清朝末年,深州润家庄有一位叫李老坤的,出售烫面饺。由于制作讲究,所制烫面饺面皮柔软,鲜香不腻,筋道适口,十里八乡传为美谈。熟悉的能叫上他的名字,不熟的干脆只说是他是哪个村的,润家庄烫面饺便有了名。李老坤故世后,其子承袭父业,使这一风味小吃得以发展。后随时代变革,几经兴衰。1998年,其重孙在深州专营“润家庄烫面饺”餐馆。在传统工艺的基础上又有创新,风味更佳。慕名而来的人络绎不绝。
“润家庄烫面饺”造型美观,形似元宝,一屉14个,旺火蒸5、6分钟就熟了。做蒸饺要先调馅,后烫面。传统的“润家庄烫面饺”是牛肉馅的,先将牛肉剁碎,加入葱末、姜末、自制黄豆大酱、花椒粉、茴香粉等十几种调味香料,顺时针搅拌成肉泥在加入小磨香油,待用。烫面要掌握好温度,不同的面粉使用不同温度的开水,一般水烧开后稍沉一下再用,边烫边用筷子搅拌,晾凉后揉面,醒15分钟,做成剂子,擀成圆形片,比饺子皮还大还薄。“润家庄烫面饺”皮薄馅大,没褶,俗称“没鼻子”,包好后放在笼屉上必须站着。包法有三种:“掌心捂”、“手掌捂”、“捧捂”。
专营烫面炸糕的“陆记”食品部,于一九一八年开业于天津东北角鸟市游艺市场。因其制作方法与众不同;成品具有独特的风味,故而驰名远近,与“耳朵眼”炸糕,如春兰秋菊,各含韵致。陆记烫面炸糕与其他炸糕最大不同点就是用料为面粉,且要用开水烫面,揉光揉熟乎了,然后下剂包馅炸制,呈老红色,面软而不粘牙,吃起来松软酥脆,细沙香甜。由于是烫面,所以易于咀嚼和消化,最宜老人、儿童食用。如今,这种烫面炸糕已在中,高档筵席上亮相,成为一道筵席甜点。
过去,家里来了客人,没什么现成吃的,赶紧烫点面,在锅里加上油,把面饼放进去,翻来翻去,最后烙出来时,一块圆形的饼子变得形状不太规则,颜色看起来焦黄焦黄的。这种饼也称“破布衫”,是对出锅后饼的形状的形象描述。尽管饼的形状不成样子,但因为这样烙出的饼渗油充分,入味比较深,如果再加上苦豆子或玫瑰酱,那更是美上加美、香上加香了。到苦水旅游,这种饼几乎是所有农家乐主打的招牌主食,受到许多人的青睐。
油香有普通油香、糖油香、肉油香三种。油香"被信仰伊斯兰教的民族看作是象征真诚信仰的美食。
各地回族制作油香的方法和用料大同小异,以面粉、盐、碱、植物油为主要原料,具备这几种原料就可以做出味道鲜美的油香了。也可根据不同的口味或需要而选择辅料的种类,辅料主要有鸡蛋、白砂糖、蜂蜜。
制作油香时首先要和面、醒面。
和油香面讲究“三光”——面光、手光、盆光。也就是说,面和好后,面团要筋道光亮;手上不能沾很多面粉;面盆里外也要干干净净。和好的面揪或切成小面团,每个小面团擀成直径约10厘米,厚约1厘米的饼坯,表面划二三条刀纹。将油上锅烧热,放入擀好的饼坯,待锅中油香略有变黄后,翻一个个儿,当两面鼓起焦黄后,即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大,油温太高,油香表皮容易炸焦,所以有“慢火炸油香,两面都发亮”的说法。
今天展示在这里的烫面油香不用发酵面,直接用上好的面粉,用温水和好之后,搀和鸡蛋、葱花等辅料,一般都要请年长的、有经验的人来掌锅,在案板上揉好后摊成碗口大小的圆饼,然后放在锅内用香油煎熟,晾冷之后,再上锅蒸软,食用时折成半圆或四分之一圆,蘸以蜂蜜,色红松软,味美醇香。