望江风酿酱油望江风酿调味品协会
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始产于1740年的龙牌酱油至今采用传统天然晒露发酵工艺酿造、原汁原味,富含18种氨基酸,260余种香气成分。
到了湘潭,不买‘龙牌酱油’,等于没去。”此话并非无稽之谈。湘潭素来有“酱油王国”之称。早在1915年,湘潭的龙牌酱油就与贵州茅台酒同时获得“巴拿马国际博览会金奖”。湘潭龙牌酱油除有“取消泽鲜艳,酱香浓郁、滋 味鲜美、咸甜可口和久贮不变、无浑浊沉淀及霉花浮膜”等独特优点外,还含有260多种香气成分及人体所必需的氨基酸,乃上等营养佳品。龙牌酱油滴滴香浓源远流长,上世纪60年代前后出生的湘潭人,没有谁不是吃龙牌酱油泡饭长大的。湘潭有句妇孺皆知的俚语:“龙牌酱油灯芯糕,砣砣妹子尽你挑”。这些足以证实龙牌酱油在湘潭人日常生活中的普及和必备。早在100多年前,清代大学者、著名书法家何绍基就在品味龙牌酱油做的佳肴后,留下了“三餐人永寿,一滴味无穷”的名句。
湘潭制酱历史悠久,《湘潭县志》记载,早在清乾初年,湘潭就有了制酱作坊。湘潭市酱作业首创自清乾隆初年本县商人龚裴然,当时龚庆祥斋酒酱作坊生产的酱油“汁农郁、色乌红、香温馨”,被称为“色香味三绝”。
湘潭的龙牌酱油选用上等黄豆、面粉为原料,采用独特的传统工艺酿造,具有色美味鲜、香味浓郁、咸中带甜、久贮无浑浊、无沉淀、无霉花等特点。而首创原汁酱油的吴元泰、吴恒泰酱园是两家百年老店。
1956年公私合营后,“两吴”和“大丰”三大酱园合而为湘潭市制酱厂,产品商标就为“龙牌”,“龙”便正式成为了湘潭酱油的象征。1965年12月,龙牌酱油被评为中南五省优质出口的酱油;1978年6月,在全国出口酱油评议会上获第一名;1981年和1985年,两次获得国家银质奖。然而,这并非湘潭制酱同仁的终极目标,他们早已把目光投向了金牌。1985年第一个响应1委员长关于和平统一的“九条建议”,毅然从台湾归来的马璧教授,听说家乡的酱油两度“夺银”,即兴作诗道:“台北邻商曝酱香,每闻此味忆家乡,回归喜见银牌奖,预料金牌更闪光。”果然,“功夫到家福自来”,1988年12月27日,湘潭的龙牌酱油,终于获得首届食品博鉴会金奖。获金奖后,中华全国归侨联合会主席张国基题词致贺:“天厨臻味觉,鼎镬赖调和。”
湘潭龙牌酱油之所以能香满天下,是因为选料、制作乃至储具都十分讲究。主料采用脂肪、蛋白质含量较高的澧河黑口豆、荆河黄口豆和湘江上游所产的鹅公豆。辅料食盐专用福建结晶子盐;胚缸则用体薄传热快、久储不变质的苏缸。生产中,浸籽、蒸煮、拦料、发酵、踩缸、晒坯、取油七道一序,环环相扣,严格操作,一丝不苟。生产酱油外,还有原酱伏酱、紫油萝卜、紫油姜,历来深受广大消费者的欢迎。特别是紫油姜久负盛名,它采用在白露前出土形似人指掌、杆断无筋、枝长瘦、荷口短的优质嫩姜,经精细加工,最后以龙牌酱油浸泡,其味道鲜美,咸辣可口,清香细嫩,是增进食欲的佳品。
建湖县上冈酱醋厂生产的黄海牌三伏酱油,历史悠久,驰名中外。相传在100多年前,有个熟谙制酱技术的镇江人来到上冈开了一爿王记酱园,以优质的面粉做成坯饼,采用民间传统的酿造工艺制曲发酵,经过盛夏头伏、中伏、末伏的日晒夜露,抽出的酱油取名为“三伏酱油”。1915年该产品参加巴拿马万国博览会,并获得金奖。
上冈酱醋厂按照传统的发酵工艺,选用优质的面粉、黄豆为主料,经过保温、上黄、加菌、浸泡、淋浇,历经一定时间后抽出的酱油,除去沉淀物,再经灭菌等多道工序精制而成。该产品葡萄糖成分含量高,质地醇厚,味道咸中夹甜,美味可口,是烹调、凉拌、佐餐理想的调味佳品。1974年作为江苏省惟一的出口酱油,在广交会上受到中外客商的欢迎和好评。目前,产品远销全国各地,并外销马来西亚、加拿大、日本、美国、英国、德国、法国、香港等国家和地区。
