸笼、竹制烘筛等原始工具进行加工制作。因其具有独特的米制风味,香甜可口,故又名“米制香糕”
制作米制烘糕,要选双峰的优质大米,用清水浸泡,夏季五小时,冬季八小时,然后捞出烘干碾成粉末,入筛清选,再将粉末与白糖拌匀,按规格切成胚片,放入特制蒸箱内上甑;蒸熟后按原切片裂缝完全切开,并将胚片修整一致,每公斤100片,最后将切好的烘糕烤成谷黄色,即可应市。