秦安甜醅是一种美味香甜、酒味甘醇的甜食品。它的制作过程是将优质冰糖色白小麦在石碾上舂皮后,淘净煮熟、晾干,在不同的季节,掌握一定的温度,用名酒曲配合发酵约36小时后即可食用。发酵工艺以曲子为主,关键在于掌握温度,发酵时所反应生成的甜醅酒,可谓稀罕之物,不仅味道特美,而且营养价值极高。在炎热夏季,农村的群众习惯于将发酵好的甜醅加水烧开,再放入中草药,如甘草,置阴凉处降温,每当收割、扶犁归来喝上一大碗清凉香甜的甜醅汤,不仅可以消除疲劳,还有活血健胃、止渴解暑之功效。
秦安甜醅是一种美味香甜、酒味甘醇的甜食品。它的制作过程是将优质冰糖色白小麦在石碾上舂皮后,淘净煮熟、晾干,在不同的季节,掌握一定的温度,用名酒曲配合发酵约36小时后即可食用。发酵工艺以曲子为主,关键在于掌握温度,发酵时所反应生成的甜醅酒,可谓稀罕之物,不仅味道特美,而且营养价值极高。在炎热夏季,农村的群众习惯于将发酵好的甜醅加水烧开,再放入中草药,如甘草,置阴凉处降温,每当收割、扶犁归来喝上一大碗清凉香甜的甜醅汤,不仅可以消除疲劳,还有活血健胃、止渴解暑之功效。
夹江甜皮鸭是上世纪90年代卤鸭子的基础上改进的,沿用的是清朝御膳工艺,选用上等原料并配以20多种中草药,运用卤、炸、烤等传统工艺精心烹制而成。选用4到6个月的仔土鸭,宰杀洗净后放到卤水里卤制。此时火不能大,连卤带闷制熟后,再用钢针在鸭身上戳数下,以去掉鸭身上的部分脂肪,随后逐只刷一层麦芽糖,挂起来晾至表面水分干。然后将晾挂好的卤鸭下油锅,炸至色泽红润、外皮酥脆时,捞起再刷一层麦芽糖,就算是制作完成了。制作中两次刷糖,第一次为了在油炸时自然上色,第二次是为在卤香味中添一股甜味。这样制作的甜皮鸭具有色泽红亮、皮脆肉嫩、骨头香酥、回味悠长的特点。而众多的夹江甜皮鸭中,又以县城东门“木城李鸭子”最为地道。
夹江甜皮鸭的做法:
制作正宗的“甜皮鸭”,必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料,亦可用仔鹅代替。
原料:土鸭子1只(约 1500克),生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量
制法:
1.鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时。
2.炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放人锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3.煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟。
4.将卤熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。
操作要领:
1.卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜。
2.卤水中香料不能放得过多,否则会感到“闷人”。
3.如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过)。如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替。
湖北省沙市市味品厂生产的甜独蒜头,以色泽晶莹、颗粒溜圆、味道醇甜、口感香脆而独具风味。装盘点缀席间,可使宾客添兴。从1964年起,该产品行销东南亚各国。甜独蒜头的生产,距今已有二百多年历史。相传,清乾隆年间,甜独蒜头原是古荆州“将军府”内酱菜珍品,为王孙贵族所独享。
沙市甜独蒜头,又叫荆州甜独蒜头,圆滚滚的,不分瓣,一颗是一个整体。吃起来醇甜香脆,是开胃的佳品。含有丰富的蒜辣素、蛋白质、多种维生素及微量的氮酸。蒜辣素具有抑制和杀灭伤寒杆菌、葡萄球菌、化脓性杆菌的作用,氮酸能开胃健脾。
沙市甜独蒜头用料
主料:大蒜
调料:白糖、白醋
其他:淡盐水、冷开水
沙市甜独蒜头做法
1、取春天的新蒜,去掉外皮,仅留下里面的一层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上半天到一天,这可以起到消毒的作用,还能让蒜比较好保存;
2、把浸在盐水中的蒜捞出,一边沥干水分,一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加绵白糖和白醋,一般来说,500克蒜大约需要750克白糖,醋的数量则根据自己的口味添加;
3、最后,加上适量的冷开水,以淹没蒜瓣为宜,不用搅拌,让糖慢慢融化,将容器盖上盖子密封,2周到一个月左右就可以食用了。
4、糖蒜腌好之后,不仅蒜可以吃,用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁,把糖和醋直接换成糖蒜汁,就另有一番味道。
甜杏仁油具有滑而不腻,不粘锅的特点,适用于各种烹饪方式,尤其是牛排等西餐的制作中使口感细腻润滑。最宜凉拌、煎、炸、炒因油温高易破坏甜杏仁油的活性成分。
不饱和脂肪酸含量高达93.88%,其中,含C16:0棕榈酸4.3,C16:1棕榈酸—烯酸0.6,C17:1十七烯酸0.1,C18:0硬脂酸1.0,C18:1油酸73.3,C18:2亚油酸20.0,C18:3亚麻酸0.1,C20:0花生酸0.1,C20:1花生一烯酸0.1。富含维生素A1、B2、B5、C、D、E和类黄酮及锰、铁、锌、磷、硒等微量元素,具有明显的降血脂、软化血管、抗氧化、抗衰老作用;能促食欲,食用后容易消化,并能促进脂溶性维生素的吸收,不会产生脂肪积累;令肌肤光滑柔细,增进肌肤弹性,有利健美。
“杜阮的凉瓜、礼乐的甜薯”,礼乐一带流行着这句顺口溜。这又粉又甜,尝第一口时,甜到让人以为放了糖。礼乐的薯如此之甜,据说与本地的土质有关。礼乐甜薯每年的农历8月就开始有得吃了。天寒地冻,吃一个热气腾腾的甜薯煲真暖胃。
“金球糯粑”又叫“马打滚”和“糯粑洗澡”,是苗家最为普遍的风味小吃。
苗家金球糯粑制法:
(1)七成糯米加三成粘米用水泡胀(粘米先泡水1小时后再泡糯米),磨成水浆后用布袋兜着将水挤出。
(2)将含部分水的米粉浆搓成鸭蛋大小的团子,放在沸水中煮熟。
(3)团子煮熟后,倒在滚粉之中(滚粉用熟黄豆粉、芝麻粉、五香粉加白糖或红砂糖制成),或用盆、或用手缓缓摇动,将团子滚成球形,粘满粉末即成。这种打滚、粘粉的做法,群众称之为“马打滚”、“糯米洗澡”。又因团子是白色,粉末为金黄色,故又称“金球糯粑”。
苗家金球糯粑特点:“金球糯粑”香甜可口,柔软细腻,别具苗家风味