其一,这里的回族群众信仰伊斯兰教,按教规不许喝酒,不饮酒就不用预备炒菜;同时教规教义上提倡节俭,反对铺张,任何铺张浪费都是“古那海”(罪过)。
其二,历史上,大厂回族人民生活十分贫苦,而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”,既节俭,又表达了宴客的氛围。
这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等,以八碗为限,灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎,两碗肉;穷苦一点儿的,可八大碗仅上“菜帽”,下面一律用胡萝卜垫底。
这种大米晶莹饱满,呈半透明状,米色微褐。做出饭来颗粒分明,香气四溢。生产晋祠大米的稻田,是晋祠难老泉水浇地,含有多种矿物质。
产于太原晋祠镇一带,这种大米,颗粒长,个头大,外形晶莹饱满,呈半透明状,米色微褐,做出饭来颗粒分明,香气扑鼻。吃到嘴里,味香甜,有韧性、粘性,有咬头。晋祠大米所以质地优良,是由于水上关系。生产这种大米的稻田,用晋祠难老泉水浇地,这种水,水温低,含有明矾等矿物质,加之晋祠附近村庄土地肥沃,土壤呈黑色,有利于水稻生长。
在风景如画的旅游胜地晋祠东部,是全省最大的水稻生产基地,清代许荣用"晋水源流汾水曲,荷花世界稻花香"的楹联、宋代范仲淹用"千家溉禾苗,满目江乡田"的诗句来描绘晋祠稻田生产的盛大景象。晋祠大米颗粒饱满,色泽晶莹,性软而韧,连蒸数次,仍然粒粒分明,吃起来清香爽口,素有"七蒸不烂"之说,因而,人们把晋祠大米与天津小站大米一起列为华北名产,晋祠由此而享有“北国江南”之美誉。
晋祠大米之所以有优良的品性,完全得益于其自然生长环境。晋祠大米生长过程由晋水灌溉,而晋水由地下岩溶排泄而出,已有二百万年的历史,并保持着恒温17度的特性,含有明矾、钾等多种矿物质;晋祠大米的生长地表土有深厚的黑土,含有丰富的有机物,蓄水性强,且PH值为碱性。因此,晋祠大米性微寒,呈弱碱性,也符合人体体液呈碱性的需要;此外,晋祠位于东经112°30′、北纬37°42′,属于四季分明的大陆性气候,充足的日照、适宜的季风,都为水稻的开花、授粉、抽穗,提供了生长条件。
晋祠大米栽培历史悠久,西汉即有大面积种植。隋开皇六年(公元568年),"引晋水灌溉稻田,周回四十一里",宋嘉佑年间,稻田浇灌面积曾达到了万余亩。现全区种植面积26370亩,总产量13002吨。
地域范围
晋祠大米产于山西省太原市晋源区,东与汾河为界、南与清徐相接、西与古交接壤、北与万柏林相连。晋祠大米产地位于东经112°25′54″-112°28′16″,北纬37°38′57″-37°45′11″之间,土地总面积288平方公里,地域范围包括晋源区晋祠镇的王郭村、小站、小站营、南大寺、北大寺、长巷、晋祠、南张、新庄、东庄、三家村、万花堡、五府营、古城营、东街、南街、西街、庞家寨、南瓦窑、北瓦窑、北庄头,共21个行政村。
清真八大碗是如何形成的?
