原料配方 搅糖25公斤、糕粉25公斤、芡实粉0.9公斤
工艺流程 称料→擦糕→装盆开切→静置→包装→成品
制作方法
1.称料:以每盆成品1.4公斤计算,称取搅糖0.7公斤、糕粉0.7公斤、芡实粉25克。
2.擦糕:将搅糖、糕粉、芡实粉在案台上混合揉擦,擦至滋润时,用60眼筛过筛,成糕坯粉(不宜过分揉擦,防止擦胀)。
3.装盆、开切:用35×36厘米的盆框套上盆底,将擦好的糕坯粉装入盆内,用手刨匀,再用铁梳刮平,铜压子轻轻压紧(不宜过紧)开成5×9厘米长方块形。取出盆框,放置约1小时(使糕粉涨润凝结),再用彩印纸逐封包装,即为成品。
质量标准 规格:5×9厘米长方块形,厚薄均匀,整齐方正,每封50克。
色泽:白色。
组织:松软细润,糖与糕粉混合均匀,无糖子。
口味:甜味纯正,具有糕粉特殊香味,无焦苦味及异味。
枣泥山药糕做法:
1.山药切段,上锅蒸熟后去皮。趁热放入白糖,并碾成细泥。
2.红枣蒸熟,用搅拌机打成枣泥。
3.在正方形的保鲜膜上均匀的撒一些糯米粉,放一勺磨好的山药泥,压扁平后,放入枣泥,将保鲜膜四角合起,捏成圆形。
4.将3放入冰箱冷藏,食用时取出,轻轻撕开保鲜膜,将冰冻后的糕点放餐盘中蒸熟,撒上芝麻即可。
温馨提示:
黑芝麻可换成椰蓉,用泡好的枸杞作点缀,外观也很漂亮。
禹城的“泡子糕”历史悠久。相传清朝末年,其创始人禹城市安仁镇大卢村的卢学贤与皇商张某共同做糯米生意。期间,卢学贤自己动手将糯米作成各种各样的小食品。这其中,一种像“泡”状的食品香脆可口,深得人们喜爱,故取名曰“泡子糕”。
泡子糕是用米粉(江米或黄米)、糖稀、生油配制而成。制造时先炸泡子糕。即是将米放入30度温水中,泡至用手捻碎而不粘为宜,捞出晾干,粉碎成面团,入锅加热搅拌,熬成稠糊状和糖稀一并倒入合面机,再加面粉合成面团,用轴擀成厚约5毫米的长方形,用刀切成多层面片,炸呈杏黄色为止。第二道工序是铺糕。铺糕即是用糖稀熬好浆子,再加适量香精、桂花酱,后将糕泡子入锅搅拌,随浇浆子调匀倒入熟面,再把搅好的糕泡子倒在案子上摊匀,上面铺一层白糖皮,撒上青红丝,盖纸轧实,切成块即成。
一直以来,泡子糕都是禹城当地群众馈赠亲友的首选食品,更是婚宴餐桌上不可或缺的一道甜点。而在禹城众多的“泡子糕”加工者中,尤其以“老卢家”泡子糕最为著名。
辅料:江米粉、生粉、澄面
调料:盐、白糖、味精、胡椒粉、香油
烹制方法:
1、将半斤白萝卜切成粗丝,加入半斤清水煮软备用;
2、取江米粉400克、澄面300克、生粉200克,倒入器皿中,用250克清水调成面浆,加盐、白糖、味精、胡椒粉、香油拌匀,将煮好的萝卜连汤一起倒入面浆中,碗中抹一层油后倒入萝卜与面浆,待蒸锅上汽后放入蒸一个半小时;
3、将蒸好的萝卜糕取出晾凉切块,放入平锅中略煎即可食用。
特点:口感软糯,风味独特。
皮,瘦肉、香菇、冬笋、葱白等做馅,精工制作而成。汀州厨师制成的三角豆腐饺,皮白肉香,鲜嫩甜美,在豆腐菜肴中独具一格,别有风味。
