因此人们习惯于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字,来形容其色彩,久而久之,便形成了一种以色定名的烹调方法——琥珀。
在开封众多的琥珀菜中,以“琥珀冬瓜”最为著名。
琥珀冬瓜属于甜菜类,制作时选用肉厚的冬瓜,去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形状,晶莹透亮,然后铺在锅篦上,放进开水蘸透,再放进锅内,兑入去掉杂质的白糖水,武火烧开后,改用小火,至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。
在鱼肉居多的宴席上,尝上几口琥珀冬瓜,真是清爽无比。
制作:选用猪后腿瘦肉和鲜猪肝(比例为3:7),先将收拾好的瘦肉切成2寸方块,同猪肝一起入清水盆泡20分钟;然后放入开水锅,配以佐料煮3~4小时捞出,用刀剁成肉泥入炒锅炒(掌握火候勿炒老);继研成细面,拌入炒白面和清油少许再炒。10分钟后加入白糊、精盐、味精等辅料,再用小火炒1~2小时,至红黄色炒糕状时即为成品。
汴梁西瓜是开封的传统,驰名古今,畅销中外。其特点是:皮薄汁多,瓢沙脆甜,清利可口。民间素有“肖县石榴砀山梨,汴梁西瓜红到皮”之谚语。因开封古称“汴梁”,万事故开封一带生产的西瓜都叫“汴梁西瓜”。
西瓜原产于非洲热带沙漠地区,有四千多年的种植历史。约于公元十世纪(五代十国时期)由西域移植我国,先在回鹘(现新疆境风)栽培,后传入内地,因瓜种来自我国西部,故名西瓜。据胡峤《陷北记》记载:“峤于回纥得瓜种,以牛粪种之,结实大如斗,味甘,名曰西瓜。”
汴梁西瓜是开封的传统,驰名古今,畅销中外。其特点是:皮薄汁多,瓢沙脆甜,清利可口。民间素有"肖县石榴砀山梨,汴梁西瓜红到皮"之谚语。因开封古称"汴梁",万事故开封一带生产的西瓜都叫"汴梁西瓜"。
西瓜原产于非洲热代沙漠地区,有四千多年的种植历史。约于公元十世纪(五代十国时期)由西域移植我国,先在回鹘(现新疆境风)栽培,后传入内地,因瓜种来自我国西部,故名西瓜。据胡峤《陷北记》记载,"峤于回纥得瓜种,以牛粪种之,结实大如斗,味甘,名曰西瓜。"
西瓜双名寒瓜,为葫芦科一年后草本植物。西瓜不仅盛夏消暑解渴之上乘佳品,更兼有多种用途。瓜瓢中含有大量的糖份,一般含糖都在10.2%,最高达31.8%。含丰富的维生素丙和钙、铁、磷等矿物质。其瓢、皮、籽均可入药,有消烦止渴,解暑热,宽中下气,利小水,治血痢,解酒毒,治口疮,清肺润肠,补中宜人之医疗功用。西瓜皮还能做菜。
汴梁西瓜在北宋时种植已很普遍。画家张择端的名画《清明上河园》上,就绘有在汴水岸边的几张桌子上,摆着切开的西瓜的画面。南宋诗人范成大曾在他的《西瓜园》诗中云:"碧蔓凌霜卧软沙,年来处处食西瓜"。文信国在他的《西瓜呤》中也写道:"拔出金佩刀,斫破苍玉瓶"。
开封一带气候温和,夏季雨水均匀,沙壤土质较多,适宜西瓜的增长。加之开封人民长期以来积累丰富的种植西瓜的经验,把西瓜作为乡土珍品精心种植,不断改进,使开封西瓜逐渐成为中州著名的。
说起红薯,实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期,杞县人曾经视红薯为生命,有谚语为证:红薯汤、红薯馍,离开红薯不能活。然而,自古善烹调的杞县人却能将再普通不过的红薯做出百般花样来。其中红薯泥就是一例。
红薯泥是杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究,需先把红薯煮熟,剥掉外皮,去其内丝,用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆,再兑入香油、红薯泥不断搅拌,呈柿红泥状出锅。装盘时,分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。此菜味道甘甜,爽口开胃,色泽鲜艳,营养丰富。人称“三不沾”菜(即:一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴)。每当贵客临门,杞县人会热情地端出这道风味菜。在品尝红薯泥的同时,人们还会给你讲述一个动人的故事。
据说,创制红薯泥的清末厨师蒋思奇不仅手艺高超,还有刚直不阿的浩然正气。有一年,袁世凯的部下来到杞县,闻听红薯泥为此地名食,便点名要尝尝这风味佳看,不然便觉得枉活一世。这天,宴会在县衙举行。鸡鸭鱼肉上完后,最后才上红薯泥这道菜。大小1看此菜五光十色,如桃花盛开,似琥珀生辉。各个迫不及待狼吞虎咽起来。谁知,不大一会儿,有的张口流泪,有的伸脖子干呕。原来,蒋思奇不愿给袁世凯的部下做菜,但又不能推辞,便使了个花招。红薯泥本身质地细腻,热量大,密度小,散热很慢,蒋师傅又特意用滚油封顶,内中温度更不易散发。这些人迫不及待,故而被烫得丑态百出,狼狈不堪。
说到红薯泥的热量大、散热慢,还有一个传说:有一次,慈禧太后来到开封,听说杞县的红薯泥特别好吃,于是就吩咐开封府为她准备。而当时开封城里没有一个能做“红薯泥”的厨师,只好派人到杞县请人去做,做好之后再带回开封。办差的刚回来,早已等得不奈烦的西太后慈禧拿起筷子便吃,谁料却被烫得两眼流泪。开封距杞县50公里,当时的快马也得一个半小时才能跑一个单程,可见红薯泥的热量之大、散热之慢。
红薯泥不仅是杞县的名产,也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作,从平常食物到宴席珍品,是历代劳动人民智慧的体现,也是我国食品制作技术的发挥和创造。