黄山非遗特产采购 黄山土特产有哪些产品

方腊鱼，是取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特，口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾，有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴。

方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的，有烧的、有炸的，有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可谓别有风味。为什么命名为“方腊鱼”？原来流传着这么一段故事。

北宋末年，歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义，1赵宋王朝。公元112０年即宋徽宗宣和二年秋，起义之火点燃。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众，便登上齐云山独耸峰。那里居高临下，地势险要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下驻扎，欲断其粮草，将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急，但见山上有一水池，池中鱼虾颇多，便心生一计，命大家把鱼虾捕出投向山下，以此迷惑敌人。宋军1见了误认山上粮草充足，不宜久围，便撤军西去。现在，临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”，休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹，表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。

方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人们品尝名肴，缅怀旧事，可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制，联想传说中的那段佳话，便给此菜取了上面的两个菜名。

此菜作法是：取重85０克左右的新鲜鳜鱼洗净，切下头、尾蒸熟，将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨，肚中取净，鱼肉切成片抓拌浆上劲待用；虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒，放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出，再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀，起锅装在长腰盘的中间，以作鱼身，使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周，蟹盒分别放在四端形成对称四角，接上蟹鳌、爪，上桌时随带姜末、香醋佐食，回味甚美。

蕨粉圆子

蕨粉是用山蕨根捣碎洗出来的淀粉。山蕨有着与其瘦小的身躯不相称的盘根错节的褐黑色的根系，分布在其下面尺把深的泥土层中，富含淀粉。

记得以前乡村里农民在挖茶棵或是冬闲时都会从山坡地里挖回一捆捆的蕨根，用水洗净后放在石槽内舂烂成糊状，然后装在一只白布袋中放入一个装着水的木桶中使劲揉洗，直到袋中成了清渣。这满桶的浆水沉淀一个晚上，第二天清早上面就成了清水，所有的淀粉全沉淀于桶底。从容地倒掉上面的水，桶底的淀粉细腻灰白，约有三五寸厚，煞是喜人。用菜刀将淀粉一块块地铲下，放入竹匾中晒干，就是所谓的“蕨粉”了。

做蕨粉圆子也比较考究，先在大铁锅里用文火将蕨粉反复翻炒，让其干透成细粉（这样调做的圆子蒸熟就不会出现生粉子），再将猪肉（肥精适宜）、豆干（多用五香干）以及香菇、冬笋、虾米等配料切成细丁，放入细盐、味精等作料，倒进炒细的蕨粉中混合均匀，然后加入适量开水，搅调成硬糊状，再轻搓成一个个圆子（稍大于乒乓球），放入蒸笼大火蒸制熟透即成。其味鲜软、柔韧适口，有时再将其下锅添加葱蒜等作料，用猪油烩一下，味道更佳。

除蕨粉圆子外，还有用葛粉做的葛粉圆子。葛是一种野生藤本植物，祁门乡间山上也常见，其根部粗大富含淀粉，挖回后用同样的方法提取其淀粉，就是葛粉。葛粉比蕨粉白些，做圆子的方法也是一样的。

蕨类和葛粉均为野生，不施化肥农药，都是难得的天然绿色食品。只是如今茶园多用除草剂，山坡地又多已造林和开发利用，所以蕨和葛越来越少，成为珍稀之食品了。现在饭店多以山芋淀粉代替做圆子。味道自然就稍逊多了。

山蕨 水蕨

山蕨属凤尾蕨科多年生草本植物，孢子繁殖，一般每年清明前后萌发。山蕨多生于山地阳坡或半阳坡阳光充足之处，土壤深厚之处的蕨出土长成6-8寸长时分外粗壮，因顶端之冠呈“如意”状，故而又称“如意菜”。

食用山蕨的历史记载较早，在《诗经》里就有“陟彼南山，言采其蕨”的记载，周王朝时祭祀神灵，还把蕨菜作为贡品之一，可见其历史悠久，弥足珍贵。祁门人将山蕨作菜肴，其烹调方式相当考究，现作简单介绍。将采来的山蕨掐去下端老的部分，再掐成寸许的小段，洗净后先在锅中红锅翻炒（先不放油），直至其水分渐少成干瘪状时，将其拢向一边，放油下锅，油热后放盐，翻炒，再放入蒜叶和少许酱油味精即可起锅。如不放蒜叶亦可放入酸腌菜少许，风味亦不同。如此爆炒山蕨清香爽口，食之开胃。