“清真八大碗”是一道在世界上独一无二的清真复式饭菜,它的形成源自抱碗菜,而抱碗菜的形成又与回回兵有着直接的关系,而回回兵军屯临清又与大运河有着必然的联系。军屯就是驻扎在某军事要地的屯田军队。当年,元明王朝在临清军屯的主要目的就是保护漕运,保护粮仓。据《临清州志》记载,“西域回回徙居临清”主要来源有“军籍户、侨宦、游商”,其中军籍户主要来自元代军屯(1289年)和明代军屯(1369年)。据《临清县志》记载“元代延佑三年以海口屯军隶临清万户府”。据《明史•兵志》记载,“初,洪武二十六年定天下都司卫所”,大明王朝为了保护临清漕运大码头,在临清设“临清卫”,其驻军级别等同于天津卫、威海卫。
元代,成吉思汗率领蒙古军西征,征服了中亚、西亚许多信仰伊斯兰教的国家。大量信仰伊斯兰教的波斯人和阿拉伯人被征调到中原。这些人大部分被编成“探马赤军”(或称“西域回回兵),参加平金、征宋、统一中国的战争。按元朝对探马赤军的规定:“上马则备战斗,下马则屯聚牧养”,大运河沿岸是这些信仰伊斯兰教军士“屯聚牧养”的重要之地。据《元史•世祖本纪》载:“河洛,山东居天下腹心,则以蒙古探马赤军列大府以屯之”。而“河洛、山东”涵盖了临清境内的永济渠和会通河地域。据临清庄乡族谱记载,部分穆斯林姓氏即为“西域回回兵”的后人。
明初,以徐达和常遇春为统帅的明军南征北战。至正二十八年,这支明军“循河北上,师次临清”。徐达、常遇春系回族,其部将亦多回族。临清作为明军的征战要地,派有大批回族军士留守。据碑刻记载,临清老礼拜寺,就是由徐达、常遇春等回回教门始建,期间常遇春、徐达、胡大海率军沿运河征战临清一带,并在临清派回族将军和士兵驻守,因此,现在临清还有很多村庄仍保持着编民屯垦的称呼。比如:洪官营、陈官营、赵官营、老官营等。当时,军屯官兵被称为“军籍户”,明代的军籍是世袭的,卫所兵有定籍,兵农合一,屯守兼备,不但保证了兵源,也满足了军队的供给。随着战事的减少,社会的稳定,军屯的回回兵逐渐占籍临清,由“兵农”转为农民。
不论是元代回回兵,还是明代的回回军籍户,他们均祖居西域,饮食习惯多以牛羊肉为主。兵备战争期间,回回兵为了适应时间紧迫、行动迅速,方便快捷等军事用餐的特点,他们将穆斯林善于加工肉食的技艺运用到了战争中。回回兵预先将牛、羊肉等食物,通过炖、炸、蒸等方法,加工成熟制品,以备行军打仗之需。每到军队开饭时,火头兵架锅烧汤,将预先备好的熟制品,用热汤水一浇,便成了一份可口饭菜。这样不仅有利于行军携带,也有利于士兵们在最短的时间里吃到适合本民族生活习惯的饭菜。而且,这样的饭菜可解决千百人同时用餐。又《民间访册》记:回回兵用饭时,每人面前放一大碗饭菜,他们以队为单位席地围聚而坐,念诵“太斯米”,“奉至仁至慈安拉之名”,“孩子啊,以安拉的名义开始,吃你面前的食物。”(《穆斯林圣训集》),抱碗而餐。抱碗菜首先在回回兵军队中初现雏形。后来,抱碗菜的加工、制作、用餐等方式在回民军籍户中流行开来,并逐渐融进了中原百姓生活习惯,由席地围坐,发展成了四方围桌的用餐民俗形式。当年,虽说桌面上放八大碗,有可能是每人一大碗炖肉,也可能是每人一大碗炖鸡,而且是每个人只吃自己面前的大碗菜。后来又逐渐演变为八人八大碗同桌共餐的形式,但,八大碗之中的菜品可单、可各异、亦可重复。
经过数百年间历代穆斯林厨师的不断创新、完善,结合临清穆斯林群众的生活习惯,在不违背伊斯兰教义的基础上逐渐形成了临清“清真八大碗”。寻根溯源,临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史,它是临清穆斯林教徒勤劳、智慧的结晶。
清真八大碗有什么特点?
