莜面的营养价值很高,含的钙、磷、铁、核黄素都相当多。莜面窝窝的做法是,将莜面加一倍开水或冷水和制,用手掌在光滑的板面上推一个,食指卷一个,做成如‘猫耳朵’似的筒状形,长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后,挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。熟时即香味扑鼻,吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和,使人闻之垂涎,胃口顿开,食之香醇异常,回味无穷。
信息来源:偏关县人民政府办公室
莜面的营养价值很高,含的钙、磷、铁、核黄素都相当多。莜面窝窝的做法是,将莜面加一倍开水或冷水和制,用手掌在光滑的板面上推一个,食指卷一个,做成如‘猫耳朵’似的筒状形,长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后,挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。熟时即香味扑鼻,吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和,使人闻之垂涎,胃口顿开,食之香醇异常,回味无穷。
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云南是我国种植马 铃薯较早的省份之一。清代吴其濬著《植物名实图考》中说:“阳芋,黔、滇有之。绿茎青叶,疏密、叶大小、长圆形状不一,根多白须,下结圆实,压其根则根实繁如番薯,茎长则柔弱如蔓,盖即黄独也,疗饥救荒,贫民之储,秋时根肥连缀。味似芋而甘,似薯而淡,羹臛煨灼,无不宜之。叶脉如豌豆苗,按酒倄食,清滑隽永。开花紫筩五角,间有青纹,中擎红的,绿药一缕,亦复楚楚。山西种植为田,俗呼山药蛋,尤硕大,花色白。闻终南山岷,种植尤繁,富者岁收数百石云。”文中并绘有阳芋的素描图,就是马铃薯,这是中国马铃薯栽培史上的第一张马铃薯形状素描图。按此记载,公元1848年已有不同品种,农民已采用培土、压蔓提高产量的栽培技术,据此可推断公元1848年以前云南就已引进马铃薯栽培。
马铃薯在云南广泛地被称为洋芋,其引进栽培无疑对全省社会和经济的发展产生了巨大的影响。在土壤贫瘠、缺乏灌溉的丘陵和高寒冷凉山区不适宜水稻种植,甚至不适宜玉米生长的地方种植马铃薯亦可获得较高产量。这对于解决广大山区人民的温饱和发展山区经济,起到了重要作用。由于优越的自然环境,适宜马铃薯生长的良好生态条件,云南省已发展成为中国马铃薯的主要生产地区。
云南昭通属滇东北马铃薯生产主要片区之一,气候凉爽,昼夜温差大,十分利于马铃薯淀粉积累。昭通市种植马铃薯是明末清初开始的。所产马铃薯个大,表面光滑,淀粉含量高。
自马铃薯在昭通市栽种后,不仅“饥馑之岁,民多赖以全活”,同时,使原来的深山老林和不毛之地,逐渐成为农业耕作区。1990年,全地区马铃薯种植面积达120万亩,折合主粮18863万公斤。昭通是云南最大的马铃薯生产基地之一。2004年全市的马铃薯播种面积达到170万亩左右,年产量150多万吨。其中,脱毒马铃薯播种面积有108万亩,产量100万吨以上。丰富优质的原料为做大做强马铃薯产业,实现加工企业的原料专业化、产品多样化奠定了坚实的基础。
