腊味蒸滑鸡原料:腊肠1条,腊肉1/3块,干肠1条,土鸡1/4只,香菇数朵。
制法:
1、腊肠、腊肉及干肠切片后,过滚水略烫过备用。
2、鸡肉斩件备用。
3、将鸡肉放入锅内,加上调味料后,再放上香菇片、姜片、蒜片及各式腊味,蒸锅蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。
千万不要为了把鸡肉蒸烂而加长时间,那样只会破坏口感。用小火蒸20分钟就足够。
( 宜宾)
据介绍,“宜宾糯红高粱”地标产品的评审成功,进一步从原料角度挖掘了宜宾优质白酒的品质传承和独特属性,既为“宜宾酒”新添了一道质量认证标签,也为全市实施“优粮名酒”发展战略打下了坚实基础。
地域范围
宜宾糯红高粱农产品地理标志地域保护区域包括:翠屏区李庄镇、宋家乡、牟坪镇、李端镇、南广镇、赵场镇,南溪区南溪镇、江南镇、罗龙镇、刘家镇、大观镇、黄沙乡、汪家镇、长兴镇、仙临镇、裴石乡、石鼓乡、留宾乡、马家镇、大坪乡、林丰乡,江安县怡乐镇、水清镇、桐梓镇、四面山镇、阳春乡、铁清镇、迎安乡、井口镇、江安镇、留耕镇、夕佳山镇、大妙乡、底蓬镇、红桥镇,长宁县长宁镇、开佛乡、古河乡、下长镇、梅白镇、三元乡、铜鼓乡,宜宾县双谊乡、孔滩镇、永兴镇、白花镇、喜捷镇、高场镇、隆兴乡,高县庆岭乡、大窝镇、来复镇、月江镇、胜天镇、沙河镇、复兴镇,兴文县共乐镇、古宋镇、高坪乡,共计7县(区)、59个乡镇。地理坐标为东经104°23′-105°14′,北纬28°17′-29°09′,东临泸州市,南接云南昭通市,西界凉山彝族自治州,北靠自贡市,保护面积52646公顷,年产量256648吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:宜宾糯红高粱穗型中散,穗大而籽粒丰硕,穗长35-50厘米,每穗3500-4500粒,粒卵圆形,千粒重15-17克,皮薄红润、颗粒饱满。 (2)内在品质指标:宜宾糯红高粱粗淀粉含量≥60%,其中支链淀粉占粗淀粉含量的90%以上(支链淀粉含量/粗淀粉含量),蛋白质含量≥8.5%。 (3)安全要求:宜宾糯红高粱执行符合国家法律法规的有关标准要求。
宜宾县林业科学技术推广站
油樟系樟科樟属的珍贵树种,中国除台湾省外,独有分布于宜宾,亦称“宜宾油樟”。 油樟是常绿乔木,高达50m,胸径3m,具有生长速、萌蘖强,载叶多,病虫少,树形美观,姿态雄伟,木质柔韧,纹理致密的特点,寿命长达千年,是成片造林和四旁绿化的首选树种。其中以宜宾县古柏乡丰富村为最具代表,丰富村油樟覆盖率达百分之九十以上,有中国油樟之乡第一村美誉。
地域范围
竹海长裙竹荪产于四川省宜宾市长宁县,农产品地理标志地域保护范围宜宾市长宁县北部浅丘区的长宁镇、三元乡、花滩镇、井江乡、铜锣乡、竹海镇、桃坪乡、老翁镇、下长镇、梅白乡、古河镇、开佛乡、铜鼓乡、南部的低中山区硐底镇、龙头镇、双河镇、富兴乡、梅硐镇等18个乡镇。地理坐标为东经104°44′00″~105°03′00″,北纬28°25′00″~28°48′00″。东接江安县,南连兴文和珙县,西靠高县,北与翠屏区、南溪县接壤。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:竹海长裙竹荪干品色泽洁白,菌体长12-20cm,菌托直径约3-5.5cm,菌幕白色,从菌盖下垂达10cm以上,网眼多角形,宽5-10mm。柄白色,中空,壁海绵状,基部粗2-3cm,向上渐细。具有竹荪特有的香气,质地脆嫩。 (2)内在品质指标:粗蛋白≥14%,粗纤维≤10%,水分≤13%。 (3)安全要求:竹海长裙竹荪执行《无公害林产品竹荪(干制)》(DB51/T508-2005)标准。
大头菜是一种根叶两用芥菜,以肥大的根肉质为主要食用产品,含有丰富的食 物纤维和维生素 A、B、C、D。每 100 克大头菜中含有水份 50.3 克,蛋白质 1.4 克,碳水化合物 6.3 克,胡萝卜素 2.38 克,粗纤维 1.7 克,钙 41 毫克,磷 31 毫克,铁 0.5 毫克,硫胺素 0.07 毫克,梭黄素 0.04 毫克,尼克酸 0.3 毫克, 抗坏血酸 3.5 毫克。据医学研究表明,食用大头菜具有解毒消肿、防癌抗癌、 利尿除湿等医疗作用。芥菜性温、味辛,归肺、胃经;有宣肺豁痰,利气温中, 解毒消肿,开胃消食,温中利气,明目利膈;主治咳嗽痰滞、胸隔满闷、疮痈 肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。
