价格:市场零售价80元/箱。在龙南县城各大超市及土商店均可买到。
看似简单的灰水板,做好却并不容易。首先是灰水的浓度要适中,太淡了无碱香味,太浓了口感不好难以下咽,其次是米浆浓度,太浓了做出来太硬弹性不好,太稀了做出来太软而不能成型。
灰水板的制作过程繁琐,首先要从山上砍回一种叫做“黄板柴”的灌木,晒干后烧成灰,用开水把灰化了,过滤出水来,过滤杂质后剩下的清水叫灰水。然后把大米洗干净,再把大米倒入到灰水中浸泡,泡好的米是成碱黄色的。再把大米拌入新鲜韭菜后,用石磨或电磨磨成米浆。然后把米浆倒入锅中加热并搅拌成团,(这是力气活,得有很大的手劲,我到现在也做不了这一程序。)再把成团状的米糊团手工做成条状、饺子状或手指形状,饺子状的里面要放有馅料,我们一般是放入酸菜或其他伴有猪肉、香菇、新鲜蔬菜的馅料。要把米团做成无裂痕的模样也不容易,得有耐心和技巧。呵呵!这个我挺拿手的。把做好成形的灰水板放到锅中蒸熟,切成块状,或烩或炒,那就跟据个人喜好或身体状况而定了。
灰水板一般颜色有二种,黄色或绿色。黄色是在磨成浆的时候伴入一种叫槐花的配料,绿色伴入新鲜韭菜磨浆即可。
时过境迁,灰水板已成为定南一种有名的小吃。灰水板属碱性食品,据营养专家称,人的三餐饮食中,不能缺少碱性。而吃含碱性的灰水板,当然有利于健康了。灰水板吃起来有碱香味,软滑而韧,趁热可沾辣酱或酸酒伴着吃,也可拌上做好的汤水配料吃。凉了可以作为点心送给亲戚朋友。
在老家农村,家庭妇女算不算上是个巧妇,看她做的灰水板就知道。村里新娶的小媳妇,学做灰水板也是必要的一课。呵!我也是嫁入夫家后才学会做灰水板的。姑娘家时只会吃不动手的,要不我们当地怎会有这样一句顺口溜:“养子进学堂,养女过家娘”。意思是男孩只有进了学校,在老师的教育下才能懂事理,成气候。女孩只有嫁到夫家才没娇可撒,才能学会吃苦劳作、怎样为人处世和操持家庭。
口味清淡,鲜嫩。
原料
豆腐、猪肉茸、蛋、香菇、冬笋、虾米、葱、姜、盐、味精、淀粉、酱油、食用油、高汤、香油。
制作方法
豆腐切成3×5cm条形,葱上面除去中间部分豆腐,肉茸加入配料末及调料、淀粉搅拌成馅填入豆腐内,用粉水抹平,下锅煎有馅的一面至固皮,放汤加味精、少许酱油调味,稍烤,扣碗内肉馅一面朝下蒸10分钟,复扣盘内,浇琉璃芡,淋香油撒葱即可。
文化背景
酿豆腐是客家人的传统名菜,据说从唐代起,已有一千余年的历史。客家先民原来在中原,那里盛产小麦,中原人常常用面粉包饺子吃,迁徙到赣、闽、粤后,这里只产大米,面粉很少,以大豆为原料制作豆腐则是许多农家的拿手好戏,因此,客家先民想到,猪肉剁成馅,用面粉搓皮可以包饺子,把肉馅包进豆腐里,豆腐的味道不是更鲜美吗?于是,就有了酿豆腐这道菜。
据2004年从南洋采访客家人回来的赣州电视台记者撰文说,“酿豆腐”不仅是中国客家的美味佳肴,而且在印尼、新加坡、马来西亚等南洋客家餐馆中流传至今,成为了一道标志性的菜肴。还有专营酿豆腐店,海外的客家人也经常在此聚会,到客家人餐馆准能吃到酿豆腐。
江西赣州名菜:酿豆腐。酿豆腐,是客家第一大菜、第一名菜。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。
赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜,而且和“立夏”节联系在一起。信丰人请客在介绍地方风味时自谦地说,信丰菜是“咸咸辣辣、麻麻答答、胡胡借借”。意思说口味醇厚浓重、芨大油足。信丰人过“立夏”蒸米粉肉、蒸晶头、酿豆府外,还包蛋饺、煮蛋、炒田螺,他们说“立夏立夏,田螺食夜”,一派农家丰稔欢乐和田野风味。
工艺:将竹麻放入长方形的专浸竹麻的池里,一层竹麻,一层生石灰。放水要浸到最上层。水质的好坏对成品很重要。要有专人管水,不能脱水,也不能让污泥浊水流到池里去。待竹麻沤透,捞起竹麻用清水洗净,剔去内层的竹簧和外层的竹青。将清洗好的竹麻挑回作坊,放在用粗竹篾编成的踩板上,用脚踩烂成纸浆,再放在水池里搅匀,就手持竹帘抄纸了。抄一次,就是一张纸。将抄好的湿纸依次迭好,压去水份,再焙干即可。功效:书写、印刷、包装和卫生用纸,有的还是建筑工业的重要原料。
原料:
1、
主料:子鸡1只(约重750克)。
2、
配料:火腿25克。
3、
调料:鸡蛋清2个,鲜汤250克,熟猪油1000克(约耗100克),葱花、姜末、精盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉,小磨麻油各适量。
二、
制法:
1、
将鸡宰杀,去毛,从背部开口,去内脏洗净,生拆去骨(留翅尖、脚,鸡头对半切开,腿部肉稍厚要片得均匀)。火腿切末。鸡蛋清用湿淀粉调成清浆待用。
2、
用精盐、料酒将鸡略腌,调入味精,用蛋清浆浆好,取平盘
抹上熟猪油,把鸡平摊于盘中,成整鸡形。
3、
炒锅放旺火上烧热,舀入熟猪油,待烧至六成热时,将鸡推入锅中,两面炸至金红色,捞起沥油。原锅留油10克,把葱花、葱末倒入,快炒几下,舀入鲜汤,放精盐、酱油、味精,再把鸡入锅拌一阵,待汤汁收至三分之一时,把炒锅端离火口,然后将鸡取出,改刀装盘,摆成原鸡形状,将锅内的汤汁浇在鸡上面,撒上火腿末,淋上小磨麻油即成。
三、特点:鸡肉鲜美,味醇厚,是赣州的传统菜。