锅巴为什么是徐州特产 徐州锅巴介绍

窝头是由小米面、敉子面、玉米面、栗子面混合而成，做成圆锥形，每个底部都有一个圆洞，小巧玲珑，蒸熟后呈金黄色。传说这是清代慈禧太后喜爱的一种宫廷食品。一般老百姓吃的，主要用玉米面（有些掺进一些黄豆面）制作而成，个子也大。

中医界提到邳半夏无不称赞。邳半夏自晋代葛洪鉴定后，名扬全国。 半夏为天南星科，多年生草本植物，高15-30厘米。地下块茎呈球状或偏球形，直径1-2厘米。幼苗常具单叶，成株后多为三小叶的复叶。5一9月开花，果成熟时呈红色。性味辛温、有毒，能去湿化痰，降逆止呕，主治咳嗽多痰、恶心呕吐。今邳州虽有零星采收，但已不被人们重视。半夏的盛名已转移到长江流域了。

擀面皮---所有的邳州人对它都不会陌生吧，有很多在外打工的邳州人，回到家乡的第一件事就是去吃一碗自己家乡的擀面皮，那么它究竟是怎么做成的呢？下面来给大家介绍一下它的具体做法：

用适量的上等面粉，加水揉成面团在清水中搓揉稀释开，以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋，过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净，然后移入锅内文火加热温，烧沸后用短擀面仗搅拌，形成块状时，用木塔塔（形状似木工用的泥模）用力在锅内不停的翻压，待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准，将面块撕成等量的面疙瘩，再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗，先后用力压薄边沿，然后用劲依次性向前推去。每擀一张，底面须用食油润过，然后10张或20张一叠，移入笼内蒸熟，出笼后，即成透亮的面皮。

邳州面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，用罗儿筛过后，用熟油浇过，加点五香粉，芝麻等佐料，醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出邳州正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。

营养保健蔬菜牛蒡是一种价值很高的保健型蔬菜。它浑身是宝，享有“蔬菜之王珠美誉。

食用牛蒡能够身强健体、改善人体新陈代谢过程，有降血压、健脾胃、补肾壮阳的功效对糖尿病、为风湿病的治疗有一定的辅助作用。它能有效地抑制癌细胞滋生与扩散，是淋巴癌、肺癌、膀光癌、白血病等疾病者理想的保健食品。

点心，白色，形状像羊角，里面是蜂蜜。故名羊角蜜。

羊角蜜绝对是甜品中的甜品，为什么这样说呢，因为它不仅外面裹的是一层专门做甜点所用的甜粉加上稍稍脆的外壳里面就是拉丝的糖希，咬一口糖丝能拉好远，即好吃又...

巴山面酱是江苏省徐州市新沂市阿湖镇的。新沂巴山面酱不仅可以作为一道开胃小菜，用大葱等沾着吃，还是制作炒菜的配料，比如在烧制回锅时，在炒肉的过程中加入面酱爆炒，味道极佳。

新沂的巴山面酱为李家祖传技艺，距今有百年以上的历史，是由清朝年间清登侍郎李崎西独创秘方制作，历经六代传承至今。

酱在中国古代烹饪中占据重要地位，公元前158年，西汉史游《急就篇》有“芜荑盐豉醯酢酱”，把“酱”与其它调味品并列，可见酱的重要性。颜师古注曰：“酱，以豆合面而为之也。” 北魏时期，贾思勰所著《齐民要术》中记载：“《食经》作小麦酱法，小麦一石，溃一宿，炊，卧之，令生黄衣，以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中，炊小麦投之，搅令调均，覆著日中，十日可食。”

新沂的巴山面酱由小麦面粉、水和食盐，不添加任何调味剂、香精香料，经过天然发酵制作而成，是纯天然食品。

巴山面酱制作工序复杂，周期长，要经过和面粉、制作面砖、上笼蒸熟、冷却、制曲、入缸自然发酵、翻搅、细磨等工序，历时一年才做成面酱。面酱色呈紫红色，味美而富有营养，含有蔗糖甜味和香油的香味，富含人体必需的氨基酸等营养物质，易于消化吸收，既可作小菜，又是调味品。

巴山面酱的制作工序繁杂，在传承中全凭口传身教，制作过程中对气候的要求很高，受季节的限制，生产周期长，一般需要一年才成酱，不适合大批量生产，已无年轻人再去学习传统甜油制作的工艺。目前能熟练掌握这一传统工艺的人寥寥无几，多为50岁以上，所以亟需得到保护与传承。