昭通洋芋吃法甚多、做法易学,常见做法有吹灰点心、炸洋芋果、煎洋芋饼、炒洋芋丝、炸洋芋片、粉蒸洋芋、红烧洋芋、老奶洋芋、凉拌洋芋、酸菜洋芋汤、洋芋焖饭、洋芋圆子……
以马铃薯作原料的菜蔬中,一般常见的有土豆丝、土豆片和土豆淀粉等。油炸土豆片脆而不嫩,香酥化渣,并富含维生素C和铁、锌等矿物质,对预防贫血病和促进儿童智力发育均有好处。土豆淀粉又称洋芋肴的调味品。在食品工业方面,还可以加工为葡萄糖、果脯、糖浆等。
昭通土豆为地理标志证明商标。
在昭通,生活的民族主要有回、汉、彝,这鲜香的美食已伴随昭通许多的岁月。不管这是哪个民族的,在昭通,油糕饵是每个人都喜欢的主打小吃。不过为此还得早起,否则早已空空。所以清晨朦胧的时候,整个城市就已蔓延油糕饵金色的味道。
想必在此生活成长的人,一闻到这个香味,该会想起多少儿时美好的回忆。所以说,味道,真的很神奇。不用刻意去记忆,再次闻到的时候,自是明白。
油糕稀豆粉历来是昭通人的传统特色小吃,金黄酥脆的油糕、清香四溢的稀豆粉的完美结合,让这一小吃经久不衰。油糕是以洋芋为主要原料的,选用昭阳区高寒山区如小龙洞、靖安西魁梁子等地出产的优质洋芋,煮熟后切碎,裹上薄薄的米浆,放入油中炸至金黄后捞出。炸好后的油糕色泽金黄,外围香酥爽脆,内里糯软香甜,散发着洋芋特有的香味。
把烤好的饵块,抹上香香的花生酱、甜酱及办好佐料的辣椒酱,放入油糕包起来,咬一口,油糕的酥脆,饵块的糯软,辣椒酱的香辣,便充盈你的整个味觉世界,久久不肯散去。
一张薄薄的饵,抹上辣椒酱、甜酱什么的,有的还要加上葱末、肉末或者豆腐粒,从烈烈的油锅里夹出一个滚烫的油糕放在抹好佐料的饵上,将饵包好,一套完好的油糕饵就可以下口了,吃一嘴,满口生香,痛快淋漓。油糕饵块因其物美价廉、方便快捷被众多的食客青睐,有人戏称它是“昭通的肯得基”。
但凡有油糕饵的地方,也有卖稀豆粉。油糕饵配上稀豆粉,就是绝配。
稀豆粉选用优质豌豆,磨细成面粉状后加入生姜等作料熬制而成。熬好后的稀豆粉,色泽淡黄,清香宜人。盛入碗中,撒上少许葱花、辣椒面、花椒面等,稀豆粉的淡黄,葱花的碧绿,辣椒面的鲜红,让人一看,不觉口内生津,喝一口,咂咂嘴,真是爽阿!这一美味,不仅养眼、养胃还养颜呢!因为稀豆粉以豌豆为原料,所以,经常喝稀豆粉还能祛斑养颜!
很容易见到昭通最好的画苑宾馆接待贵宾,也要弄几碟油糕饵和几碗稀豆粉摆上餐桌,这足以看出油糕饵稀豆粉在昭通人心目中的地位。
把油糕饵泡在稀豆粉里吃,那稀豆粉用豌豆磨成,柔滑细腻,营养颇丰,利于消化,还有美容功效,去吃上几次,果真不俗,那味温润、绵久、耐品,而且尤其适合老年人和小孩子的胃口。
现在,油糕饵稀豆粉仍然一天天丰富着昭通人的生活,让昭通人的日子更有盼头、更有滋味、更有感觉。
偏关县地处黄土丘陵区,境内丘陵起伏、沟壑纵横,是典型的小杂粮生产区,所产小米色泽金黄,口感光滑,熬稀粥时液面会形成一层米油皮,营养价值颇高。经农业部谷物品质检测中心检测,含粗蛋白11.20%,粗脂肪4.84%,直链淀粉17.28%,胶稠度80mm,碱消指数3.4,具有和胃、安眠、健身、养颜等功效,是老人、病人、产妇宜用的滋补品。
地域范围
