一. 广东省 汕头 潮南区 炊鱼翅盒
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炊鱼翅盒
用料:
水发鱼翅150克,宰0鸡300克,排骨300克,猪脚节300克,鲜虾肉250克,鸡蛋5个,火腿末10克,芫荽叶20叶,芹菜末7.5克, 味精5克,精盐5克,胡椒粉0.1克,料酒15克, 鸡油几滴,上汤750克,蟹黄25克,酱油2.5克。
制法:
(1)将发好的鱼翅放在锅内,加入姜葱, 料酒泡过捞起待用。
(2)沙锅里先架上竹筷后才垫上竹蔑片, 冉把泡好的鱼翅砌在锅内,盖上老鸡,排骨, 猪脚节,然后加入二汤,先用旺火堡滚,再转中火,后用慢火约炖3小时,用筷子把鱼翅针夹起时,若两头下垂即可加入味精、酱油,捞起待用。
(3)将鲜虾肉打烂(要剔上虾肠),放在炖盅内加入味精、精盐、蛋白各一半搅拌起胶, 成虾胶待用。
(4)将一串虾胶分别酿在20个小碟上(小碟要先涂上猪油),然后将鱼翅放在虾胶上面, 又一次酿上虾胶,再用蛋白抹滑,放上火腿术, 芫荽叶、芹菜末、金笋化,放入蒸笼用旺火炊熟,取出鱼翅,摆砌盘间,把原汤约100克调上味,用生粉水勾芡淋上即成。
特点:
色泽鲜艳、形似宝盒,清鲜爽嫩。
二. 陕西省 咸阳 武功县 武功镇旗花面
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武功镇起花面是一种面食。选用精粉制作,面条细而长,以大肉、鸡肉婉汤,蛋饼、黄花、葱白为佐料,酸味出头,是当地群众的一种传统食品
是一种当地群众非常喜欢的面食,也叫一口香或起花面。一般用来招待贵客的,主要以优质面粉制作的面条为主料,汤料是以高汤辅以其他材料制作。臊子是以黄花、木耳、海带丝、鸡丝、大肉炒制而成。漂菜是以葱花或韭菜花、蛋皮花、等制作而成。成品以“薄、筋、光;酸、旺、香”著称。
说起武功的旗花面,还有一段美妙的历史故事:相传明孝宗正宫娘娘得了一场怪病是茶饭不思,众太医束手无策。
恰巧宫中有位厨师,农家出身,知晓娘娘是多食山珍海味,肉食过剩所致,于是便在清凉的鸡蛋汤内下了几根手工面条,伴有臊子、葱花、姜丝、鸡蛋饼等,调味以陈年老醋出头,正宫娘娘连吃几碗,皇帝听闻大喜,亲口品尝,边吃边赞。在吃的时候,皇帝看到碗内臊子菜和菜油黄白绿,色彩分明,挑起面条形如小旗,放进碗内状似花朵,明孝宗遂起名旗花面,列为宫廷御饭。
后来,康海是弘治年间钦点头名状元,官居翰林院修撰。他是武功人,喜食面条,让自己的厨师向御膳房的厨师学会作旗花面的方法。被罢官后,他带厨师回故里,于是旗花面便在武功流传开来。七百多年来,旗花面一直在武功流传至今。
捧着一碗历史悠久的旗花面,感受这道独特的美味,这个时候,你一定会为酸辣可口的旗花面叫好,吃在嘴里,面条柔韧、爽滑,瞬间就征服了你的味蕾,此时的你心里会洋溢出满满的幸福感
三. 广东省 汕头 潮南区 干炸虾筒
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干炸虾筒
用料:
明虾24只(约重600克),肥猪肉100克,熟瘦火腿25克,浸发香菇25克,去壳鸡蛋75克,干面粉50克,面包麸100克,精盐3.5克,味精3.5克,胡椒粉1克,芝麻油5克,生油1000克(耗100克)。
制法:
(1)将肥猪肉放入沸水锅煮熟,取出冷却。把明虾去掉头、壳、肠,洗净晾干后,加入味精、精盐各2克拌匀约腌2分钟后,逐只用刀划开背部使之成片,以平刀轻拍一下。将肥猪肉、香菇均切成长3厘米,宽、厚各1.5毫米的条(各24条),加入精盐、味精各1.5克拌匀。火腿也切成同样大小的24条。
(2)将虾肉开口处向上,逐片摊开,把肥肉、火腿,香菇各1条横放在虾上面,从尾部向内卷成筒形,逐个粘上干面粉,用已搅匀的鸡蛋液涂匀,再粘上面包麸。
(3)用中火烧热炒鼎,下生油烧至五成熟,放入虾筒后端离火口,炸浸约5分钟呈金黄色至熟,倒入笊篱沥去油,再将炒鼎端离火口,下麻油、胡椒粉,倒入虾筒炒匀上盘,以潮汕甜酱佐食。
特点:
此菜形如筒状,外酥香,内鲜嫩,虾味浓郁而甘香。
四. 山西省 临汾 汾西县 勍香镇木耳
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勍香镇:木耳
五. 广东省 汕头 潮南区 干炸蟹塔
