太子墓村为门头沟区第一个果树专业村,主要为红富士苹果,年产量可达150万斤。苹果味甘甜,果渣少,色泽鲜艳,形状整齐,曾在远南运动会、党的十五大、1上被选为专用产品。
麻豆腐是粉房的副产品,或曰下脚料,所以价格特别便宜,两个大子儿就可以买一大碗。老北京人买回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃,叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜,别看此物甚廉,但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所选择,得用东直门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜.
炒麻豆腐和豆汁一样,也是老北京人十分喜爱的北京小吃。相传早在明代初期就已成为民间食品。它的原料也和豆汁一样,是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧,使之水份挥发掉,存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色,微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来,用羊尾巴油来炒着吃,里面加些咸雪菜和青豆一起炒,冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份,使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐,大咕嘟”的口头语。
炒麻豆腐是贫民食品,但有钱的人也爱吃,甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃,马连良的夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。现在北京的不少餐馆多有供应,但够质量标准的不多,原因是他们不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法,以为麻豆腐买回来,炒一下就成了,因此颜色品味都变了样。
炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒,因其凉了以后有膻味,一般人不能接受,现改用植物油和羊腰窝肉切末,配青豆和雪菜,先用黄酱与麻豆腐一起炒,然后要用小火(火靠)至粘糯后,要用红辣椒与切好的豆瓣葱,用热油炸出葱辣香味,浇在刚出锅的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之后,灰白红绿相间,口感香醇味厚,别有风味。
唐《食疗本草》对白蜜如此描述。晋朝陶洪景撰写《肘后备急方》时亦提及白蜜作为中药的重要原料,能治诸多疾病。且古语言:“家养白蜜为上,木蜜次之,崖蜜更次。”
文化典故
自古至今,地处北京西部的门头沟区自然景观秀美,物种繁多,区内蜜粉源植物更是生长丰富,种类繁多,且蜜蜂品质优良,蜜蜂养殖历史悠久,至今已有300多年的历史,民间素有“京西密库”的美称。
玫瑰花品种有鸡爪枝、小菊花、大菊、多刺、扫帚形、单瓣和无花7个类型。除了无花型无花外,其它6种全部有花;除了单瓣型以外,其它为重瓣。鸡爪枝是玫瑰中的佼佼者,占总数的70-80%。株高200-260厘米,主茎蔓灰褐色,小枝粗壮,节间短,冠开张。叶椭圆形,红紫色,每朵32-48片;花径7-8厘米,花重4.0-4.6克。含油量为0.047-0.050%,6月10日盛开,色彩绚丽,香气浓郁,十里飘逸。采玫瑰花要在朝阳未出、夜露未干之时,此时正当花儿含露乍开,香味正浓,质量最好。
玫瑰,不仅是一种绿化、美化和保持水土的良好花木,而且用途较广,有很高的经济价值。花可以酿酒、制糖、作糕点、窨茶,还是日用化学工业制造香脂、香水、牙膏及高级化妆用品的配料;花蕾和根晒干可以入药,理气活血;根皮能做丝绸黄褐色染料;而主要用途是提炼芳香油,它是香料及制药工业的名贵原料。玫瑰油价格昂贵,换汇较多,人称它是不用开采的金矿。
北京已把妙峰山定为玫瑰花生产基地,涧沟村已成为生产玫瑰花的专业村。
地域范围