四川省宜宾市翠屏区现辖行政区域
《宜宾市翠屏区人民政府关于划定宜宾大头菜地理标志产品保护范围的建议函》翠府函〔2016〕131号
四川省(区域性)地方标准:《地理标志产品 宜宾大头菜生产技术规范》(送审稿)
李庄白肉选料精、火候准、佐料香,特别是刀工片制,堪称一绝。成菜白肉把瘦均匀,晶莹剔透,每片长20厘米,宽10厘米,厚1至2毫米,肥而不腻,爽口化渣,无穷回味。
李庄农副产品出产十分丰富,饮食文化源远流长。李庄白肉经过历代厨师的探索、总结和提高,使之达到炉火纯青,成为李庄一个远近驰名的金字招牌。因此才有“到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”一种说法。制作李庄白肉,主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上,缺一不可。
李庄白肉选料必须是饲养时间在一年以内,不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称“二刀肉”,每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳,肥廋匀称,无泡少筯。成菜后肥廋连接紧实,不脱层分离,给人以感观美。
做法
火候掌握准
这对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。将“二刀肉”刮洗干净后,用冷水将肉下锅。煮的过程中,经常除去煮出浮在水面的血沬,还应保持摄氏90度水温,即水沸时就加凉水,使肉从外到里受热均匀。若水温过高,就会出现皮粑肉生的现象,影响成菜。煮约30分钟,用竹签刺进肉内无血水冒出时,表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡,以防“结皮”影响刀工片制。
刀工体现绝
这是一项技术性极强、要求极高的工序,也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。片制前,先将砧板上铺上干净毛巾,然后把泡在凉开水中的熟肉捞起,待水份稍干(术语“收汗”)后,把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制,毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。片肉时,厨师必须精力高度集中,用专用刀具先从猪皮面进刀,然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀,每片长可达20至30公分,宽15至20公分,厚仅1至2毫米,肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘,也可每片肉卷成筒状装盘,使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳,给人以美感。
调料突出香
李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”,因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状,名“糍粑椒”后,加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油,特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后,入口顿觉清香爽口,肥而不腻,咀嚼化渣,回味无穷,食后感觉令人叫绝,久久不忘。
营养价值
民间流传李庄白肉因周武王起兵伐纣,起义各路人马将身首断开的妖狐苏妲己割片蘸上蒜泥分而食之演变而来。因其肉片薄而长,且用一支筷子裹而食之,名“裹脚肉”。抗日战争期间,在内迁翠屏区李庄的文化人陶孟建议下,“留芬”饭馆老板欣然接受建议,将“裹脚肉”改名为“李庄白肉”。