■面酱的家庭做法

备好面、盐，和好面后蒸熟，可做成馒头，弄碎后加温发酵，然后晒干。和盐水混合搅拌均匀，在太阳下暴晒，如果是夏天，天气晴朗，晒1、2个月即可食用。

在家庭的餐桌上，面酱不仅可以作为一道开胃小菜，用大葱等沾着吃，还是制作炒菜的配料，比如在烧制回锅时，在炒肉的过程中加入面酱爆炒，味道极佳。

■面酱的几种家常吃法

吃法一：卷煎饼。就像贾汪一样，新沂人也爱吃煎饼。在煎饼上摊上一层面酱，放根小黄瓜或本地小葱，吃起来别有一番味道。

吃法二：炒菜。平时炒菜又要放盐又要放酱油，而面酱则可一带二，而且还起到了挂浆的作用。

吃法三：做回锅肉。徐州人喜欢辛辣菜肴，回锅肉便是其中之一。在锅里倒上油，微热后放勺面酱，炸到出香味时，放上葱、姜、肉等材料，炒到一定火候出锅。回锅肉的味道、色彩更加鲜美、鲜亮。

睢宁黄皮西瓜，主产区在西部王集镇，稳定区域面积1万余亩。目前推广的优质品种为宝冠黄皮西瓜，上个世纪90年代在美国园艺新品种大赛中获优胜奖。睢宁黄皮西瓜果皮金黄色，肉质细爽多汁，种子小而少，果皮薄而硬，耐储运，具有抗病力强，结果早、成熟早的特点。

这是4000年前出现在邳州的树种。据《禹贡》记载："峄阳山，遍生孤桐。"峄阳山即今岠山(汉称葛峄山)，当时遍山生长的这种桐树，木质优良，用它制琴，琴音特别清朗。所以史书说"是制琴良材"。成为向国王献贡的物产，名扬九州。全国少有，故称孤桐。

后来历代史书都提到它。晋代伏滔曾特来峄阳山参观孤桐，他在《西征记》里说：当时他见到孤桐还有"盘根错节存在"。 现在邳州仍有桐树，俗称泡桐。喜欢沙质松软土质，怕水浸，耐肥力，生长旺盛，木质粗松，不能生长在山上。而4000年前的孤桐却是生长山上，是否为同一类，难以肯定。

大王集烧鸡，在300多年前的康熙年间已闻名苏北，历经沧桑，汤味不改，延续至今。主料烧鸡选用地方草鸡，辅以20余种名贵中药，以传统技术为基础，结合现代创新工艺精制而成。香中隐甜，咸淡宜口，色佳味美，嫩酥俱全。在江苏享有较高声誉。

邳州苔干为地理标志保护产品。苔干邳州苔干蜚声遐迩，为邳州远销全国及香港等地的大宗商品之一。主要产于仪堂、土山、八路、新河等镇。邳南苔干与邳北莴苣属一科二种。莴苣茎短而粗(茎长20一30厘米)，苔干茎长而细(70-110厘米)。据《隋书》记载，莴苣自古涡国传入邳州。古涡国，即今安徽省古涡水一带。邳南苔干相传于明代从安徽亳地传来。二者传至邳州后分别在邳北、邳南落户。邳北多年来不产苔干，不独种植技术问题，可能与土质有关。

苔干分紫茎和青茎两类：紫茎水分少，产量偏低，晾干后绿色稍暗、盐霜少；青茎水分大，产量高，晾干后，绿色鲜亮，盐霜大，糖分高，为优种。 苔干栽培，园艺技术较难掌握，弄不好无收益，所以在邳南也未曾大面积发展起来。苔干传统栽培方法是：立秋前后5-10天播种，播之前将种子置入纱布袋内，悬于深井水面上30厘米处，进行湿度、温度处理24小时，一旦出芽冒白，立即播种。菜畦要保持7天潮湿度，幼苗方可出土。株行距20厘米左右。基肥不可用化学肥料(否则割不成条)，宜用优质圈肥和草木灰，以钾肥为主。田间管理要精细，中耕、浇水、防病虫要适时。8月15日收获，7天内必须收割、加工完毕，过晚则生筋，不中吃；过早茎肉太嫩，割不成条。

加工苔干时先摘叶，剥皮后，把茎肉竖割为条。割刀固定刨床上，移动茎肉一条条割开，一株开数瓣，茎基连接，便于挂晾，工艺精巧。不可曝晒，那样颜色发白，要在通风阴凉处晾干，但不宜时间过久，那样颜色会发黑，要保持鲜亮绿色和适度水分：晾干后立即打捆， 放于不透风的器具内贮藏。干苔干和鲜苔干产量比率是1：80。 苔干品味同一株中各有不同，上梢甜，中间淡，根部碱。馈享佳宾以上稍为美。吃时将苔干分上、中、下三段切开，各束成捆，置于盆中，用60℃温水浸泡，盖严盆口，闷20分钟。然后取出，用清水洗净粘液、苦汁，切成1厘米左右的短条。根据客人食味爱好，稍节 加糖，中下节加盐、姜、葱丝，清脆爽口。切勿加醋、酱油或味精、茴香之类调料，否则降低苔干清香滋味，甚至发苦。苔干生吃脆声清朗，又称响菜，也可烩肉、蛋炒食，风味别具。

苔干含多种维生素、糖类、氨基酸及钙、铁、锌、碳水化合物等，具有健胃、利水、补肺、安神、清热解毒、抑脂减肥功效，常食延年益寿，抗癌。