炒疙瘩由面粉、芝麻油、牛肉、精盐醋、青菜、酱油、等做成的。数载蜉蝣客燕京,每餐难忘穆桂英,寄语她家女招待,可曾亲手去调羹。制作方法将面粉加水揉成面团,切成比黄豆略大的圆疙瘩将清水烧沸,边倒入疙瘩,边用铁铲顺一个方向搅动,倒完后,每隔一两分钟搅动一次,开锅后再煮五六分钟当疙瘩全部浮出水面时,捞入凉水盆中过一下待用牛肉去掉筋膜,横着纹切成丝或末;各种青菜洗净切好炒锅内放入芝麻油,用旺火烧至六成热,下牛肉丝,拌炒半分钟后,加入酱油、醋、精盐再炒一会,随即放入煮熟的疙瘩翻炒,约半分钟后,加入鲜菜再炒片刻,待酱油、水分浸透疙瘩时,盛入盘中即成。
炒疙瘩的创始人是北京和平门外臧家桥附近的穆老太太和她的女儿。
民国初年,母女俩开了个饭铺,取名“广福馆。”由于本小利微,饭菜平常,生意很不景气。有一天,只合了十斤饴烙面,卖了一天,临到关门时还剩下了五、六斤。母女俩正发愁,忽然想起了一个主意。她放平案板,把剩余的饴烙面拿过来重新揉过,然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩,下到开水锅中煮熟,捞出后摊在阴凉处。当晚,母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃,没想到口味特别好。她们边吃边商量,决定在原经营品种的基础上再添上这道新的面食,起名叫“炒疙瘩”。
第二天,由于“炒疙瘩”味道香鲜,价格便宜,新老主顾都来争相品尝。五、六斤面疙瘩,只一会儿功夫就卖光了。
炒疙瘩问世以后,最初来吃的大多是劳动人民。后来由于越做越好,越卖越有名,许多社会名流也慕名而来,一尝为快。从此,别开生面的炒疙瘩,以它独特的风格为中国面食增添了新的花样,一直受到人民的欢迎 。
延陵丝瓜有100多年的栽培历史,在延陵在泉州名气可是响当当的。它最大的特点就是煮后不发黑、入口细嫩无粗糙感,菜农们还说:从外观上看,延陵丝瓜细长、颜色浅绿,普通丝瓜则粗壮、颜色呈墨绿色。
谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。谭家菜近两百种佳肴,其海味菜最为有名,尤其“黄焖鱼翅”、“清汤燕窝”更有其独道之处。
——谭家菜历史典故——
谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年(同治十三年),广东南海县人谭宗浚,殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同,后督学四川,后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友,常于家中作西园雅集,亲自督点,炮龙蒸凤,中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
相传,要吃谭家菜还有一个条件,那就是请客一定要连谭家的主人请在内,不管就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出“外会”,均遭到拒绝。
谭家菜讲究美食美器,也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让人感受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜如此与众不同,曾有人发出“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞叹。
对饮食有相当要求的朋友可以亲自感受一下其中的奥妙。
皮料:特制粉21千克 食油3千克 白糖1千克 炸制用油12千克 干面2千克 酥料:特制粉26千克 食油11千克 馅料:枣泥馅30千克
制作方法
1.和皮(制酥):制水油面团和油酥面团,进行包酥制皮。小破酥的皮酥稍硬些。 2.成型:包制时将包酥面团擀成椭圆皮,先三折,再对折,掉转90°,擀成长15厘米左右,从上端向下卷13厘米,再横转90°,将所余2厘米擀长,将圆柱两端封起,稍按扁,放倒,横向居中切开。露出酥层,将酥层粘上干面,酥层向上,按平擀成薄片。将云心花纹朝外,将馅放入中间,周围刷水,再擀一个面皮,沿圆周捏出花边,仍云心朝外,覆盖在刷水的面皮上,捏成四周薄中间鼓的圆饼。按馅心不同,表面分别打戳区别。 3.炸制:将生坯放入120~125℃的油锅炸制,炸到生坯浮出油面捞出即为成品。炸制时油温不宜过高。以防酥层不清。不宜搅动生坯,以防油渣附着在制品上,影响产品外观。出锅后要放在专用容器上沥出多余的油。
质量标准
该产品原系北京清真饽饽辅的传统品种。 形态:扁圆形,云心端正,云圈均匀,花纹清晰。 组织:不生心,不空腔,细腻,起酥层次均匀,不偏皮,无杂质。 口味:酥松、香甜利口,有枣泥香味,无异味。
此菜精心挑选新鲜青蟹,并配以姜片、鸡汤制作而成。其味道鲜美、营养丰富,且富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种成分。