(特色)白色棱形,皮嫩馅香,汤鲜味美,营养丰富。
大荔“糕”历史悠久,可以追溯到母系社会时期。据考证它是由金石礼品和图腾演化而来的,是图腾崇拜的产物,也是古代劳动妇女群体智慧的结晶和对美好生活的追求,因而这种习俗就保留下来,流传至今。
大荔“糕”在全省乃至全国小有名气。大的用面达数十斤,小的则半两几钱,小若鸡蛋、豆粒,细若粉条游丝,精致细腻。大荔县八鱼乡面花艺人王玉侠等人的作品,曾参加陕西省首届“西衡杯”面花大赛,并获集体二等奖(据《大荔县志》)。与各地面花相比,大荔“糕”有四大特色:一是历史悠久,二是内涵丰富,三是造型古拙,四是形象逼真。它比较完整地表现了黄河流域远古时期的生活、文化风貌。婚后娘家要为出嫁的女儿送“糕”。“糕”的同音是“羔”,因而有“送糕”、“带糕”一说。
送糕,是婚礼举行后,农历八月十五左右,娘家人择吉日,在糕上贴着大红喜字,用食盒抬着,郑重其事地“送”,男方则要设席摆菜,隆重的接。
带糕就不同了,它是在婚礼举行的当日,两事并一事将“糕”捎带地送来,所以称“带糕”。“带糕”暗喻“带羔”,即是未婚先孕,是最忌讳的。
糕分为引糕和主糕两大部分。引糕一般是两个,最多是四个,主糕必须是两个。
糕的造型都是虎,有的憨态可掬,有的威风凛凛,有的如猫一样温柔可亲。引糕是四只小虎,主糕是雌雄一对。糕的底座是圆型或椭圆型,中间铺盖两三层红枣或核桃,上面用竹签插着花卉虫鱼,老虎口中衔着鸡蛋,红白相间,层层叠叠,富贵而灵秀,朴拙而华丽。这样要年年送下去,女儿终于生育了,还要给小生命再送一个糕,预祝健康成长,成龙成风。同时还得配上四盘(每盘八个)“卷子馍”,而这“卷子馍”直接就是女性生殖器的仿造。用它来宴请客人,酬谢亲朋,昭示家族兴旺的繁殖能力和传宗接代、嗣承有人的得意之情。红枣寓意“早生贵子”,核桃寓意“天长地久”,鸡蛋则是希望像母鸡下蛋一样,蛋变鸡,鸡变蛋,寓意有旺盛的生殖力。花草虫鱼内涵丰富就更丰富了。牡丹预示新娘将给夫家带去富贵吉祥,蝴蝶表示爱情忠贞不二,青蛙也是含有繁衍后代之意,那一男一女的小面人更是直白地反映了“五子登科”、“夫荣妻贵”和对生命的珍爱,对对方的敬重,对生育的祈求。从糕的整体上来讲,三层枣馍加上插在上面的花卉虫鱼,喻示着步步高升,兴旺发达。
捏“糕”时,对捏的人还有严格选择。一般要选既心灵手巧人品好,长得体面又干净利落,既要有小媳妇又要有待阁闺中的大姑娘,既要有家道兴旺又要有儿女双全……总之,要把村中的“人尖子”选出来。大户人家捏“糕”,十数八人不等,一般也得三、五人,不然就“唱不开戏”。
主人把人组织好后,这时就有为人称“大妈”或“大嫂”(捏“糕”的主帅,视年龄,辈分而定)的将来人按揉面、做底、捏花、配色、烧锅等程序安排妥帖,分工合作,在说笑斗嗔中完成这个神圣的工作。而那些捏“糕”的行家,大多是村里德高望重的长者,由于有她们的言传身教,才使“糕”这古老历史文化的结晶,绵绵不断地延续至今,才使“糕”成为如今时兴的简洁而纯朴的礼品。