家乡特产腊肉美味下饭菜 腊肉正宗吃法老东北美食

平江县各地均有熏制腊肉的习惯，然而首推谈岑山区腊肉为上品。首先，用料讲究，其猪肉必须是冬季宰杀、饲喂熟潲养大的本地猪鲜肉。其次淹制时，每块肉切成宽2－3寸放在锅内一边加热一边擦盐，然后把肉分层放在陶缸里庄紧淹半个月才能拿出熏炕。其三是熏烤，属关键环节。把肉一块块用绳穿好，挂在特制烤箱中熏烤。切忌冷烟、煤油烟味人肉。这样熏制出来的腊肉不仅色、香、味特佳，而且也耐储存，不变质。

山中菜 ( 沅陵)

炎陵腊肉一般在冬天腊月把剁下来的猪肉分成20斤以内的长肉块，放在铁窝内用火爆的粗盐进行磨擦，上盐，然后再放在灶头上方凉干，用旧报纸包好。接下来就用 烧饭时烟火进行长时间的熏烤。一般经过一至二个月的时间就可熏好。然后就可放在阴凉干爽的地方备用。

炎陵腊肉因放料的时间有讲究（只能在进入腊月季节放可下料），所以即使是留至夏天食用也不会变质，味道一样可口，风味仍存。由于在熏烤过程中，肉的脂肪尽可能的被熏烤完，所以吃起来就不觉得油腻。

盘龙菜系明朝宫庭御膳佳肴。首创于湖广安陆州(今钟祥)兴献王宫邸。相传明武宗朱厚照因无子继位，病危之际立下诏书，其死后由皇太后同时召回堂弟朱厚熜和族弟翼王，两人“先到为君，后到为臣”。兴王府离京最远，为超时间，幕客严嵩献策，朱厚聪假扮钦犯上囚车，日夜兼程赶到京城。

朱厚聪乃藩王世子，平日奢华，坐囚车容易，可途中进粗食就难。他于是命府中厨师做出一种吃鱼肉却不见鱼肉的菜，若做不出，性命难保。有位叫詹多的厨师，心灵手巧，也没做一道符合要求的菜。一天詹妻见丈夫天时已晚还未回来，就带了做熟的红苕给丈夫吃。夫妻俩互相推让，不小心弄破了红苕皮。詹多灵机一动，悟出了配方！

众厨师齐心协力，就做出了吃鱼肉而不见鱼肉的食物，原来是鱼、肉、蛋做出一“红苕”，也有人称之为“红萝卜”。“红苕”营养丰富却不腻，美味可口。朱厚聪吃着“红苕”进京做了皇帝。朱厚聪登基后，即为嘉靖。詹多奉命进京为皇帝做菜，他对红苕加以改进，更名为“盘龙菜”，即蟠龙所食之菜，嘉靖吃了新的“盘龙菜”后，赞不绝口，命人记入宫中食谱。

从此“盘龙菜”便成了明宫佳肴。为宴席上的美食上品。红黄相间，装盘成龙形，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长。而到现在，它已成为过年时钟祥每家每户饭桌上都能见到的传统特色菜，也称“盘龙菜”。

制作与食用方法：

1、配料：鲜肉、鲜鱼、鲜蛋、上等淀粉、食盐、味精、葱、姜。

2、食用方法：

一蒸：切薄片装碗，上笼蒸半小时，吃时另酌酱油、醋。

二炸：切一分厚的片上浆，大热油落锅，炸成金黄色起锅，吃时另酌酱油、醋。

三溜：切薄片，温油温热后下锅。

主料：腊肉

特点：色泽金黄，香酥可口，油而不腻。

菜疙瘩的作法和菠菜面相似，将新鲜的绿色蔬菜菜叶切碎后加入适量面粉一起和面，和的稍微软一些（比粘稠状稍硬即可），可加入少许盐，然后将面平铺的蒸笼上蒸，大约蒸10-1分钟即可，用小刀或铲子划成小块，蘸调料汁吃。

做调料汁可以在碗里加上：盐、味精、酱油、香油、醋、五香粉、油泼辣子、蒜末、葱末等其他佐料，然后用热菜泼到碗里。

说起来这个菜疙瘩本是穷人家的菜，据说是在当年“糠菜半年粮”的艰辛日子里，-无奈而“创造”出来的。大致就是把很多种野菜搅和到一起，揉成菜疙瘩，故成名。这年头吃野菜成了时尚，也讲究个菜型，自然不会再揉成一疙瘩看不出是啥东西，都是用精选的野菜调出来，口感肯定比揉成团子要好很多。