山蕨还可以放入开水锅中稍煮一会，捞出后晒干备食。干山蕨炖鸡、炖腊肉，美味无比。山蕨的根茎还可以提取淀粉食用（下节中将专门介绍）。

水蕨是蕨的另类，因其多生长在溪涧旁，河边潮湿处而得名。早春抽茎，绿如翡翠。水蕨食用期较长，直到其叶片展开，仍未变老变硬时，仍可采食。祁门乡土菜“水蕨炒腊肉”尤如绿翡翠、红玛瑙，其色香味俱佳、味道清香，堪称“菜之美者”。

苦槠豆腐制法与楂子豆腐制法大同小异，这两种豆腐均呈酱褐色，光滑而微透明，祁门人一般用其配以红辣椒、腌菜等同炒，添加生姜、大蒜和香葱等作料，炒时有讲究，做到锅热油老，慢慢煎炸，切忌乱翻，否则易碎。风味独特，观之如美玉凝脂，食之柔嫩爽滑，鲜爽清香，美味可口。（摘自《祁门风物》）

祁门安茶是一种后发酵的黑茶（安徽唯一的黑茶）。与红茶和绿茶的制作方法是不同的。前者首先通过发酵使汁水变红，后者则先通过杀青使汁水保持清绿。而祁门安茶的制作却颇特殊，其原料为根据采摘时间不同分出等级，从头芽、贡尖、毛尖、一级、二级，一般是在清明至谷雨期间采摘制作，制作时连梗带叶经晒萎凋后，稍加揉捻，制成毛茶，待当年的8月份以后，最好是白露时节，进行蒸晒，夜露等十多道工序，最后压紧装在小竹篓内（每小篓装茶3斤、每大篓装20小篓），再放入烘橱内烘干，使凝结成椭圆形块状，即依竹篓容量成型。

“安茶”是祁门一种历史名茶，民间称为“软枝茶”。明永乐《祁阊志》有软枝茶记载，“祁红”诞生前，“安茶”享有很高声誉，生产数量也较多。“安茶”专销广东，转售南洋，1988年全省名优茶评比会上，由于此茶品质优异，风格独特，荣获特种名茶称号。在粤东颇负盛名，与“徽六名茶”并驾齐驱。其条身紧结匀齐，色泽黑褐尚润，香气浓郁飘逸、泌人心脾，更为难得的是，它不但是一种上乘的饮品，还是良药，一直以来岭南中医诊方中常用“安茶”作引，广东、香港和东南亚地区更是尊它为“圣茶”。现代药理分析，发现安茶中含有丰富的多酚类和氨基酸等物质，有解渴清热去火、消瘴避邪、益寿健神、杀菌防腐防癌之功效。1988年、1992年两次被评为安徽省优质特种茶。近几年来，经过反复研制、改进，品质不断提高，需求量大增，在南方市场上深受欢迎。

如前所述，软枝茶徽属各县均有生产。但衍化成安茶后，却只有祁门一县生产。由此可以推测，安茶是祁门人创制灼。

清光绪以前，即祁红问世之前，安茶在祁门的产区很广，因为当时安茶销路比较好，是主要的外销茶，所以四乡均有生产，尤以西南乡一带为盛。祁红兴起后，安茶产区大为缩小，集中到西南乡的芦溪、溶口一带，尤其是店埠滩等地，平里、祁红、渚口3个乡亦有零星生产，其它地方则不见踪迹。

祁门西南乡地区山高林密，云雾弥漫，降水充沛，温度适宜，自古以来这里农民多种茶树，植茶经验丰富。且茶园多分于峡谷山地和河流沿岸洲地，土地肥沃。尤其是河流冲积形成的洲地，十分适宜茶树生长。如店埠滩一带就有连片洲茶七、八十亩，是采制安茶最佳品质茶园之一。

除了山蕨，还有一种蕨类，因其多生长在溪涧旁、河边的潮湿处，祁门人叫它水蕨。水蕨较山蕨稍短小，亦早春抽茎，形似山蕨，但植株全绿色如翡翠，观之更显柔嫩。而且水蕨食用期更长，直到叶片展开后，只要未变老硬，均可采食。水蕨食用方法较简单，多为鲜品配腊肉或鸡蛋等炒食，观之颜色翠绿，入口十分嫩滑，有种特别的清新味道，大自然气息浓郁，古书《吕氏春秋》赞之为“菜之美者”。（摘自《祁门风物》）

徽州名菜.此菜取材于黄山名产----黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹。.“黄山炖鸽”汤色清、鸽肉酥烂、山药绵香，滋味醇美爽口。

