排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽。吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。
排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽。吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。
米橙是客家人家家户户必备的过年美食。米橙的香脆味让人难以忘怀,米的香味被发挥得淋漓尽致,再加上一层糖附在上面,使米香和糖完美粘合在一起,一口咬下去,糖立即融化溢满口中,爆开的米香松脆,使人吃了口齿留香。
特点:香甜脆口,入口即溶,回味无穷。
制做“芋子饺”方法简便。儿时,每每过年过节才能吃上芋子饺。我最喜爱吃母亲制作的芋子饺。如今母亲做芋子饺的情形还时常浮现眼前:母亲将个大、易烂的芋子洗净,连皮置锅内煮熟,然后取出剥去芋皮,置簸箕内捣(烂)成芋泥后,加入适量番薯粉和精盐,用擀面杖擀成饺子皮待用。接着将瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料剁碎,放入精盐、味精下锅翻炒,滤去汤汁即成馅心,出锅置盆中待用。当饺子皮和馅心做好后,就开始包芋子饺了。于是,全家人在欢声笑语中,不知不觉,一会儿功夫,皮如琥珀,形如半月的芋子饺便一排排、一群群、一片片站起来了。那令人难忘的包芋子饺场景洋溢着浓浓的亲情,散发出缕缕的温馨。特别是大年三十晚上的那顿芋子饺,就更有着特殊的味道,家人之间一年来的理解和支持,对新一年的展望,对老人的祝福,对晚辈的期待,似乎都默默融入那手上的芋子饺之中了。芋子饺包好后,母亲就小心翼翼地摆入垫有纱布的蒸笼中,下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶、满屋翩跹,令人垂涎。此时出锅摆盘,放入麻油、猪油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子饺就出现在我们面前,趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的,馅香香的、美美的,每人一大盘,吃得笑逐颜开,吃得心花怒放。芋子饺除蒸着吃,也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法,其味各具特色。(连允东)
为了提高年糕品质,该镇近年来陆续建设了1万余亩年糕专用稻米基地,现在这里生产的年糕不仅外观洁白如玉,而且口感韧糯滑爽。同时,该镇积极引导年糕生产企业打响品牌,提高三七市年糕的知名度。为满足多样化的消费需求,该镇一些年糕生产企业近年还开发出多个品种多种规格的年糕产品,如统一精制年糕厂与中华老字号———宁波缸鸭狗食品有限公司合作,开发出火锅年糕、切片年糕、手工年糕等10多个品种,进一步扩大了销售区域和销售量。
据统计,三七市镇现有上规模的年糕生产企业10多家,年生产能力达7000余吨,年销售收入超过2500万元。年糕已成为三七市镇农民增收致富的“金娃娃”。
客家咸菜富含氨基酸、维生素C、粗纤维素等各种人体所需元素。长期食用,有消食开胃,去除油腻之功效。
特点:酸甜适中,具有开胃消食等功效。
口味清淡,鲜嫩。
原料
豆腐、猪肉茸、蛋、香菇、冬笋、虾米、葱、姜、盐、味精、淀粉、酱油、食用油、高汤、香油。
制作方法
豆腐切成3×5cm条形,葱上面除去中间部分豆腐,肉茸加入配料末及调料、淀粉搅拌成馅填入豆腐内,用粉水抹平,下锅煎有馅的一面至固皮,放汤加味精、少许酱油调味,稍烤,扣碗内肉馅一面朝下蒸10分钟,复扣盘内,浇琉璃芡,淋香油撒葱即可。
文化背景
酿豆腐是客家人的传统名菜,据说从唐代起,已有一千余年的历史。客家先民原来在中原,那里盛产小麦,中原人常常用面粉包饺子吃,迁徙到赣、闽、粤后,这里只产大米,面粉很少,以大豆为原料制作豆腐则是许多农家的拿手好戏,因此,客家先民想到,猪肉剁成馅,用面粉搓皮可以包饺子,把肉馅包进豆腐里,豆腐的味道不是更鲜美吗?于是,就有了酿豆腐这道菜。
据2004年从南洋采访客家人回来的赣州电视台记者撰文说,“酿豆腐”不仅是中国客家的美味佳肴,而且在印尼、新加坡、马来西亚等南洋客家餐馆中流传至今,成为了一道标志性的菜肴。还有专营酿豆腐店,海外的客家人也经常在此聚会,到客家人餐馆准能吃到酿豆腐。
江西赣州名菜:酿豆腐。酿豆腐,是客家第一大菜、第一名菜。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。
赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜,而且和“立夏”节联系在一起。信丰人请客在介绍地方风味时自谦地说,信丰菜是“咸咸辣辣、麻麻答答、胡胡借借”。意思说口味醇厚浓重、芨大油足。信丰人过“立夏”蒸米粉肉、蒸晶头、酿豆府外,还包蛋饺、煮蛋、炒田螺,他们说“立夏立夏,田螺食夜”,一派农家丰稔欢乐和田野风味。
基本材料
·嫩子鸡一只,
·酱油、食油、米酒各一杯,
·姜块,葱,小麻油
做法
1.将嫩子鸡洗净剁成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水;
2.用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可
注意:如果是第一次做,一定要买便宜点的鸡,否则做坏了就只有后悔了
特色:因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯,不放汤水,用炭火将鸡块炖熟,故名。“三杯鸡”的来源,据说是厨师在外地偶然发现,回昌后,烹制方法又作了改进,调料中增加了香葱、生姜等,用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡肉鲜美,汤汁香醇,且为原味,深受欢迎。
营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。