门头沟区妙峰山镇位于北京市正西偏南,镇辖区面积110平方公里。地势北高南低,最高为妙峰山主峰,海拔1290.8米,最低处永定河谷,海拔134米。“妙峰山玫瑰”主要分布在妙峰山镇涧沟村和禅房村,两村辖区面积17.64平方公里,海拔800-1200米。保护区在地理坐标北纬40°35′10″—40°39′20″,东经115°57′10″—116°03′45″,保护面积335公顷,年产量15万公斤。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:妙峰山玫瑰株高150厘米左右,株形直立,主茎蔓灰褐色,分蘖多,根蘖粗壮,直立丛生,节间短;嫩枝刺密,有刺毛,小叶长椭圆形,主脉少刺,叶面皱褶明显;花形盘状,露心,花瓣40片以上,花色为纯正的玫瑰红色,花径大于5厘米,单花重4.0克以上;不结实,以分蘖繁殖为主。花瓣可食用,香气浓郁。 2、内在品质指标:出油率为0.04-0.05%。 3、安全要求:妙峰山玫瑰严格按照国家的相关规定进行标准化生产,合理使用农业投入品,严禁使用禁止使用的化学农药,经农药残毒检测合格方可上市。
压肉,即猪头肉压制而成,做工精细,作料专一,是京西压肉的独到之处。
原料:15斤左右的猪头一个,优质海带半斤,核桃1斤。将海带煮后泡至清水中,一天内换水三次洗三次,待用;砸核桃取仁儿泡至温水中,泡展后去皮待用;猪头经过燎(燎毛)、刮、洗、劈开上锅煮,煮熟拆肉,耳朵、口条可另作他用,将其余猪头肉切成大薄片儿待用。
制作方法:先将菜案板平放铺一块干净的豆包布,再将洗好的宽海带平铺上面,根据肉的多少可连铺2―3条海带。此时,将猪头肉回锅翻炒,同时加入葱、姜、蒜末儿、大料粉、味精及精盐等佐料。肉至炒烫出油,熄火将炒好的肉铲到平铺的海带上面扒平,均匀地摆上一层核桃仁儿,再铲一层肉,再摆一层核桃仁儿,四五层都行,直至备好的肉和核桃仁儿夹在中间几层。然后,把下边的海带从四边撩起盖在上面。外观是一个长方形的海带包。最后,把豆包布从四边撩起,包得严严实实,上面放一块大于肉包的平板,平板上面放上最少一百斤重的东西重压,压至次日即可食用;如果不急用,多压两天更好。
北京天桥茶汤李历史悠久,是北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。
清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。位于北京天桥的李记茶汤绵软细腻,香气夺人,他们的茶汤有十几个品种,1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤,被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。茶汤制作是将糜子面洗净,用凉水浸泡两小时,沥净水,碾成面,再过细箩,即成糜子面;茶汤壶内灌满凉水,烧沸,取碗一个,倒入开水和适量凉水搅和一下,加入十分之一的糜子面调成面糊,再用开水将面糊冲熟;在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用。现在茶汤李将传统工艺与现代科学相结合,发展出了鲜菱角茶、珍珠奶茶、奶昔、圣代等;尤其是鲜菱角茶还具有清毒、利尿、解酒等保健功效。
现在茶汤李在全国各地已开了多家分店,百花快餐的北京天桥茶汤李分店已有七年的历史,茶汤的原料均由北京天桥茶汤李总店供华货,是原汁原味的北京天桥李茶汤。深受鹤城的广大顾客喜爱。
全区现栽培有该品种盖柿4500亩,主要分布在妙峰山镇和潭柘寺镇,果实成熟期在10月下旬。
过去的斋堂川,宴席高档者,有“十二、八”和八盘八碗之规格。面炸干菜作为一种美食小吃,可为席中这珍,席面有了它才可谓上档次。
炸干菜,已流传京西斋常川数百年之久。逢年过节,娶媳妇,聘闺女,或者贵客光临,总是忘不了用炸干菜待客。
炸干菜的原料是白面、大枣、白糖和食油。过去不常吃的原因,不仅是因为它成本较高,主要是缺少白面,京西地区面积1455平方公里,98.5%是山区。斋堂川系清水河流域的深山区,主要粮食作物是玉米、谷子、高粱和杂豆,当地百姓祖祖辈辈没有种小麦的习惯,确切地说是不具备种小麦的条件。因此,白面就成了老百姓的眼里的稀罕物。尤其旧社会,白面叫“洋面”,“洋面”和“洋钱”画等号,只有有“洋钱”的人才能吃上“洋面”。所以,即便是有钱有势的财主家也并不常吃炸干菜;至于穷苦人家,只是在数十米外闻其香味罢了。
不常吃的原因之二,是因为它不是便餐,应为精制食品,制作程序粗细,时间较长,想吃不能嘴急。
制作方法:选用优质京西大枣,用温水泡展,剥开取核,净水洗核,而后将枣的皮肉掺进面里,用洗枣核儿的水和面,软硬如炸油条的面,软而不溜,铲上笼屉后拍平,厚不过二指,先大火蒸熟,熟后小火再熥,熥的时间越长越好,颜色越红,香味越浓。出屉后多焐会儿,效果更好,这也是经验之谈。