菜疙瘩的做法

1.菠菜洗干净，沥干水分，切碎

2.将面粉放入切碎的菠菜中，在加入少量的冷水，揉成面团，面团比较硬些。面粉与蔬菜的比例可自己调节，只要面粉能把菜揉成面团就行，煮的时候也散不开

3.将揉好的面团饧一会，是为了面团能筋道些

4.用一小勺挖一小块团，放入开水锅中，勺子挖出的面块大约与鹌鹑蛋一般大，形状各异，很随意

5.一块块的小菜疙瘩放入锅中煮2-3分钟

6.煮熟捞出，浇上自己喜欢的卤汁，我感觉还是搭配油泼辣子、醋调料好吃

在竹山县柳林乡，几乎家家户户都有自制腊肉的习俗。柳林腊肉的制作方法其实很简单：将新鲜的猪肉用盐腌制4至5天后，就开始熏烤。据说有经验的柳林人，会选用松枝、桂枝、香椿枝等来熏肉。熏肉的火候是很有讲究的，火不能过大，更不能间断。待肉块的颜色变成黄里透红，就将其悬挂起来。

腊肉有很多种烹饪方法，炒、焖、蒸、炸、炖均可。其中，属腊猪蹄炖汤最令人难忘。用腊猪蹄炖汤，首先须用火将腊猪蹄烧好。烧制的火候及时间要不长不短，恰到好处。将肉剁成块后，放入冷水中，用大火烧开，撇去浮沫，再改用小火。柳林本地常用的佐料一般是葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等。炖的过程中，尽量不要去搅动。当肉熟至八成，加上柳林的笋子干儿、洋芋、香菇等配料，待洋芋一熟，这道靓汤就可上桌了。扑鼻的香味把“馋虫”都勾出来了，喝一口汤，醇厚绵长；夹一块儿肉，肥的不腻，瘦的贼香。若再来上一碗“面面儿干饭”，更令人叫绝。

美食小贴士：

柳林腊肉食用方法：开袋后把肉放在温水中浸泡15分钟以上，用温水淘洗两次下锅，用小火炖两小时即熟，再放入备好的配菜煮15分钟即可食用。建议少放笋干(笋干汤不好调味)多放香菇、洋芋干、洋芋粉条、胡萝卜、藕等常用的配料。也可煮熟后炒腊肉块、清蒸、红烧等。腊肉开袋或破袋后应放入冰箱贮藏。紧缩好的袋装肉在20°以下通风干燥处保存最佳。

“看菜村”乃塔洋镇一村庄，编织竹笠为该村村民的传统手工艺。海南气温高、紫外线照射强，取自天然材料、既遮阳又挡雨的竹笠，是终年室外劳作的农民必备的日用品，而“看菜竹笠”以工艺精细、竹笠耐戴而闻名。

所谓的火炕腊肉，就是放在火炕上熏烤而成的腊肉。这种腊肉味道鲜美，易于保存。火炕腊肉是土家族的特色食品。人们每年宰年猪时，便将鲜肉放腌缸里腌制数天后取出来，再用柏香枝烟熏后，挂于火塘顶部的炕架上。



腌肉每日经取暖用的柴火烟熏火燎，一月之后，这肉会变得色泽油黄透亮、香味扑鼻。火炕腊肉可保存数年而不变质，是招待客人的佳品。吃法主要有三种：一是将大片的腊肉两面都蘸上用水调好的红苕粉面，放入油锅里小火烙，烙好后再蒸或炒；二是直接将大片的腊肉蒸熟了上桌；三是将大片的腊肉煮后再回锅炒。由于当地的腊肉切片很大，一片即可盖住碗口，因此又被人称为“过桥腊肉”。

野生菜

天祝有名的野生菜类有蕨菜、鹿角菜、柳花菜、狼肚菜、野蘑菇、石葱、野韭菜、筒筒菜、鸡冠菜、水皮、野胡萝卜（俗称赛人参）、蕨麻、天生菜、苦苦菜、石花菜等数十余种。

蕨菜

又称龙爪菜，分绿菜、红菜、紫菜等，天祝蕨菜为绿菜，盛产于天祝三峡及大通河流域的森林之中。

狼肚菜

属稀有名贵真菌类，因形似狼肚得名，除味美可口外，且有防癌抗癌之功效。其制作和食用方法与蘑菇相同。

鹿角菜

生长在海拔2600米以上的森林之中，为多年生须生植物，因形似鹿角而得名，含有多种微量元素和无机盐及粗纤维，营养丰富，可增强消化功能。

柳花菜

又名绿木耳，生于高原柳树之表，为真菌类。