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干炸蟹塔
用料:
鲜蟹肉400克,肥猪肉75克,瘦猪肉125克,鲜虾肉10克,鸡蛋l个,韭黄20克,荸荠2个,蟹壳12个,生油750克(耗100克),味精、精盐、胡椒粉、干雪粉、面包麸各少许。
制法:
(l)将蟹壳洗干净,用开水烫软后,才用剪刀剪成直径3厘米宽的圆形壳24个待用。
(2)把瘦肉剁碎,肥肉、韭黄、荸荠都切成细粒,鲜虾肉打烂加入味精、精盐、胡椒粉、鲜蟹肉和鸡蛋白用筷子搅匀,然后分成24件,砌在已剪好的蟹壳上面,用手捏成顶尖下大的塔状,蘸上薄干雪粉,摆进盘里,放入蒸笼炊10分钟取出。
(3)将油下鼎烧热,把炊好的蟹塔粘鸡蛋液后,蘸上面包教放下油鼎溜炸,约2分钟后,则呈淡黄色即用笊篱捞起,盛入盘中即成,并要彩盘。上席时配上浙酷、汁各2碟。
特点:
色淡黄,肉质鲜嫩,外带酥香,是秋季佳肴。
六. 广西 钦州 钦南区 螺丝粉
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新兴街、白沙街、人民路、二马路等地的螺丝粉都很好吃,味美实惠,一般5元就能买一大碗。
七. 广东省 汕头 潮南区 红焖明皮
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红焖明皮
用料:
发好明皮(俗称沙鱼皮)750克,香菇25克,北葱25克,虾米25克,猪肚肉500克,猪油50克,二汤1000克,姜10克,绍酒5克,酱油10克,味精5克,麻油0.5克,胡椒粉0.5克。
制法:
(1)将发好的明皮切成日字块状(5厘米×2.5厘米)放入炒鼎下猪油,投入姜、葱、绍酒炒过,再放清水滚过后,取出倒入笊篱,再用清水漂凉后,滤干水分待用。
(2)将明皮、香菇下鼎,加入二汤,将猪肚肉切为四块盖在上面,放下酱油、味精,先旺火后转慢火;焖30分钟后,取去猪肚肉。
(3)将北葱切节(3厘米×1厘米),下鼎用猪油炸至金黄色捞起。
(4)将焖过的明皮,加入虾米,北葱下鼎再焖5分钟,校对咸淡,使其收汤入味,有粘质时,加入麻油,胡椒粉即成。
特点:
浓香软滑,富有胶质。
八. 广东省 汕头 潮南区 明炉竹筒鱼
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明炉竹筒鱼
用料:
草鱼1条(约重1000克),方鱼25克,鱼膘肉100克,猪脊肉150克,湿冬菇25克,火腿50克,网油200克,鸡蛋1个,芫荽叶15克,芹菜末5克,绍酒15克,味精5克,精盐5克,猪油25克,酱油10克,葱白10克,姜15克,桔油、芥末各1小碟。
制法:
(1)将草鱼去鳞、去鳃,从鳃口处取出内脏(不要剖腹)洗净,鱼肉上划出花刀,放在盘中,加入葱、姜、绍酒、味精、精盐、拌和腌30分钟;白膘肉、猪脊肉、冬菇、火腿均切成细粒;方鱼去皮,下油锅炸一炸取出,用刀斩碎,和火腿末、芹菜末一起放在碗内,加入蛋白、味精、酱油等拌和后酿入草鱼腹内,再用网油将草鱼包好待用。
(2)取一根嫩青毛竹(长约1米,直径约7厘米)洗干净,用刀将竹的一端破开33厘米左右,将包好网油的草鱼放进毛竹内,外面用铝线扎紧。
(3)用手抓住毛竹的一端,放在炭火上烤,烤时将竹筒不断地转动,同时用刷子蘸上猪油刷在竹筒裂开处的鱼肉上面,烤1小时左右取下,将铝线、毛竹去掉,将草鱼放在盆内;随即将猪油放入,锅内烧沸,烧在草鱼上面:将芫荽叶洗净,撒上即成。食时配桔油、芥末酱(各1小碟)。
特点:
鲜嫩,毛竹香味浓郁。
九. 陕西省 咸阳 武功县 武功镇饸咯面
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是一种当地群众非常喜欢的面食,一般是前面支一口汤锅,两边是调料和佐料盘,捞面浇汤的人坐在中间。下面的一般都在后堂,采用老式的人力饸咯床压面,下边是一口煮面的锅一般每次只煮两到三个人的面。一般用来招待贵客的,主要以优质面粉制作的面条为主料,汤料是以酸辣汤辅以其他材料制作。漂菜是以葱花制作而成。成品以“酸、辣、香”著称。主要是在冬天有卖的,在寒冷的冬天一碗下肚浑身热乎乎的充满热量。
十. 福建省 福州 罗源县 罗源中房镇叠石村河阳茶
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中房镇叠石村:“河阳茶”、“夏季香菇”。