说到临清“清真八大碗”有什么特点,除了色、香、味俱佳外,运河文化保护协会的刘英顺老师在他的《浅谈临清清真八大碗》中写到还有0,那就是一肉二汤三滋补:
一肉。原料以牛、羊肉为主。牛羊肉不仅营养丰富,而且其味佳美。伊斯兰教倡导食用牛羊等佳美食物,戒“奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异等之肉”(《古兰经》)“归信的人们啊!你们可以吃我所供给你们的佳美食物”。所谓佳美食物,马坚阿訇解释说,牛羊肉就是佳美食物,其有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。
二汤。清真八大碗属于汤菜,它很注重汤的运用,其汤有原汤、清汤、白汤。巧阁、松花、闷子佐以白汤,清氽丸子佐以清汤,烧肉、炖肉佐以原汤。清真八大碗中的汤都最大限度地保持了它们的原汁原味,不添加任何现代添加剂(味精、鸡精、香精、色素、酸钠、嫩肉剂等)进行调味、调色,这可称是另一个意义上的返朴归真。
三滋补。清真八大碗不仅都是佳美的食物,而且还都具有滋补强身的功用。元代回回太医忽思慧《饮膳正要》“羊、牛肉,温补不燥,培元固本,易筋壮骨”,经常食用可以“开胃健力,散寒助阳,益肾补虚”。据回回典籍《天方典礼》记载“饮食,所以养性情也”,“惟驼、牛、羊独具纯德,补益诚多,可以供食”。2008年首届“中国十大寿星排行榜”,其中穆斯林老人占7位。所以说,清真饮食不仅是一种文化,而且还是一种行之有效的健康长寿之方。
临清“清真八大碗”菜品名称及特色
1、烧肉
特点:酸香透烂,肥而不腻。
2、炖羊肉
特色:软烂醇香,汤汁醇厚
3、巧阁
特色:香嫩松软,汤汁爽口。
4、松花羊肉
特色:味醇透烂,汤汁鲜香。
5、清氽丸子
特色:汤汁清香,滑嫩劲道。
6、黄焖鸡
特色:肉烂清香,色泽金黄。
7、里脊
特色:色泽红亮,香透滑嫩。
8、肉杂拌
特色:清香爽口,味道各异。
任何一种美食,可能每个人都有各自的见解与评价,然而,我认为品评一种美食,首先应该是吃文化,然后是吃技艺,最后才是吃味道。一种食品,如果没有文化做支撑,那它只能是一种果腹的食物,绝对称之不上美食。而,“清真八大碗”可以说是美食中之美食。我们在品尝和欣赏“清真八大碗”的同时,可以从中感受到临清穆斯林文化底蕴的深厚和饮食文化的灿烂,还可从中参悟到穆斯林做人的准则,那就是大碗中透着质朴,清香中透着率真,简单中透着智慧。可以说,临清“清真八大碗”是运河文化与穆斯林文化在临清大地上和谐交融的典范,是临清运河文化中一颗璀璨的明珠,是申报大运河非物质文化遗产中不可或缺的章节。我们有责任去发掘、去保护、去弘扬,力争让全世界的人们都知道运河古城临清有一美食名菜“清真八大碗”。
集义乡蔬菜种植面积较大,根据市场需求在全乡推广无公害蔬菜的种植,加强科学管理、技术指导,使西葫芦、黄瓜、西红柿等8个品种通过无公害蔬菜认证,黄瓜还获得农业部认证的中国无公害农产品标志。无公害蔬菜不仅获得了市场的青睐,也提高了农民的收入,农民种菜建棚的积极性有增无减,集义乡已培育无公害蔬菜示范基地4个,建成无公害蔬菜大棚8000间,5000多户农民靠种菜走上了致富路。
蘸片子也叫蘸尖尖、拖叶子,是一种以各种蔬菜蘸面煮食的面食。先把小麦面粉或高粱面、豆面加鸡蛋逐步加水绞成糊,再将蔬菜玉谷叶(也叫青谷叶、老来青)、豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等蘸面糊后煮熟。面菜均匀,青白分明,光滑爽口,令人百吃不厌。食用时蘸上西红柿酱和清徐醋,并加上蒜泥、辣椒等辅料更佳,其品种近30个。如今随着人们对营养、健康、美味的多重追求,蘸片子也成为人们的盘中佳肴。