揭阳县的酱油生产有悠久的历史,三十年代,县城榕城镇有二十多家酱油作坊,其中要算“杨财合”一家最为闻名。因其生产的酱油鲜甜浓香,久藏不腐,特别是杨财合酱油精,更是誉贯潮汕,畅销东南亚各国的名牌货。它除精选优质大豆作原料外,还要经过十六道工序的严密操作过程才能制成。“杨财合”这个商号,最先是榕城商人杨丰经营的。在他去世后,“杨财合”商号一分为三,他的三个儿子各立“炉灶”,三家叫法不同,但都离不开“财合”二字,生产工艺也都继承其父衣钵,故酱油风味保持不变。解放后,榕城原二十余家酱油作坊合并组成揭阳酱油厂。饶有风趣的是,合并后很久一段时间,原座落在榕城韩祠路的“杨财合老铺”,已改为韩祠路酱油门市,同其它酱油门市一样,出售的都是同家酱油厂统一生产的酱油,可是,前来这个门市购买酱油的人比别的门市都多。现在揭阳酱油厂生产的酱油,仍然保持着揭阳酱油原来的独特风味,酱油产品有大众油、二级油、加料油、鲜味油、优等油、老抽、豉油精七种,深受广大消费者所喜爱。
炕猪肉亦称烤火肉,这是瑶家最常见的菜色。春节前夕杀猪宰牛,家家都制作烤火肉。其用料除猪肉外,还有牛肉、黄猄肉、山羊肉等。
制作方法:把肉等切成长条形用生盐腌2—3天,用温水洗过,再用竹篾或藤串起一端,挂在烧过水做过饭的余炭烘热的灶腔内,将铁锅反盖在灶上,如此烤上7—10个晚上,烤肉变得干爽,然后包裹好,挂在火炉塘上方的烟棚熏烟,又称熏肉,肉质长年不变,肥肉爽而不腻,瘦肉则越嚼越鲜甜香可口。
禅茶讲究个清净心,无垢无染、无贪无嗔、无痴无恼、无怨无忧、无系无缚。有了清净心,则失意事来能治之以忍,快心事来能视之以淡,荣宠事来能置之以让,怨恨事来能安之以忍,烦乱事来能处之以静,忧悲事来能平之以稳……
熏豆茶却是热衷于轧闹猛,左邻右舍,七姑八姨聚在一起,家长里短,奇闻异事,大呼小叫,一惊一乍,民俗风情淳朴,乡土气息浓厚。
在南太湖七都一带,九十月间正是收获毛豆的季节。青毛豆的营养价值非常之高,其中含有的不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用,并且青豆里还富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分,对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等癌症都有抑制作用。
熏青豆的历史可追溯至明清时期。据载,明代苏州的"盐豆",就是用黄豆淘净,再用盐水、调料煎煮,烘至汤干,再在火上焙干。到了清代,以嫩青豆用盐水煮后熏烘,应为早期熏青豆的制法。在七都一带,农家婆姨小姑大都会制作熏青豆。在水稻将熟之时,选取鲜嫩饱满、碧色返青、不能太老的毛豆,剥荚取肉。剥青豆时,一般三五老太围聚一起,一边劳作一边絮叨,聊聊家常,说说戏话,欢声笑语地忙乎着。剥好的豆粒要用清水冲洗,捞去浮在水面的豆衣薄膜,沥干。然后准备煮豆的柴火,考究点要用早春桑树上剪下称为"桑钉"的枝条。水煮青豆时,要掌握好时间,一般在青豆半熟之时放进适量盐和味精,然后滤干水分,倒进铁丝网筛里,用桑钉木柴烧成的炭火,慢慢熏,熏的过程中会有一阵阵的清香飘出来,这时手中不能闲着,要反复翻动,一直到青豆水分烘干发出"索索"声,这时的熏青豆已成型,颜色碧如翡翠。
熏好的青豆一如刚出生的婴儿,虽是满脸皱褶却透着鲜嫩。不怕烫的话,抓上几粒尝鲜,清香满齿颊,软中带韧,很有嚼劲,俗话来讲,味道鲜来打嘴也不放。青豆熏烤后,水分挥发,有了一定的防腐性,适于贮藏。旧时农家一般都放进自制的石灰窖中,现在放进密封罐居多,隔年都不会变质。闲时抓去一把当零嘴解解馋,来客人了放上"茶里果"一起冲泡,甚至当个下酒菜也不错。
泡熏青豆茶一般用白壳花边小瓷碗,熏青豆为主料,同时配有"茶里果",诸如芝麻、橙皮、笋干和胡萝卜干等,茶叶只是少量,花花绿绿的一杯茶,茶色却是清透,一点不浑浊。小饮一口,咸中有甜,鲜里带香。
喝熏青豆茶不仅是一种民间消费习俗,还是一种具有相当影响的茶文化,传承这一民风民俗,对于促进和谐社会也有着一定的意义。