偏关县位于晋西北黄土高原,地处黄河中上游黄土丘陵区,为黄河从内蒙入晋南流的交汇处,境内山地属管埁山脉。东与神池、朔州市接壤,西临黄河与内蒙古准格尔旗隔河相望,南与河曲、五寨两县相连,北靠长城与内蒙古清水河县毗邻。地理坐标:东经111°21′—112°00′,北纬39°12′—39°39′,县域面积1685.4平方公里。偏关小米地理标志产品保护范围包括偏关县境内的老营镇、天峰坪镇、新关镇、万家寨镇、水泉乡、陈家营乡、窑头乡、楼沟乡、尚峪乡、南堡子乡10个乡镇224个村。东至老营镇贾堡村,西至天峰坪镇寺沟村,北至万家寨镇滑石村,南至楼沟乡杨家窑村。近几年谷子年种植面积保持在6667公顷以上,年总产40000吨。
潼关县秦岭地区,埋藏有金、银、铅、石墨、大理石、蛭石等多种矿物,分布范围较广,藏量比较丰富。据今发现北宋“崇宁三年”(1104)的矿洞石刻,大约900年前就有民开采金矿石。在潼峪、蒿岔、太峪、东桐峪等峪道都发现有矿洞遗址,仅麻峪就有72孔。历代官府屡禁庶民开采利用。明代17任兵宪都残酷地镇压过矿民。清康熙《潼关卫志》在“乡贤”中记述潼关卫指挥使盛德的镇压矿民情况:“嘉靖二十九年矿寇猖獗,公率兵击之,兵溃,公奋力战,遂为贼害”。《潼关县新志》记述:西潼峪佛头崖下有铜矿,官府曾经开采,因矿苗未成熟而终止。清代还有矿师勘查,立石标记。又载:西南牛角岭有煤矿,民国十年(1921)有人集资开采,因资竭而辍,但不知其是否有煤矿。建国后,1958年“大炼钢铁”时,群众在东桐峪河浪铁砂发现砂金,一度广为流伟。1965年陕西省地质局派出勘探队在本县秦岭山区对矿产资源进行普查,经普查、初查、详查确有金矿石。1972年县筹建开发大理石矿。1975年前后,近山地区社、队集体和个人挖掘蛭石、大理石、蛭石加工等工、副业生产迅速兴起。
在开发大理石、蛭石的基础上,依据地质勘探资料,开发金矿石。1975年筹建潼关县金矿。1976年渭南地区潼关金矿开始筹建,1977年陕西省革委会决定,渭南地区潼关金矿与洛南铬矿合并为陕西省潼关金矿。1979年县金矿因资金、技术不齐,遂移交由陕西省潼关金矿。1984年陕西省潼关金矿改属冶金工业部,分设东桐峪、潼峪矿区,5个坑口,有职工1655人,其技术力量雄厚,机械化设备较为齐全,日产原矿石500吨,为国家定点的国营中型黄金矿山企业。1985年生产黄金1.61万两,实现利润206万元。同年,县筹建李家金矿,1986年筹建县小口金矿,到1989年两矿分别年产黄金2617.38两和5554.25两。同时,冶金部潼关金矿的东桐峪矿区,改设东桐峪金矿,隶冶金部。随着国家矿山建设的发展,集体和个人采矿选炼黄金的浪潮迎风而起。1979年李家村公社马峰峪口大队第三生产队成立采矿队以后,陕西省冶金局多次催促兴办采金队,县社队企业局已派员驻队指导,沿山社、队采矿陆续成立。到1985年全县有规模不一、技术设备不等的采矿队80多个。1981年太要公社成立黄金冶炼厂后,到1985年全县有黄金冶炼厂13家。原来开采矿石远销外地,年采矿石2450多吨,1980年折合年产黄金2152两,白银1397两,铅20吨,总产值26万多元。此后,进行自采自炼。到1985年生产黄金1.0万多两,白银2.35万多两,铅400多吨,总产值583万元,跨入全国生产黄金万两县行列。群众家庭氰化池、混汞碾、小球磨、氰化池772个。全县本年生产黄金突破3万两,每人平均1两以上。