黄山山药是山珍之一,质细脆嫩,味道鲜美,可作蔬菜,也可作上等药材.古人云, 久服山药,"耳目聪明,轻身不饥延年".野鸽素为鲜美的飞禽肉,有补脑健肾、增强记忆力的特殊作用。此菜既为佳肴，又为补身良药。具体制作步骤：将鸽子洗净、山药切成片放入汤钵，加上鸡汤、料酒、冰糖、葱姜等调料，入笼蒸约一个半小时，然后在鸽子上淋一层熟鸡油。

观音豆腐、楂子豆腐与苦槠豆腐名为豆腐，其实与豆类无关。

观音豆腐又叫草豆腐，其来历颇有些神奇，传说祁门古时经常发生饥荒，人们时常挨饿，被大慈大悲的观音菩萨知道后，便教人们采摘一种野树叶，做成豆腐充饥，观音豆腐因此得名。这种野树名叫腐婢，土名臭娘子，是一种多年生的灌木。摘其当年新发的嫩叶，洗净后倒入清水里，用手揉搓成糊状，再用干净布过滤掉叶渣。然后取草木灰适量，用水调和均匀，亦过滤成灰水。将灰水倒进叶汁中，边倒边用筷子搅动，叶汁渐渐变稠凝固，豆腐即做成了。观音豆腐呈墨绿色，隐隐有些透明。可做菜，入口滑腻松软，芳香清凉，亦是防暑降温的佳品。

用山上野生的厥菜。再加入金华火腿一块炒。咸淡适中，里面有火腿的香味又有厥菜的美味。歙县人民医院附近有很多饭店里面都有，坐2路公交可到。

灵山是黄山脚下徽州区呈坎乡的一个山村，灵山米因品质优良，曾作为“贡米”而远近闻名。

灵山米具有质软、味甘、粒大、高产等特点。

黟县香榧：香榧为著名的高山干果，又称“玉山果”，产于黄山黟县者最为有名。黟县香榧具有香，酥，脆三绝，肉色金黄，香酥可口，十分名贵。 在黟县的泗溪，际联，洪星等乡香榧树数量很多，有“千峰佳木，万壑榧林”之誉，深山之中还有千年以上的古榧树。香榧结果和一般树木不同，结果后需要在山中历时三年，方可成熟食用，故其营养价值极高。

黔县香榧产于黄山西南群峰中的泗溪，这里榧树奇特，其叶似杉，其木如柏，其理如松。一串串象橄榄一般的果实挂满枝头，叶片尖上长叶片，两叶相接处生长来年的小果，小叶尖上还能看到后年的小果芽，真可谓“三代相见”。

黔县香榧树多长于山溪、峡谷两侧山地。泗溪的甲溪河谷地，终年云雾蒸腾，荫凉潮湿，由此孕育了珍奇的山果，每年寒露时节，泗溪就是一派收获香榧的热闹情景。这里的香榧分为两种，一种是个头大，一头尖的；另一种是个头小而圆的，被称力“和尚榧”。“和尚榧”壳薄，榧衣容易脱落，果仁不但香酥可口，而且可以切之成片，这种榧的果仁历史上曾作为贡品。

香榧味美而香酥，营养丰富。苏东坡赞香榧道：“彼美玉山果，粲为金实盘。”《本草纲目》曰：“助筋骨，行营卫，明目轻身；沉五痔，去三虫。”

香榧又称“玉山果”，产于黄山附近徽州各县，黟县香榧为香、酥、脆“三绝”，最为名贵。在黟县泗溪、际联、洪星等乡的海拔350~700米的深山密林中，到处都有香榧树的分布。或三五结伴散生，或构成葱茏的榧林，所以这一带素有“千峰佳木，万壑榧林”的称誉。

黟县香榧品种资源丰富，冠于全国。常见的品种有小圆榧、圆榧、米榧、小米榧、长榧、木榧、羊角榧、转筋榧等。其中最著名的叫“和尚榧”、“花生榧”、“叶里笑”、“羊角榧”，人称“四大名旦”。和尚榧属于小圆榧类，个头小而圆，壳薄，果衣容易脱落，果仁不但香酥可口，而且可以切片不碎，品质极优。花生榧是近年发现良种，其果实无须盐腌炒制，从树上采下即可食，而且亦能自行脱衣。黟县香榧肉色金黄，香脆可口，营养丰富。据测定，含油42％，蛋白质10％，碳水化合物28％，并有钙、磷、铁等有益于人体的物质。古人说榧乃润肺之佳果，有止咳、顺气、消痔、驱虫等功效。近代医学发现香榧有防癌的效用，我国已从香榧的近缘粗榧中提炼出树脂碱制作治血癌的成药。