矿产资源属国家所有,本应采取保护性的开采措施,但在“国家、集体、个人一齐上”的思想指导下,导致管理失控,尽管多次整顿,而小球磨、小氰化池、小混汞碾等群众性的“三小”提金时隐时现。倒卖坑口,0黄金,污染环境,影响国家生产,危害社会治安的事个屡次有发生。1989年冬中央关于黄金生产采取保护性的开采措施,发展国营,限制集体,取缔个体,清理联办,黄金生产秩序有所改善。
“吃洋芋长子弟”(子弟意指英俊、漂亮)是云南人的一句口头禅。洋芋以昭通的最为有名,而且吃法甚多、做法易学,常见做法有吹灰点心、炸洋芋片、煎洋芋饼、干焙洋芋丝、炒洋芋丝、红烧洋芋、老奶洋芋、凉拌洋芋、酸菜洋芋汤、洋芋焖饭、洋芋圆子……等等。
昭通人走亲访友,一份馈赠乡党的土仪是必不可少的。带的是什么?当然是昭通酱。不明就里的人会担心这份土仪过于菲薄,但真正能让昭通籍的乡友真诚接受、欣喜莫名的还就是这物什。割舍不掉的乡情是一个重要因素,但昭通酱也确实是一件妙不可言的"尤物"。
昭通酱色棕褐,鲜润油亮,味浓酽,麻辣鲜香又略有回甜味。作为调味品使用,入于荤菜,可淡化其油腻;施之于淡莱,又可获得荤香的感受;单独佐餐,调和口味,增进食欲,余韵悠长。昭通酱的历史渊源已很难追溯。有人认为,昭通居民多为各省迁徒而来的移民,这些移民带来了各自家乡制作酱菜的技术,相互取长补短,不断改进配方、工艺;更得昭通独特原材料、气候、水质等条件,才形成了昭通酱这一特有的地方产品。
昭通酱的制作方法并不复杂,但用料考究,发酵时间长。
第一道工序是制作豆面。选择上等大豆,用文火焙炒至酥脆,磨成细面,过筛,备用。第二道工序是制作"酱面"。在豆面中加泉水,搅拌均匀,干湿以能将豆面捏成坨为宜。民间制作"酱面",在捏坨时有"紧三把,松三把,不紧不松又三把"的讲究,主要是让捏成坨的酱面均匀、致密。成蛇的"酱面"装入垫有稻草的竹筐内,再以稻草覆盖,存放发酵印天。期间,要定时将竹筐中的面坨作上下左右调整,使面蛇发酵充分、均匀。当面坨中可见黄白色霉衣时,从竹筐中取出,掰成小块,于阳光下晒干,再磨成细面。第三道制作工序俗称"下酱"。
在磨细的"酱面"中加入适量的食盐、辣椒、花椒、八角、茵香、草果、芝麻等调料,混合均匀,装入瓦盆内,再加入泉水,充分搅拌,露天放置。瓦盆只能用尖顶的竹蔑盖苫罩,要防雨,又透气,隔日或3日搅拌一次,置放100天才能成为成品。每年冬季,家家户户晒"酱面"、"下酱",已成为昭通民俗的一部分,成为昭通城乡一种触目照眼的景观。
民间制作昭通酱选料极为考究。大豆、辣椒碱地必须是本地产 的,食盐要用自贡产的井盐,花椒要用"金河椒",水更是非昭通大龙洞的泉水不用。说起来有些玄奥,风味地道、纯正的昭通酱确实只能在昭通生产,这显然与气候、水质等有特殊关系。民国时期,曾有外地商贾聘请昭通师傅去制作昭通酱,基本材料相同,工序工艺也一样,但成品的色、香、味却与昭通当地制作的相去甚远。也有在外地生活的昭通人试验过,将在昭通制成的"酱面"带到外地去完成"下酱"这最后一道工序,所得结果也难以尽如人意。"桔生淮南则为桔,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同,所以然者何?水土异也。"
社会在发展,昭通酱的制作也很难再坚守传统生产工艺的防线。为了满足消费者需要,适应国内市场变化,"老字号"的昭通市万和酱园厂,在传统工艺基础上采用新的生产技术,大批量生产的昭通酱完全符合部颁标准,多次荣获优质产品、名品称号。并发展了多种衍生酱品,较著名的鲜肉酱、油酱、花椒酱、香椿酱、木樨酱、火腿酱等,久贮不变;携带方便,美味可口,盛销不衰。